Morgunblaðið - 19.10.2003, Blaðsíða 8

8 B SUNNUDAGUR 19. OKTÓBER 2003 MORGUNBLAÐIÐ
Sælkeri á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson
Vín vikunnar að þessu sinni er „of-
urvín“ frá Chile. Fyrir skömmu var
fjallað um hin stórgóðu vín frá Casa
Lapostolle sem er fyrirtæki í
franskri eigu sem hefur verið að
gera stórgóða hluti í Colchagua-
dalnum með aðstoð víngerðar-
mannsins Michels Rollands frá
Bordeaux. Toppurinn frá Lapostolle
er vínið Clos Apalta sem er gert úr
Merlot-Carmenere (65%) og Cab-
ernet Sauvignon (35%) af um 60
ára gömlum vínvið.
Clos Apalta 2000 er dökkt og djúpt, ný eik og
sætur krækiberjasafi, ungt og stórt. Þarna er svart-
ur pipar og brenndur sykur, núggat. Í munni sæt og
mikil vanilla, dæmigert „ofurvín“ sem hefur allt,
kraft, dýpt, þykkt og mýkt. Vínið er ekki fáanlegt í
almennri sölu, en hægt er að sérpanta það í gegn-
um vínbúðirnar (það eru þó ekki margar flöskur
sem koma til landsins) eða fá það á einstaka betri
veitingahúsum. 20/20
Clos Apalta
 ÞÓTT námsárin séu skemmtileg gera takmörkuð
fjárráð námsmanna og takmörkuð reynsla í eldhús-
inu yfirleitt að verkum að mataræðið verður oft fá-
brotið og snautt.
Þetta er ekki séríslenskt fyrirbæri heldur al-
þjóðlegt. Nú hefur einn þekktasti matarpenni Breta,
Fiona Beckett, sem ritar greinar í jafnt dagblaðið
Guardian sem víntímaritið Decanter, gefið út bók
sem er sérstaklega ætl-
uð námsmönnum, með
það að markmiði að
auka fjölbreytni og gæði
mataræðis námsmanna.
Bókin heitir Beyond
Baked Beans (sem
mætti þýða sem Annað
og meira en baunir úr
dós) og hefur nú þegar náð mikilli sölu í Bretlandi.
Beckett á sjálf börn á háskólaaldri og segir að
kveikjan að bókinni hafi verið ítrekuð símtölum þar
sem börnin vildu fá leiðbeiningar um það hvernig ætti
að elda hitt og þetta. Að lokum ákvað hún að ráðast í
ritun bókar þar sem reynt væri að hvetja námsmenn
til að borða eitthvað annað en hvítar baunir úr dós.
Beckett segir unga námsmenn í dag vera vanari fjöl-
breyttara og betra fæði en námsmenn á árum áður
vegna þeirra miklu breytinga sem orðið hafi á mat-
arvenjum. Því sé erfiðara fyrir þá að skipta yfir í
námsmannsgírinn.
Í bókinni er einnig sérstakur kafli um áfengi þar
sem hún hvetur unga námsmenn til að reyna vín
með matnum og bendir á fjölmörg ódýr en góð vín
sem henta buddu námsmanna.
Uppskriftabók fyrir námsmenn
HVER kannast ekkivið það að finnauppskrift í erlendutímariti eða mat-arbók sem mann
dauðlangar til að reyna. Þegar á
hólminn er komið reynist hins
vegar erfitt að elda viðkomandi
rétt þar sem lykil hráefnin eru
ekki fáanleg í íslenskum versl-
unum. Þótt margt hafi breyst til
batnaðar í þeim efnum á síðustu
árum er enn allt of margt sem
ekki er hægt að fá annaðhvort
vegna innflutningshafta eða þá
framtaksleysis (hvort sem er inn-
flytjenda, kjötvinnslumanna eða
annarra).
Ágætt dæmi eru ítalskar pyls-
ur (salsiccie) sem eru megin-
uppistaða margra góðra réttra.
