Morgunblaðið - 16.11.2003, Blaðsíða 40

HOLLUSTA | ANNA SIGRÍÐUR ÓLAFSDÓTTIR
40 | 16.11.2003
um auk annarra plöntuhollefna, en eiginleikar hans hafa enn sem komið er lítið verið
rannsakaðir.
Matreiðslan hefur áhrif á hollustu og eiginleika hráefnisins Með því að matreiða
grænmeti fáum við annað bragð og áferð og önnur áhrif á meltinguna. Sum matvæli
eru í raun óæt séu þau ekki hituð, sem dæmi nægir að nefna baunir og kartöflur. Suða
á grænmeti getur vissulega dregið úr næringargildinu ef mikið vatn er sett í pottinn.
Stundum eykst þó virkni vítamínanna við matreiðslu, en það fer allt eftir því hver var-
an er. Við hitun verður t.d. A-vítamínvirka efnið beta-karótín aðgengilegra í sperg-
ilkáli. Frumuveggirnir afmyndast og kálið verður mjúkt. Þetta sama næringarefni
nýtist hins vegar betur í hráum paprikum en soðnum. Heppilegasta aðferðin til að
sjóða grænmeti er að sjóða í gufu eða litlu vatni í lokuðum potti og hafa suðutímann
stuttan þannig að grænmetið sé stökkt þegar það er borðað. Þannig helst grænmetið
líka fallegra á litinn, bragðbetra og lystugra.
Er hægt að lifa á lifandi mat? Margt er gott við lífsstílinn sem tengdur er hráfæð-
inu. Fólk er hvatt til að hugsa vel um sjálft sig og umhverfið, hafa jákvætt viðhorf og
rækta líkama og huga. Þetta eru vissulega gildi sem öllum væri gott að temja sér. Því
er heldur ekki að neita að hér er á ferðinni mjög hollur matur og rannsóknir
sýna að þeir sem borða eingöngu lifandi mat borða meira af beta-karótíni, C- og
E-vítamíni en allur þorri fólks. Hins vegar er erfiðara að uppfylla þarfir líkamans
fyrir B12- og D-vítamín, kalk og járn þegar fæðið
er svona einhæft og margar tegundir
matvæla útilokaðar úr fæðinu.
Nýtum okkur kostina en skiljum
ekki hin matvælin útundan Mikil-
vægur hluti af grunnhugmynda-
fræðinni á bak við lifandi mat er að
fara sem best með umhverfið og
borða það sem er í mestri nálægð
við okkur í því formi sem það
sprettur. Þetta er göfug og góð hug-
mynd, en það er hins vegar ljóst að
hún er illframkvæmanleg í því um-
hverfi sem við lifum, nema upp að vissu
marki. Öfgastefna á borð við lifandi mat
er ekki æskileg út frá heilsusjónarmiðum
sé henni fylgt út í ystu æsar, en að borða
meira af lifandi mat getur svo sannarlega
lífgað upp tilveruna. Það er eflaust spenn-
andi að upplifa kvöld á veitingastað sem
býður upp á girnilegt hráfæði (og mynd-
arlega þjóna), bæta uppskriftasafnið sitt
með girnilegum réttum eða bjóða sauma-
klúbbnum mat sem er upplífgandi, hlæja
og gleðjast saman.
Mottó Skynsamlegt er að borða mikið
af grænmeti, grófmeti og ávöxtum og
njóta bæði hrámetis og matreiddra vara
til að fjölbreytnin verði sem mest með til-
liti til bragðs, áferðar og hollustu.
Köld avókadósúpa (fyrir 2)
¼ l vatn
1 meðalstórt avókadó (lárpera)
1 stór gúrka í bitum
4 tómatar í bitum
1–2 rif hvítlaukur, hakkaður
1 grein myntulauf
2 sítrónur, safinn
½ tsk salt
1 tsk hlynsíróp eða hunang
Allt sett í blandara og hrært þar til
áferðin er slétt eða í 1–2 mínútur.
