Morgunblaðið - 25.05.2003, Blaðsíða 8

3 laukar, gróft niðurskornir
5–6 hvítlauksrif, gróft niðurskorin (það skaðar
ekki að nota enn meiri hvítlauk)
Tvær dósir af niðursoðnum tómötum
4 gulrætur. Skerið þær í tvennt langsum og síð-
an í um 4 cm langa bita
2 paprikur skornar í grófa bita
8 meðalstórar kartöflur, flysjaðar og skornar í
fernt.
2 kúrbítar skornir langsum og síðan í þykka bita
(eða einn kúrbítur og einn gulur squash ef
menn vilja litríkari rétt).
2 bollar kjúklingabaunir. Ef notaðar eru þurrk-
aðar baunir verður að láta þær liggja í bleyti
samkvæmt leiðbeiningum á pakka.
Þurrkað eða ferskt timjan, oregano og rósmarín.
Salt og pipar
2 lítrar vatn eða kjúklingasoð
AÐFERÐ:
Brúnið kjötið í ólívuolíu í stórum potti, bætið
við lauknum eftir um fimm mínútur og síðan
hvítlauknum nokkrum mínútum síðar. Mýk-
ið lauk og hvítlauk. Saltið og piprið.
Bætið við vatni eða kjúklinga-
soði, tómötum ásamt safa, kjúk-
lingabaunum og kryddjurtum.
Látið malla á vægum hita í
rúma klukkustund, jafnvel allt
að eina og hálfa klukkustund ef
þið hafið nægan tíma.
Bætið við gulrótum, kartöflum
og papriku og látið malla áfram í
um 15 mínútur. Bætið við kúrbít
og sjóðið þar til hann er orð-
inn hæfilega mjúkur, um 15
mínútur til viðbótar. Mik-
Sælkeri á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson
ÞAÐ ER forvitnilegt að skoða tölur
yfir sölu á víni í vínbúðum ÁTVR á
fyrsta fjórðungi þessa árs og bera
þær saman við sama tímabil í fyrra.
Strax blasir við að neysla á létt-
vínum heldur áfram að aukast og
það ansi hratt. Neysla á rauðvíni
eykst þannig um heil þrjátíu pró-
sent á milli ára. Að sama skapi
blasir við að kassavín halda áfram
að auka hlut sinn og eru nú rúmur
þriðjungur allrar neyslu rauðvína í
slíkum umbúðum. Hlutur kassavín-
anna fer úr þrjátíu prósentum í
rúm þrjátíu og fimm prósent.
Ef horft er til einstakra víngerð-
arsvæða má sjá að frönsk vín halda
áfram að missa hlutdeild í nær öll-
um flokkum.
Ítölsk vín eru jafnt í sókn sem
vörn. Hlutur Toskana-vína eykst
um 0,83% í magni talið en hlutdeild
þeirra í heildarmagni seldra vína
dregst saman um rúm tuttugu pró-
sent. Tæplega 30% meira var selt
af vínum frá Piedmont en árið á
undan en engu að síðar dróst hlutur
þeirra af heildinni saman um tæpt
prósent. Sala á vínum frá Veneto
eykst jafnt í magni sem hlutfalls-
lega en mesta aukningin er hins
vegar í sölu vína frá Suður-Ítalíu.
Magnið jókst um 75% og hlut-
deildin um 34%.
Hlutur spænsku Rioja-vínanna,
sem lengi hafa verið vinsæl, dregst
saman um tæp 14% en engu að síð-
ur eykst heildarmagn þeirra um
13%. Sala á vínum frá Katalóníu
dregst saman jafnt í magni sem
hlutfallslega.
Hlutur almennra Kaliforníu-vína
dregst saman um 4,5% en engu að
síður er um fjórðungi meira selt af
þeim vínum ef miðað er við magn.
Vín frá Sonoma og Napa eru hins
vegar í sókn. Magnið fer upp um
66% og hlutdeildin um 27%. Það
ber þó að hafa í huga að hlutdeild
þeirra vína á markaðnum er ein-
ungis 0,3%.
