Morgunblaðið - 18.05.2003, Blaðsíða 6

Chardonnay. Það er milt í munni, eik-
in er nokkuð ríkjandi og lengdin í
meðallagi. Kostar 1.170 krónur. 17/20.
Stellenzicht Cabernet Sauvignon 1995 er
vín sem farið er að sýna nokkurn
þroska. Ávöxturinn er farinn að
breytast yfir í aðra tóna, dimma og
jarðarmikla og tannínin að hverfa.
Þetta vín er að komast á tíma, hefur
séð sinn fífil fegri, gott nú fyrir þá
sem kjósa þroskuð vín en mér skilst
að nýr árgangur sé síðan að detta inn
fljótlega fyrir þá sem kjósa ávaxta-
ríkari vín. Kostar 1.390 krónur.
15/20.
Stellenzicht Merlot 1997 þurr
ilmur, reykkendur, í munni
nokkur sýra, þurr ávöxtur,
brenndur viður. 16/20
Stellenzicht Golden Triangle Shi-
raz 2000 er vín í mjög nútíma-
legum stíl. Ávöxturinn er
þroskaður og feitur og þarna
má greina plómur, vanillu
og berjaböku. Í munni
dökkt súkkulaði, lakkrís.
Góð tannínuppbygging.
Sem sagt, hörku-
vín. Kostar 1.490
krónur. 18/20.
Stellenzicht Syrah 1998
er toppurinn frá Stellen-
zicht og er þetta vín ein-
ungis fáanlegt á veit-
ingahúsum og í
sérpöntun. Ilmur þung-
ur og heitur, viður og
dökk ber, feitt og rjóma-
mikið. Mikið af dökku
súkkulaði og jafnvel app-
elsínuberki. Stórt í
munni, bragðið kemur
líkt og högg og dvínar
svo jafnt og þétt. Eikin
er áberandi í bland við
þurran, þykkan og
kryddaðan ávöxt. Glæsi-
legt vín. Kostar um 2.800
krónur. 18/20
6 B SUNNUDAGUR 18. MAÍ 2003 MORGUNBLAÐIÐ
Einkunnagjöf vína byggist á heildstæðu mati á gæðum,
upprunaeinkennum og hlutfalli verðs og gæða. Vín getur
fengið að hámarki 20 stig í einkunn. Ef um mjög góð kaup er
að ræða er vínið merkt með buddu.
Suður-afrísk vín njóta vaxandi vin-
sælda og framleiðandinn Stellenzicht
er eitt þeirra víngerðarahúsa sem
menn ættu að gefa gaum. Stellenzicht
hefur yfir að ráða 123 hektörum af
ekrum í hlíðum fjallsins Helderberg,
milli borgarinnar Stellenbosch og Atl-
antshafsins. Ekrurnar eru einungis í
nokkurra kílómetra fjarlægð frá haf-
inu og hefur það mikil og temprandi
áhrif á loftslag á svæðinu. Stellen-
zicht-vínin hafa vakið töluverða at-
hygli á undanförnum árum og þá
ekki síst Syrah/Shiraz-vín fyrir-
tækisins. Þannig er Syrah-vín
Stellenzicht talið vera eitt hið
besta úr þessari þrúgu, sem
framleitt er í Suður-Afríku. Tvö
Stellenzicht-vín eru fáanleg í vín-
búðum ÁTVR, Cabernet Sauvig-
non 1995 og Shiraz 2000 en nokk-
ur til viðbótar, þar á meðal
Syrah-vínið fræga, er fáanlegt á
veitingahúsum og fæst einnig
í sérpöntun.
Hvítvínið Stellenzicht
Golden Triangle Sauvignon
Blanc 2001 einkennist af
sígildri, skarpri Sauvig-
non-angan, grösugri,
þykkri og ágengri. Þarna
má finna grænar jurtir og
grænan aspas. Í munni
gott jafnvægi, sýrumikið
og ferskt en einnig með
fínni sætu í ávextinum.
Bragðið breiðir vel úr sér
og endist lengi. Kostar
1.070 krónur og
er hreint út sagt
frábær kaup í
þeim verðflokki
og því fær það 19/20.
