Morgunblaðið - 05.10.2003, Page 8

8 B SUNNUDAGUR 5. OKTÓBER 2003 MORGUNBLAÐIÐ
Sælkeri á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson
ÞAÐ eru alltaf að bætast við nýjar uppskriftabækur.Nú hafa Nóatúnsverslanirnar hellt sér út í útgáfu ísamvinnu við PP-forlag og komu nýlega fjórar upp-skriftabækur út sem seldar eru í verslunum Nóa-
túns. Hver bók hefur ákveðið þema. Í einni er fjallað um
sushi-rétti í öllum sínum myndum. Fjallað er um hráefni sem
notað er við sushi-gerð, s.s. hrísgrjónin og nori-þangið. Veitt-
ar eru leiðbeiningar um framleiðslu sushi og þarna er að
finna uppskriftir að t.d. Nigiri-sushi-réttum, Temaki sushi,
Maki sushi og Sashimi-réttum. Í annarri er fjallað um wok-
rétti, það er rétti í asískum stíl sem eldaðir eru á svokölluðum
wok-pönnum. Þá fjallar þriðja bókin um forrétti og er þar að
finna uppskriftir að margvíslegum smáréttum héðan og það-
an úr heiminum. Í þeirri fjórðu er að finna margvíslegar upp-
skriftir að fitusnauðum réttum úr jafnt kjöti, fiski sem græn-
meti. Fimmta bókin er loks tileinkuð kaffi og meðlæti með
kaffi. Fjallað er um sögu kaffisins, hvernig laga eigi gott kaffi
og einnig má finna uppskriftir að áfengum sem óáfengum
kaffidrykkjum jafnt sem uppskriftum að góðu meðlæti með
kaffinu.
Bækurnar eru skreyttar fjölda litmynda, m.a. af öllum
réttum.
Sushi, wok, forréttir, kaffi og fitusnautt
V ITTORIO Mazzetta, fulltrúi ítalskavínfyrirtækisins Antinori, stýrði í vik-unni glæsilegri smökkun á vínum fyr-irtækisins þar sem á fimmta tug gestagafst tækifæri til að bragða á nokkrum
af bestu vínum Antinori markgreifa. Þarna voru
m.a. í boði sígild Toskana-vín á borð við Tignanello
og Guado al Tasso auk Brunello-vínsins Pian delle
Vigne. Sum vínanna hafa ekki áður verið í boði hér á
landi svo sem hvítvínið Vermentino frá vínekrum
Guado al Tasso í Bolgheri í Toskana og Conte Della
Vipera frá Umbríu, en hið síðarnefnda var nýlega
tekið í sölu. Margir gesta smökkuðu þarna í fyrsta
sinn einnig á einnar ekru vínum frá Prunotto, sem
er vínfyrirtæki Antinoris í Piedmont á Norður-
Ítalíu. Voru þarna í boði Barbaresco-vínið Bric
Turot og Barbera vínið Costamiole.
Áhugi á ítölskum vínum hefur vaxið gífurlega á
síðustu árum um allan heim. Á það við hér á landi
sem annars staðar. Mazzetti segir að það megi rekja
til þeirra miklu breytinga og uppstokkunar er átt
hafi sér stað í ítalskri víngerð á skömmum tíma.
Frakkar hafi lengi átt sína „chateau“-menningu þar
sem vín eru ræktuð og framleidd á stórum búgörð-
um. Á Ítalíu hafi vínframleiðslan hins vegar verið
sundraðri og byggt á örlitlum einingum. Bændur
hafi ræktað þrúgur, framleitt eitthvert magn af víni
til eigin brúks en síðan selt afganginn af þrúgunum
til stærri framleiðenda. Framleiðsla hafi ekki tekið
mið af gæðum heldur magni. Nú hafi hins vegar allt
breyst. Litlu framleiðendurnir sem hefðu burði til
að framleiða góð vín væru farnir að gera það en
einnig hefðu vínfyrirtæki keypt upp ekrur til að
rækta þrúgur fyrir vínin sín sjálf. Hann sagði að það
ætti m.a. við um Antinori og hefði fyrirtækið á und-
anförnum árum keypt mikið af ekrum í Toskana,
Úmbríu, Púglíu og í Piedmonte. Væri Antinori nú
einn stærsti vínekrueigandi Evrópu og stefnan sú
að fyrirtækið þyrfti ekki að sækja þrúgur annað fyr-
ir vín sín. Framleiðslan hefði hins vegar ekki aukist í
flöskum talið frá árinu 1985 þrátt fyrir öll þessi kaup
á ekrum. Gæðin hefðu hins vegar aukist.