Hér á landi er ekki til neitt í lík-
ingu við pylsurnar ítölsku, allra
síst hinar íslensku pylsur. Samt
ætti að vera tiltölulega auðvelt að
framleiða þær í hvaða kjötvinnslu
sem er. Líklega er markaðurinn
hins vegar ekki kominn lengra en
það að einungis einn og einn sér-
vitrungur sér ástæðu til að
kvarta yfir salsiccie-leysinu.
Það þýðir hins vegar ekki að
menn eigi að setjast með hendur í
skaut og setja þessar uppskriftir
í neðstu skúffuna í von um að
hráefnin verði einhvern tíma til
staðar. Oft er hægt að leysa mál-
in með furðu einföldum hætti.
Eftirfarandi uppskrift var fast-
ur liður á borði fjölskyldu grein-
arhöfundar er hún bjó um skeið í
Bandaríkjunum en þar er mikið
um fólk af ítölskum uppruna og
italian hot sausage og italian
sweet sausage til í hverju kjöt-
borði með minnstu sjálfsvirðingu.
Þegar heim var komið reyndist
hægt að halda réttinum inni á
dagskrá með góðri ráðgjöf frá
reyndri pylsugerðarkonu.
Samkvæmt uppskriftinni á að
byrja á því að losa kjötið úr himn-
unum og steikja það. Það er því
ekki einu sinni nauðsynlegt að
búa til sjálfar pylsurnar heldur
einungis sjálfa pylsufyllinguna.
Að sjálfsögðu er hins vegar einn-
ig hægt að nota þessa uppskrift
alla leið og búa til „pylsur“. Upp-
skriftirnar að salsiccie eru nær
óteljandi. Þessi aðferð hefur
reynst mér vel miðað við íslensk-
ar aðstæður:
KRYDDUÐ ÍTÖLSK PYLSA
— SALSICCIE
1 kg svínakjöt. Gott er að nota úr-
beinaðan svínahnakka, gjarnan
með smáfitu á, þó ekki of mikilli.
4–5 hvítlauksgeirar
3 tsk salt
3–4 matskeiðar fennel-krydd
klípa af cayenne-pipar
1 msk þurrkaður rauður pipar (má
sleppa)
2 msk Sambuca (má sleppa)
2–3 dl vatn
Hakkið kjötið í matvinnsluvél á
litlum hraða, bætið við hvítlauk,
kryddi og loks vökva þar til
pylsudeigið er orðið mjúkt í sér
en ekki of blautt.
PASTA MEÐ SALSICCIE-SÓSU
Og þá er búið að ýta fyrirstöðunni
úr vegi og eldamennskan getur
byrjað.
Í sósuna þarf
Ítölsku pylsurnar okkar
2 rauðlauka, saxaða
Lúku af fersku rósmarín eða 2 msk
þurrkuðu
2 lárviðarlauf
Stór dós af ítölskum tómötum
500 g pasta (Penne eða Cas-
arecce)
1 rjómapeli eða um 3 dl mat-
reiðslurjómi
150 g niðurrifinn ferskur Parm-
igiano-ostur
Ólífuolía til eldunar
Brúnið rauðlaukinn í olíunni í
nokkrar mínútur á miðlungshita,
bætið síðan við „pylsunum“, rós-
marín og lárviðarlaufum. Steikið
pylsurnar vel í um korter og pass-
ið að þær brenni ekki við. Að því
búnu er tómötunum bætt saman
við og sósan látin malla í smá-
stund á vægum hita, um tíu mín-
útur. Setjið þá rjómann saman
við og látið malla áfram í 10–15
mínútur og jafnvel lengur ef þið
nennið. Smakkið réttinn til með
salti og pipar á meðan hann mall-
ar á pönnunni og jafnvel getur
verið gott að bæta við fennel.
Samhliða þessu verður að
muna eftir pastanu. Sjóðið pasta í
stórum potti með söltuðu vatni
skv. leiðbeiningum á pakkanum.
Þegar pastað er tilbúð er vatn-
ið síað frá og pastanu bætt saman
við sósuna, helst á pönnunni (það
er því gott að nota stóra pönnu)
ásamt parmigiano-ostinum.