Stellenzicht Golden Triangle
Chardonnay 2001 angar af
reyk og eik, þurrkuðum
hitabeltisávöxtum, smjöri
og vanillu. Sem sagt. Týp-
ískt og gott Suðurhvels-
Stellenzicht
Stellenzicht
Cabernet
Sauvignon.
Morgunblaðið/Arnaldur
Þessa uppskrift fann ég á sínum tíma
í sænskri matreiðslubók frá áttunda
áratugnum og var rétturinn þar
kenndur við „Alibab“ sem sagður var
hafa verið þekktur matgæðingur í
París á þriðja áratugnum. Nú þekki
ég ekki frekari deili á þessum Alibab
og hef ekki heyrt á hann minnst í
öðru samhengi. Hann hefur ekki náð
sömu frægð og nafni hans í sögunum
um Þúsund og eina nótt. Rétturinn er
hins vegar einstaklega góður, það
góður að maður fær ekki samviskubit
út af öllum rjómanum sem í hann fer.
Hann er þar að auki gott dæmi um
hvernig nýta má Dijon-sinnep í mat-
argerð.
Einn stór kjúklingur, bútaður niður
eða 6 kjúklingabitar, t.d. bringur á
beini
Tvær sítrónur
0,75 dl rjómi
Stór dolla af Dijon-sinnepi
Salt og pipar
Setjið kjúklingabitana í eldfast
mót og smyrjið þá með Dijon-sinnepi.
Sinnepið verður að þekja þá alveg og
best er að nota sem hressilegast af
því.
Eldfast mótið er sett í 200ºC heit-
an ofninn og kjúklingurinn eldaður
þar til hann er tilbúinn. Hversu lang-
an tíma það tekur fer eftir stærð bit-
anna.
Á meðan er þunn rönd af berki
flysjuð af sítrónunum. Hitið rjómann
í potti, bætið sítrónuberkinum út í
ásamt nýmuldum svörtum pipar og
látið krauma á vægum hita.
Þegar kjúklingurinn er tilbúinn
eru bitarnir ásamt sinnepinu í mótinu
settir út í pottinn. Blandið sinnepinu
vel saman við rjómann og látið þetta
krauma þar til sósan fer að þykkna
aðeins. Veiðið sítrónubörkinn upp úr.
Saltið og piprið ef þarf.
Borið fram með hrísgrjónum.
Góð Bordeaux-vín smellpassa með
þessum rétti. Mæla má með Chateau
Louviere eða Chateau Ormes de Pez.
Betri Cabernet Sauvignon-vín frá
Napa og Sonoma í Kaliforníu koma
einnig til greina.
KJÚKLINGURINN
HANS ALIBAB
Meðlæti með mat þarf ekki að vera flókið.Þetta hafa Frakkar ávallt vitað og þóttfrönsk matargerð sé oft einstaklega flókingetur franska heimilismatargerðin verið
ótrúlega einföld. Það sem mestu máli skiptir er að hafa
réttu hráefnin. Eitthvert mikilvægasta hráefnið á öllum
frönskum heimilum, fyrir utan salt og pipar, er dós af
Dijon-sinnepi. Þetta sinnep, sem kennt er við borgina
Dijon í Búrgund í Mið-Frakklandi (borið fram Dísjon),
er talið ómissandi og notað nær daglega af flestum
frönskum húsmæðrum.
Þegar vinaigrette-sósan er útbúin með salatinu er það
til dæmis lykilatriði að setja teskeið af sinnepi út í olíuna
og edikið þegar þetta er allt pískað saman. Þá þarf oft
ekki annað en teskeið eða tvær af sinnepi með nauta-
steikinni. Ef steikin er góð getur verið best að leyfa
henni að njóta sín einni og sér. Ég hef margsinnis snætt
á frönskum heimilum þar sem það eina er borið var
fram með nautakjötinu var hvítt baguette-brauð, Dijon-
sinnep og rauðvín. Samt hafa þetta oft verið ógleyman-
legar máltíðir enda er þessi einfalda samsetning nær
fullkomin.