Ýmislegt er framundan hjá Antinori að sögn
Mazzetti. Hann sagði fyrirtækið binda hvað mestar
vonir við Guado al Tasso sem ofurvín framtíð-
arinnar en hvað markaðsvín varðar þá er á dagskrá
að breyta Villa Antinori, einu mest selda víni fyr-
irtækisins. Það hefur um árabil verið Chianti Class-
ico-vín en verður frá og með árganginum 2001 tekið
út úr þeirri skilgreiningu. Þess í stað verður það
flokkað sem Toskana IGT og blöndunni breytt. Frá
og með þessum árgangi verður það úr Sangiovese-
þrúgunni til helminga en hinn helmingurinn verður
Cabernet Sauvignon, Merlot og Syrah af ekrum
Antinori í Toskana. Er þetta að sögn Mazzetti gert
til að koma í veg fyrir að þurfa að hækka verð víns-
ins verulega vegna hækkana á verði Chianti Class-
ico-vína.
Ítalía blómstrar
Morgunblaðið/Sverrir
Vittorio Mazzetta með framleiðslu Antinori-fyrirtækisins.
VÍN frá suðurhluta Ítalíu hafa verið ímikilli sókn að undanförnu. Á þaðekki síst við um vín frá Sikiley. Úr-valið af sikileyskum vínum í vínbúð-
unum hefur jafnframt verið að aukast og eru
mörg af betri vínum eyjunnar nú fáanleg hér
á landi.
Það er ekki fyrr en á allra síðustu árum
sem gæðaframleiðsla hefur náð yfirtökunum í
sikileyskri víngerð og mörg af mest spenn-
andi fyrirtækjunum eru ekki gömul í hett-
unni.
Fyrirtækið Firriato, sem hefur aðsetur sitt
við Trapany á norðvesturhluta Sikileyjar var
þannig stofnað árið 1985 og hefur markaðs-
sett vín frá árinu 1994.
Vínin frá Sikiley eru nútímaleg í alla staði
og alþjóðleg í stílnum án þess þó að glata hin-
um sikileyska uppruna sínum, sem
er mikill kostur. Þannig renna þau
ekki saman við önnur „alþjóðleg“
vín þó svo að þrúgur á borð við
Chardonnay og Cabernet Sauvign-
on séu notaðar í bland við hinar
upprunalegu þrúgur Sikileyjar.
Alcamo Bianco 2002 er hvít-
vín ræktað úr þrúgunum Cat-
aratto og Inzolia. Blóm og
sítrus í nefi, blómin hvít og
sítrusinn sætur lime-ávöxtur.
Þurrt og þægilegt í munni,
langt með miklu, örlítið
beisku bragði. Afskaplega
þokkafullt vín, lifandi og ein-
faldlega gott. 1.290 krónur.
18/20
Casa Vinicola Firriato Santagost-
ino Baglio Soria 2002 er annað
hvítvín frá þessum framleið-
anda unnið úr þrúgunum Cat-
aratto (70%) og Chardonnay.
Ferskur, titrandi ilmur, sítr-
us, kívi og kantalúpu-melónur í nefi. Í
munni hefur vínið gífurlega dýpt í bragðið í
bland við yndislegan ferskleika. Þroskann úr
sól Sikileyjar en jafnframt fínleika og elegans
vína sem einungis kemur með frá-
bærri víngerð. Yndislegt í alla
staði. 1.790 krónur. 19/20
Altavilla Della Corte Rosso 2001 er
rauðvín úr þrúgunum Nero d’Av-
ola og Cabernet Sauvignon 2001.
Sætur áfengur ilmur, dökkur
ávöxtur, nýbakaðir kanilsnúðar,
rúsínur og smjör. Í munni
þétt, þurrt svolítið stamt.
Glæsileg uppbygging. 1.590
krónur. 18/20
Santagostino Baglio Soria Rosso
2001 er mikill kraftabolti
unninn til helminga úr þrúg-
unum Nero d’Avola og Syrah.
