Morgunblaðið - 25.10.2003, Blaðsíða 9

m 9
Vanilla er ein algengasta bragð-
tegundin sem verður á vegi
manns í heimi baksturs og
ábætisrétta og þykir eiginlega
dálítið hversdagsleg. Vanilluís
eftir matinn – hljómar það
nokkuð framandi? Rósavatns-
og chiliís væri nú eitthvað ann-
að. En vanilla á sér tvær hliðar,
þá náttúrulegu og þá sem al-
gengust er, gervibragðefni sem
unnið er úr aukaafurðum sem til
falla í pappírsiðnaði (sem hljóm-
ar nú eiginlega ekki eins og eitt-
hvað matarkyns!). Í matarbiblí-
unni Larousse Gastronomique
segir að vandlátir matreiðslu-
menn og sælkerar eigi að
„forðast“ þessa útgáfu bragð-
efnisins og það er ekki sagt að
ástæðulausu því gerviefnið
stenst engan samanburð við
náttúrulega vanillu.
Vanilla er ávöxtur klifurorkí-
deuplöntu sem á uppruna sinn í
Suður-Ameríku. Evrópumenn
uppgötvuðu hana þegar Cort-
és og menn hans fluttu hana frá
Suður-Ameríku til meginlands-
ins (ásamt kakóbauninni). Fræ-
belgir jurtarinnar eru grænir og
slíðurlaga og eru tíndir rétt við
þroska. Þeir eru síðan þurrkaðir
og fá þá dökkan lit og hvítir
vanillin-kristallar myndast. Af
þessum kristöllum kemur hinn
sérstaki vanilluilmur og -bragð.
Mestur ilmur og bragð er af
fræjunum og vökvanum inni í
slíðrinu. Yfirleitt eru stangirnar
seldar heilar og verðmæti
þeirra fer eftir því hversu mikið
kristallahrím myndast. Bestu
stangirnar eru dökkbrúnar, það
mjúkar að hægt sé að vefja
þeim um fingur sér og hafa á
sér sáldur af kristöllunum dýr-
mætu – en slíkar stangir eru afar
sjaldgæfar. Hægt er að nota
heilar stangir nokkrum sinnum í
matseld ef þær eru hreinsaðar
vel og þurrkaðar eftir á og
geymdar í loftþéttum umbúð-
um á milli þess sem þær eru
notaðar. Þegar mesta bragðið
er farið úr þeim má saxa þær
smátt niður og hræra út í sykur
til að fá síðasta kraftinn úr þeim.
Stangirnar má einnig kljúfa og
skrapa kjarnann innan úr og
nota innvolsið í deig eða krem.
Til að varna því að stangirnar
þorni upp má setja þær í krukku
með botnfylli af rommi.
Extrakt sem gerður er úr van-
illu, alkóhóli, vatni og stundum
sykri er næstbesti kosturinn á
eftir stöngunum. Framleiðsla
hans fer fram eftir ströngu eft-
irliti og allra besti krafturinn er
ósætur og verður betri eftir því
sem hann er eldri. Vanillu-paste
er einnig til og er nokkru sætara
en extraktinn og ekki eins
hreint. Einnig er vanilla seld í
duftformi (duftið er dökkbrúnt)
eða sem vanillusykur og þarf þá
að vera minnst 10% vanilla í
sykrinum. Ís með ekta vanillu
má þekkja á örsmáum svörtum
kornum í ísnum. Vanilla er oftast
notuð í kökur og sætmeti en
hana má einnig nota með t.d.
humri og skelfiski til að gefa ilm
og örlítinn sætleika og hún fell-
ur einnig vel að villibráð og
kjúklingi. Gæta verður þess þó
að nota ekki of mikið af vanill-
unni, hún á að ýja að, ekki bera
annað bragð ofurliði.
SVARTI
GALDURINN
Fíkjur með vanillusósu.