Dijon-sinnep er einnig tilvalið að nota í fljótlegar sós-
ur. Það þarf ekki annað en að hita sýrðan rjóma eða
rjóma á pönnu, bæta út í nokkrum matskeiðum af sinn-
epi (allt eftir því hvað menn vilja hafa sinnepsbragðið
ríkjandi) hræra saman og láta krauma þar til sósan
þykknar. Þannig sósa er einstaklega góð með pasta
(veltið tagliatelle eða penne upp úr sósunni á pönnunni)
ásamt t.d. svínakótilettum eða kjúklingabringum. Þá er
hægt að sleppa pastanu og bera fram hrísgrjón með sós-
unni.
Þótt þetta sinnep sé kennt við Dijon er þó ekkert skil-
yrði að það sé framleitt í Búrgund. Heitið „Dijon“ vísar í
þessu tilviki til ákveðinnar aðferðar við sinnepsgerð er
var þróuð fram á þessu svæði á nítjándu öld fremur en
að vera upprunavottorð. Þekktustu framleiðendurnir
eru frönsku fyrirtækin Maille og Poupon en einnig má
finna Dijon-sinnep framleitt utan Frakklands.
Dijon-sinnep er framleitt úr brúnum og svörtum
sinnepsfræjum, hvítvíni, þrúgusafa og kryddblöndum og
bragð þess er yfirleitt nokkuð skarpt og sterkt. Það er
hins vegar misjafnt eftir tegundum hversu sterkt það
er. Fyrir þá sem ekki eru komnir á bragðið getur því
verið skynsamlegt að fara hægt í sakirnar þegar bragð-
að er á sinnepinu. Þeir sem hafa ánetjast skófla sinn-
epinu hins vegar upp í sig eins og um sælgæti væri að
ræða.
Sinnepið
frá Dijon
Morgunblaðið/Arnaldur
Sælkeri á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson
Töluverð breyting hefur orðið á upp-
röðum vína í þeim vínbúðum, sem
bjóða upp á sérlistavín, þ.e. versl-
ununum á Stuðlahálsi og í Kringl-
unni.
Áður voru svokölluð sérlistavín
flokkuð sér, sem gerði að verkum að
vín frá ákveðnum svæðum var að
finna á tveimur stöðum í búðunum.
Nú eru vínin einungis flokkuð eftir
víngerðarsvæðum og ekki hægt að
sjá mun á því í hillunum hvort um er
að ræða vín af hinum almenna vörulista, sk. kjarnavín, eða sérlistavín.
Páll Sigurðsson, verslunarstjóri í Kringlunni, segir að þetta hafi leitt til
nokkurrar breytingar á sölumunstri í búðunum, það sé greinilegt að þessi
nýja tilhögun auki söluna á sérlistavínunum. Í Kringlunni eru um tvö þús-
und tegundir í boði og þar af um sjö hundruð tegundir af rauðvíni. Páll
segir þetta mikla úrval vekja hrifningu viðskiptavina og margir útlend-
ingar er komi í búðina séu hissa á hversu fjölbreytt og vandað úrvalið sé.
„Sumir viðskiptavinir verða eins og krakkar í dótabúð,“ sagði Páll.
Þegar gengið er inn í verslunina eru vín frá Frakklandi á vinstri hönd
og Ítalíu á hægri hönd en önnur vín innar í búðinni. Í fremri hluta versl-
unarinnar er einnig að finna hillu með víni á niðursettu verði. Þar er um að
ræða vín sem eru að fara út á lista og er verð þeirra lækkað um allt að 30%
að undanskildum áfengisgjöldum, sem eru í fastri krónutölu. Þar er stund-
um hægt að gera góð kaup, til dæmis var nú fyrir helgi í hillunum kaliforn-
ískt rauðvín er hafði lækkað úr um 1.700 krónum í um 1.200 krónur.
Aðspurður hvort hægt sé að greina einhverjar meginlínur í vínkaupum
viðskiptavina þessa stundina segir Páll að greinilegt sé að Nýi heimurinn
njóti mikillar hylli en einnig séu vín frá Ítalíu í sókn. „Það eru ekki síst vín
frá Suður-Ítalíu og Sikiley sem eru að koma sterkt inn en einnig hefur
mátt greina endurnýjaðan áhuga á til dæmis vínum frá Toskana,“ segir
Páll.
Páll Sigurðsson hjá ÁTVR.
Flokkunum
blandað
Morgunblaðið/Árni Torfason