Vín frá Chile hafa hins vegar um
15% hlut en hann dregst engu að
síður saman um rúm 22% þótt
magnið hafi aukist um 1,56%.
Suður-Afríka sækir hins vegar
gífurlega á. Magn seldra vína frá
Suður-Afríku fer upp um tæp 47%
milli ára, hlutdeildin eykst um
12,5% og heildarhlutur þeirra er nú
7,21%. Ástralía er í enn meiri sókn
og er heildarhlutdeild ástralskra
rauðvína nú 10,2%. Mest er aukn-
ingin í vínum frá Suður-Ástralíu
eða 152% í magni og 93% sem hlut-
fall af heild. Einstakar tegundir eru
í mikilli sókn, Wolf Blass Red Lab-
el um tæp 400% og Penfold’s Kal-
imna Bin 28 Shiraz um tæp 500%.
Í hvítum vínum má sjá svipaða
þróun nema hvað þar höfðu kassa-
vínin þegar náð 35% markinu og
standa nokkurn veginn í stað hlut-
fallslega milli ára þótt auðvitað sogi
þau þá jafnframt til sín megnið af
magnaukningunni. Heildarsala hvít-
vína jókst um 30% í magni milli
ára.
Hlutur franskra vína í vínum
seldum á flöskum dregst saman á
milli ára. Þannig fer hlutur Elsass-
vína niður um 10% hlutfallslega,
Búrgundarvína um 12,5%, Loire-
vína um 17,6% og Bordeaux-vína
um 18%. Raunmagnið eykst hins
vegar nokkuð í öllum tilvikum.
Sala á spænskum hvítvínum
eykst um tæp 47% milli ára og hlut-
deild þeirra um 12,3%.
Magn almennra Kaliforníu-
hvítvína eykst um 55,6% og hlut-
deild þeirra um rúm 19%. Sala á
hvítvínum frá Napa og Sonoma nær
tvöfaldast milli ára og hlutdeild
þeirra fer upp um helming.
Sala á hvítum Chile-vínum er
nær óbreytt milli ára í magni en
hlutdeildin minnkar þar af leiðandi
um hátt í fjórðung. Er hún nú rétt
tæplega 10% af heildinni.
Hvítu Suður-Afríku vínin sækja
ekki síður á en þau rauðu. Magnið
upp um tæp 142% og hlutdeildin
eykst um tæp 85% í rúm 3% af
heildarsölu vína.
Áströlsku vínin auka hlut sinn
verulega. Magnið upp um tæp 64%
og hlutdeildin um fjórðung. Er
heildarhlutur þeirra nú um 10%.
Það ber að hafa í huga þegar
þessar tölur eru skoðaðar að vín í
stærri umbúðum en 75 cl (fyrst og
fremst kassavín) eru einn flokkur
óháð uppruna vínanna. Þar sem
megnið af þessum vínum kemur frá
Frakklandi, Ítalíu og Chile eykur
það þó nokkuð á hlut þessara ríkja í
heildarneyslunni.
„Kassavín“ þriðjungur neyslunnar
Morgunblaðið/Jim Smart
Vín vikunnar er einungis eittað þessu sinni og er þaðmatvænn og ódýr Suður-
Ítali. Tor del Colli Biferno Riserva 1997
er vín af svæðinu Biferno í hér-
aðinu Molisse. Það er unnið úr
þrúgunum Aglianico og Montepul-
ciano. Sjarmerandi sveitaruddi þar
sem Montepulciano hefur yfirhönd-
ina, hesta- og mykjulykt, kryddað
og gróft en með góðan þokka og
smellur vel að mat, t.d. einföldum
pastaréttum á borð við Bolognese
eða þá heimatilbúnum pitsum.