Dökkt og mikið vín, ávöxt-
urinn heitur, þroskaður og
kryddaður. Þarna eru plómur
og þurrkaðir ávextir en einn-
ig vottar fyrir leðri og van-
illu. Bragðsprengja en jafn-
framt fínlegt og flott. 1.790
krónur. 18/20
Vín
S t e i n g r í m u r S i g u r g e i r s s o n
Firriato –
nútímalegur
Sikileyingur
250 g kínverskar eggjanúðlur
salt
1 lítill haus kínakál
100 g shiitake-sveppir
300 g svínalundir
1 rauð eldpaprika (chili)
4 msk. olía
1 msk. rifið engifer
1 stöngull sítrónugras
½ tsk. dayong (kínversk krydd-
blanda)
2 msk. hrísgrjónavín
4 msk. sojasósa
Undirbúningur:
Látið núðlurnar í sjóðandi salt-
vatn, takið af hitanum og hrærið í
2–3 mínútur. Hellið vatninu af, skolið
núðlurnar undir köldu vatni og látið
leka vel af þeim.
Hreinsið kínakálið, skolið það og
skerið í 1 sm breiðar ræmur. Hreins-
ið sveppina með eldhúspappír. Sker-
ið sveppina og kjötið í litlar sneiðar.
Skolið eldpaprikuna, kljúfið hana í
tvennt, fjarlægið kjarnana og skerið
ávöxtinn smátt.
Hitið wok-pönnuna og hellið olíu-
nni á hana. Setjið kjötið, sveppina og
kálið hvert á fætur öðru út í og steik-
ið. Bætið kryddinu saman við og
hellið sojasósu og hrísgrjónavíni yfir.
Hrærið núðlurnar saman við og látið
standa í 3 mínútur áður en rétturinn
er borinn fram.
(Úr bókinni Wok.)
INDÓNESÍSKUR NÚÐLURÉTTUR MEÐ SVÍNAKJÖTI
matur@mbl.is
Lesendur eru hvattir til að senda sælkerum
hugmyndir, athugasemdir eða ábendingar.
Um getur verið að ræða ábendingar um
áhugavert efni, atburði eða uppákomur,
stuttar sögur tengdar efninu eða þá óskir
um að eitthvað sérstakt verði tekið fyrir. Ef
efni er sent með ósk um birtingu áskilur
Morgunblaðið sér rétt til að velja og hafna,
stytta og breyta. Netfang sælkerasíðunnar
er matur@mbl.is.

Það eru til óteljandi gerðir af tappa-
togurum enda reyna hugvitsmenn stöð-
ugt að finna nýjar leiðir til að ná töppum
upp úr vínflöskum. Sumir eru einfaldir,
aðrir flóknir. Sumir krefjast mikils átaks,
aðrir lítils. Þessi tappatogari er þess eðlis
að hann nær tappanum upp án nokk-
urrar valdbeitingar. Með tveimur hand-
tökum er tappinn kominn upp. Tappatog-
arinn er klemmdur um flöskustútinn og
handfangið síðan dregið upp og til baka.
Tappinn fylgir með. Nauðsynlegt er þó að
stilla hann því í fyrsta skipti sem ég
reyndi hann þrýsti hann einfaldlega tapp-
anum niður. Með einfaldri stillingu tókst
að leiðrétta það og hefur hann gegnt
verki sínu af sóma síðan. Gripurinn fæst í
Kristali og postulín í Kópavogi. Hann
kemur í gjafaöskju og kostar kr. 3.900
svartur en kr. 4.100 tvílitur í stáli. Auka-
bor fylgir einnig með.
Afbragðs olía

Áhugamenn um góða matargerð eru
ávallt á höttunum eftir góðum hráefnum.
Og það er eins og að finna gull að rekast
áólífuolíu í hæsta gæðaflokki því mest af
því sem hér er selt er af miðlungs-
gæðum ef ekki neðar. Í
Kokku við Laugaveg er fá-
anleg olía frá Rieteine í
Toskana. Rieteine er eig-
inlega vínframleiðandi en
líkt og flestir bændur á
þessum slóðum ræktar
hann einnig olíur. Olían er
fallega græn, sæt og
bragðmikil. Þykk og mild.
Lúxusolía sem maður not-
ar ekki á pönnuna heldur á
salötin og út á mat til að
auka bragð.
Samkvæmt reglum má
sýrustig í olíum ekki vera yfir 1% ef þær
eiga að ná flokkun sem jómfrúrolíur eða
extra vergine. Sýrustigið í þessari olíu er
0,19% sem segir ýmislegt um gæðin
enda allar þrúgur handtíndar.
Traustur tappatogari