næring@simnet.is
V ið erum sífellt að leita leiða til að verða hraustari, fallegri, hamingjusamari ogná árangri í lífinu. Óteljandi bækur hafa verið skrifaðar til að kenna fólki aðtemja sér nýjan lífsstíl og hugmyndirnar eru jafnmargar. Í Beðmálum í borg-
inni sér maður gjarnan það sem hæst ber hverju sinni, enda eru vinkonurnar í þátt-
unum fljótar að fylgja tískusveiflum. Um daginn fóru þær á nýjan veitingastað, Raw
eða hrátt. Það sem var merkilegt við staðinn, fyrir utan myndarlegan ungan þjón, var
maturinn sem þar var í boði. Ekkert nema grænmeti, ávextir og grófmeti og allt var
kalt. Hráfæði eða lifandi matur eins og hann er einnig kallaður er reyndar ekki bara
tískusveifla, en veitingastaðir sem bjóða slíkt fæði eru tiltölulega nýir og verða stöð-
ugt fleiri og vinsælli. Lífsstíllinn byggist á lífrænum mat og andlegum gildum. Matn-
um svipar til hefðbundins grænmetisfæðis en takmörkin eru ströng. Hvorki er leyfi-
legt að borða dýr né afurðir þeirra og til viðbótar eru ákveðnar reglur varðandi
meðhöndlun hráefnisins til að það sé lifandi þegar það fer upp í munninn.
Hvað er lifandi matur? Lifandi matur byggist á neyslu ómeðhöndlaðra lífrænna af-
urða úr jurtaríkinu. Eingöngu má borða mat sem ekki hefur verið hitaður, þ.e.a.s. allt
er hrátt. Matvælin sem standa til boða eru ávextir, grænmeti, hnetur, fræ, spírur,
korn, baunir og sjávargróður. Matreiðslan
felst fyrst og fremst í að pressa safa, fá
korn, fræ og baunir til að spíra
eða gerjast, og sól- eða loft-
þurrkun matvælanna, en
engan mat má hita við
meira en 40°C þar sem
eiginleikar matvælanna
breytast ef hitastigið
verður hærra.
Af hverju? Fylgjendur
hráfæðis telja að með
þessu móti megi halda sér
í toppformi og lifa sem
best og lengst. Mataræðið á
að leiða til þyngdartaps og
minni líkamsfitu en um leið veita
aukna lífsorku, bæta meltinguna,
styrkja ónæmiskerfið, draga úr svefn-
þörf, bæta útlit og veita fallegri húð,
draga úr líkum á að fá ýmsa sjúkdóma
og ekki síður koma í veg fyrir öldrun
svo eitthvað sé nefnt.
Tímasparnaður með því að sleppa við
að elda? Þegar maður heyrir orðið hrá-
fæði er nýr skyndibiti það fyrsta sem
kemur upp í hugann. Mikið hlýtur það
að vera þægilegt að þurfa ekkert að
elda en um leið geta stuðlað að heil-
brigðari lífsháttum! En því fer fjarri að
hér sé um tímasparnað að ræða, mat-
reiðslan er flókin þrátt fyrir að pottum
og pönnum sé fleygt út úr skápunum
og eldavélin fjarlægð úr eldhúsinu. Fræ
og baunir þarf að leggja í bleyti í einn
eða fleiri daga áður en hægt er að búa
til marga réttina og sólarbakstur tekur
sinn tíma. Eigandi veitingastaðar í San
Francisco sem býður upp á lifandi mat
segist þurfa fleiri kokka en þjóna.
Græni töfrasafinn Líklegast er safinn
sem pressaður er úr lífrænt ræktuðu
hveitigrasi sú vara sem flestir tengja
helst stefnunni um lifandi fæði, tísku-
drykkur sem ekki er bara smart á litinn
heldur hefur einnig heilmikið næring-
argildi. Safinn er, eins og annað græn-
meti, ríkur að vítamínum og steinefn-
LIFANDI MATUR
Matreiðslan er flókin þrátt fyrir að pottum og pönnum sé fleygt út úr skápunum og eldavélin fjarlægð úr eldhúsinu
Vinkonurnar í
Beðmálum í borginni
hafa prófað lifandi
mat enda fljótar að
fylgja tískusveiflum.
Lífsstíll í anda
lifandi matar
◆ Eingöngu afurðir úr jurtarík-
inu og matreiðslan má ekki
fela í sér hitun yfir 40°C.
◆ Hugsa um umhverfið – kaupa
lífræna vöru og helst í heima-
byggð til að koma í veg fyrir
mengun og kostnað tengdan
flutningi vörunnar.
◆ Ekki borða nema líkaminn
sendi boð um svengd.
◆ Borða sig saddan en samt ekki
of mikið.
◆ Fjölbreytt samsetning til að
nýta fæðuna sem best.
◆ Líkamshreinsun með líf-
rænum safa – safafasta.
◆ Líkamsrækt – gjarnan hug-
leiðsla, jóga og útivist.
◆ Njóta sólar – sólin veitir nær-
ingu.
◆ Læknandi nudd.
◆ Jákvætt viðhorf.
◆ Hlátur og gleði.
◆ Umgangast fólk með sömu
lífsgildi.
Anna Sigríður er matvæla- og næringarfræðingur