Kostar 1.090 krónur og fær mjög
góða einkunn í þeim verðflokki. 17/
20
Það eru ekki mörg ár frá því kúskús fórfyrst að birtast í hillum verslana hér álandi. Nú er hins vegar svo komið aðþessi norður-afrísku hveitigrjón eruorðin fastur liður í mataræði margra
og óspart notuð í margs konar salöt eða sem
meðlæti.
Í huga flestra er kúskús „framandi“ hráefni. Í
Maghreb-ríkjum Norður-Afríku, Marokkó, Tún-
is og Alsír, er kúskús hins vegar jafnsjálfsagður
hluti hins daglega mataræðis og pasta á Ítalíu og
hrísgrjón í Kína. Í Evrópu hefur kúskús fyrst og
fremst náð fótfestu í Frakklandi vegna mikils
fjölda innflytjenda frá þessum ríkjum. Í borgum
Frakklands eru kúskús-veitingastaðir jafn-
algengir og pitsu-staðir og Frakkar hafa tekið
hina norður-afrísku matargerð upp á sína arma.
Alla jafna er kúskús borið fram með kjöti, lamba-
kjöti, kjúklingum og krydduðum merguez-
pylsum, auk eins konar grænmetis- og/eða kjöt-
súpu. Það fyrsta sem sló mig þegar ég var dreg-
inn inn á kúskús-stað fyrir mörgum árum er
hversu margt þessi réttur á sameiginlegt með
hinni íslensku kjötsúpu, enda grunnhugmyndin
að mörgu leyti sú sama þótt kryddið og hráefnin
séu önnur og fleiri.
Hér fylgir uppskrift að túnískum kúskús-rétti
og eru flestar uppskriftir að hinni sígildu kúskús-
kássu eins konar afbrigði í þessum dúr. Það má
skipta út grænmetistegundum og sleppa eða
bæta við kryddi. Til dæmis getur einnig verið
gott að nota kúmmín og saffran til viðbótar við
það krydd sem hér er notað.
KÚSKÚS FRÁ TÚNIS
1 kg lambakjöt. Hér má til dæmis nota súpukjöt, best
er að fituhreinsa það ef einhverjir bitar eru of feitir.
ilvægt er að ofsjóða ekki grænmetið þannig að
það verði of mjúkt.
Þá er komið að því að útbúa sjálft kúskúsið.
Best er að gufusjóða kúskús en til þess þarf sér-
stakan búnað, sem ekki er algengur á íslensk-
um heimilum. Því er best að útbúa kúskús sam-
kvæmt leiðbeiningum á pakka. Yfirleitt þarf
um hálfan lítra af vatni á hvern pakka. Látið
suðu koma upp, setjið ögn af salti í vatnið, takið
pottinn af hitanum og hrærið kúskúsinu saman
við vatnið ásamt vænni matskeið af smjöri. Lát-
ið grjónin standa í nokkrar mínútur í lokuðum
potti meðan þau sjúga í sig vökvann.
Berið fram kúskús og lambakássuna hvort í
sinni skálinni. Kúskús er síðan sett í skál og
kásunni ausið yfir.
Vínið með: Best er að bera fram öflugt en einfalt
vín, t.d. frá Suður-Frakklandi eða Suður-Ítalíu.
Reynið t.d. Morgante Nero d’Avola, Planeta La Seg-
reta eða A Mano Primitivo.
Kúskús og „kjötsúpa“
Morgunblaðið/Arnaldur
Vín
Með AVIS kemst þú lengra
Pantaðu AVIS bílinn áður en þú
leggur af stað – Það borgar sig
Hringdu til AVIS í síma 591-4000
AVIS Knarrarvogi 2 – 104 Reykjavík – Sími 591 4000
Fax 591 4040 – Netfang avis@avis.is
Innifalið í verði er ótakmarkaður akstur, trygging,
vsk. og flugvallargjald. (Verð miðast við
lágmarksleigu 7 daga). Ekkert bókunargjald.
Bretland kr. 2.800,- á dag m.v. A flokk
Danmörk kr. 3.200,- á dag m.v. A flokk
www.avis.is
Við
gerum
betur