Morgunblaðið - 18.10.2003, Blaðsíða 35

MATARKISTAN
MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 18. OKTÓBER 2003 35
Við fáum ferska ýsu í hús áhverjum degi enda djúp-steikt ýsa með súrsætri
sósu einn vinsælasti rétturinn á
okkar matseðli,“ segir Hilmar Sig-
urjónsson, matreiðslumaður hjá
veitingahúsinu Nings.
En það er ekki bara djúpsteikt
ýsa sem gestum býðst að snæða
hjá Nings því Hilmar seg-
ir að oft sé líka á
boðstólum ýsa
með grænmeti
og alls kyns
aust-
urlenskum
sósum.
Hilmar seg-
ir að mat-
reiðslumeist-
ararnir hjá Nings,
sem margir hverjir koma frá
Filippseyjum, Malasíu og Kína,
hafi ekki matreitt úr ýsu áður en
þeir komu hingað til lands en hún
falli þeim vel í geð þegar þeir fari
að matreiða úr henni.
Hilmar bendir á að hjá Nings sé
ætíð notaður glænýr fiskur
gæðanna vegna og bætir við að
frosinn fiskur komi ekki eins vel
út til djúpsteikingar.
Þegar hann er spurður hvernig
austurlenskar sósur og krydd eigi
við ýsuna segir hann að hún henti
mjög vel í austurlenska mat-
argerð.
Hilmar og Wong Yeow, mat-
reiðslumenn hjá Nings, gefa les-
endum hér uppskrift að ýsu í
satay-sósu fyrir fjóra.
Ýsa í satay-sósu
800 g beinlaus, roðlaus ýsa
(skorin í litla bita)
hveiti
1 laukur
4 gulrætur
1 paprika
½ agúrka
1 dós thai choise-sataysósa, 1 lít-
il dós kókosmjólk eða 1 dl
Skerið fiskinn í bita, veltið upp
úr hveiti og steikið í 2–3
mínútur.
Skerið græn-
metið niður
frekar smátt
og steikið með
í um 2 mínút-
ur, allt nema
agúrkurnar sem
koma yfir réttinn
í lokin.
Hellið sósunni og kók-
osmjólkinni út á pönnuna og
blandið varlega saman þar til suð-
an kemur upp.
Í lokin er fínt skornum agúrkum
stráð yfir.
Í réttinn má líka nota aðrar
fisktegundir eins og skötusel, lúðu,
steinbít eða þorsk.
Með þessum rétt er mjög gott
að bera fram ferskt salat og jasm-
íngrjón.
Djúpsteikt með súrsætu
Fólk vill fá ýsuna tilbúna ípottinn, ofninn eða á pönn-una þegar það kemur til
okkar að kaupa í matinn, segja
þeir Kjartan Andrésson og Garðar
Smárason, fisksalar í Sjávargall-
erýi á Háaleitisbraut.
„Þegar við byrjuðum að selja
fisk voru margir sem keyptu heila
ýsu en nú heyrir slíkt til und-
antekninga. Í dag kaupa flestir
okkar viðskiptavinir ýsuflökin roð-
dregin og beinhreinsuð.
Margir vilja líka fá fiskinn í raspi
tilbúinn á pönnuna eða í sósu sem
getur síðan farið beint í ofninn.“
Kjartan segir að þó að ýsa sé um
75% af þeim fiski sem þeir selja í
búðinni þá sæki viðskiptavinir líka í
saltfisk og ferskan þorsk. „Margir
eru farnir að útbúa spánska og
portúgalska saltfiskrétti og síðan
finnst sumum betra að fá ferskan
þorsk en ýsu.“
Hvernig á að elda ýsu svo vel
sé?
„Fiskurinn er bestur glænýr og
það er lykilatriði að elda hann
stutt. Þurr ýsa er lítið lostæti. Ef
ýsan er höfð mátulega lengi í
potti, á pönnu eða í ofni þá verður
hún bæði safarík og góð.“
Ýsa að hætti Kjartans
og Garðars
800 g–1 kg ýsuflök
2–3 bollar soðin hýðishrísgrjón
Sósumauk:
1 dós sveppir
½–1 blaðlaukur skorinn smátt
1–2 paprikur skornar í strimla
majónes og sýrður rjómi (hlutföll
og fituinnihald eftir smekk)
salt
paprikuduft
karrí.
Skerið í bita ýsuflak sem búið er
að roðdraga og beinhreinsa. Setjið
soðin hýðisgrjónin í botn á eld-
föstu móti og ýsubitana síðan yfir.
Búið til sósumauk úr sýrðum
rjóma og majónesi og hafið hlutfall
af sýrðum rjóma og majónesi eftir
smekk. Þynnið með safa af svepp-
um. Bætið síðan í grænmeti.
Smakkið til með kryddi. Smyrjið
maukinu jafnt yfir ýsubitana og
hrísgrjónin.
Bakið í ofni við 180–200 gráður í
20 mínútur. Berið fram með kart-
öflum og fersku salati.
Morgunblaðið/Árni Sæberg
Kjartan Andrésson og Garðar Smárason, fisksalar í Sjávargallerýi segja að
þótt aðrar fisktegundir sæki á kaupi 75% viðskiptavina ýsu.
Best að elda ýsuna stutt
Ýsa með spaghettí
500 g ýsuflök
salt, pipar og karrý
3 msk tómatsósa
21/2 dl rifinn ostur 45%
1/2 pk. spaghetti
smjör og brauðmylsna
Sjóðið spaghetti og kælið.
Roðflettið ýsuflök og raðið í
smurt eldfast mót. Kryddið
með salti, pipar, karrý og
tómatsósu. Raðið spaghetti
yfir fiskinn, síðan osti og
brauðmylsnu. Setjið nokkra
smjörbita ofan á. Bakið við
200-220°C í 30-40 mín.
Úr bæklingi Osta- og smjörsölunnar
Heilbrigð og hress
í haust og vetur!
kr.2.304,-
kr.1.695,-
Látum ekki fylgifiska haust- og vetrarveðra leggja okkur í rúmið.
Styrkjum mótstöðuaflið, höldum heilbrigði og hreysti með
varnarefnum náttúrunnar.
Þessi pakki kostar kr. 2.304,- en á Kringlukasti aðeins kr. 1.695,