Veiðið lárviðarlaufin úr sósunni
áður en þið bætið pastanu saman
við.
Berið réttinn fram með rifnum
parmigiano.
Pasta með salsiccie- og rósmarínsósu
Morgunblaðið/Ásdís
Flest góð ítölsk rauðvín falla
vel að þessum rétti. Ég myndi
mæla með Chianti Classico
frá t.d. Isole e Olena eða Font-
erutoli eða þá Tenute eða
Peppoli frá Antinori. Rosso di
Montepulciano frá Poliziano
kæmi einnig vel til greina.
Vínið með!
SUÐUR-ítalskt vínkvöld verður haldið
þriðjudaginn 21. október á Sommelier. Þetta
er í annað sinn sem Vínklúbbur Sommelier
kemur saman, en á fyrsta fundinum var
franskt þema. Suður-Ítalía, ekki síst Sikiley
og Puglia, hefur verið í mikilli sókn í víngerð
undanfarin ár og eru vín þaðan orðin vel
þekkt um allan heim. Fjallað verður vítt og
breitt um víngerð Suður-Ítala frá syðsta
odda og upp að Campagnia. Með vínunum
verður boðið upp á sérlagað pasta.
Dagskráin hefst kl. 19.30 með fordrykk en
kl. 20.00 stundvíslega hefst dagskrá. Verð
fyrir mat og vín er 3.000 krónur.
Suður-Ítalía
á SommelierÁRGANGURINN 2003 heldur áframað vekja upp miklar umræður í Evr-ópu enda var veðrið óvenjulegt ogþví margir sem binda vonir við að ár-
gangurinn verði óvenjulega góður. Á hægri-
bakkanum í Bordeaux (Pomerol og St. Emil-
ion) eru menn þegar farnir að tala um að
árgangurinn lofi einstaklega góðu. Svipaða
sögu er að segja af vinstribakkanum (Médoc)
en þar naut Cabernet Sauvignon-þrúgan, sem
alla jafna þroskast seinna en Merlot, sín vel
þar sem áfram var heitt fram eftir september.
Þá berast fregnir af því að sætvínin frá
Sauternes verði betri en oftast áður þar sem
aðstæður hefðu vart getað verið betri.
Skiptar skoðanir eru um Búrgundarvínin,
að minnsta kosti þau hvítu. Flestir virðast
sammála um að rauðvínin verði glæsileg en
misvísandi skilaboð berast um þau hvítu.
Í Rónardalnum eru menn ekki að spara lýs-
ingarorðin og segja að vínin frá Cote Rotie og
Hermitage verði einstök að gæðum, dökk og
mikil.
Jafnvel í Þýskalandi segja menn að þetta
verði góður rauðvíns- og hvítvínsárgangur.
Eftir því sem sunnar dregur í álfunni er hins
vegar sums staðar hætta á að hinir miklu hitar
fari að hafa slæm áhrif á hvítvínin, sem verða
ekki eins fersk og venjulega. Vín sem byggjast
á sýru og ferskleika eru fórnarlömb sumarhit-
anna, vín sem byggja á dýpt og lengd og þurfa
jafnvel geymslu verða sigurvegararnir.
Almennt séð virðist það standa áfram að það
sé mjög góður árgangur í vændum. Magnið er
hins vegar mun minna en í meðalári vegna
veðursins. Margir óttast því nú þegar að verð
gæti hækkað á mörgum gæðavínum.
Reuters
Hvítvínsþrúgum safnað saman í Edesheim í
Suðvestur-Þýskalandi. Þýskir vínræktendur
telja margir að hlýviðrið í sumar eigi eftir að
skila þeim afbragðs vínárgangi.
Reuters
Hvítvínsþrúgur á ekrum í þorpinu Loreto á Ítalíu.
Áhrif hlýviðrisins í Evrópu í sumar eru talin geta
hafa haft slæm áhrif á hvítvín sunnarlega í álf-
unni, þar sem hitinn getur skaðað ferskleika.
Vín
Hvert
stefnir
2003?