Morgunblaðið - 20.11.2003, Qupperneq 2

2 C FIMMTUDAGUR 20. NÓVEMBER 2003 MORGUNBLAÐIÐ








































































































NÚR VERINU
 





   

 











  

  

 
 
 

 

!" 
# 


$

 

% 
 

   


&  

  

$ 
 

# 
' 
 

(
 
 

)  

*  
  *
  +,  

-.  

 

!

 


(  
  (!

*#  
 

 
/
  
  

0 


 

   
 

&!


1 

1






/#


 
-








 
 




 *
#
 



 2
* 
# 
 

3
 #


0














  
   
!




    




 


"# $ $

%
&$ $

"&'$ $

($ $

()$ $

* $
 $

+$ $ $

       






! "

#
$ %$
 &'(

 
  
 













,-$ 

. $  + '& * $$/#$




S
kaginn hf. á Akranesi hefur
þróað nýja vinnslutækni
sem byggist á undirkælingu
hráefnisins. Samburður við
hefðbundna fiskvinnslu hef-
ur leitt í ljós að hin nýja tækni skilar
um 38 króna hærri framlegð á hvert
hráefniskíló í vinnslu ferskra flaka.
Aðferðafræðin miðast við að við-
halda lágu hitastigi hráefnisins í gegn-
um allt vinnsluferlið frá löndun og
vinnslu og fram til afhendingu hjá
kaupenda. Jafnframt að veita flakinu
styrk svo það þoli meðhöndlun sem
fylgir roðdrætti og snyrtingu án þess
að það skemmist. Samspilið milli tíma
og hitastigs á fiskgæði er alþekkt og
segir Ingólfur Árnason, stjórnarfor-
maður Skagans, að nýja vinnslutæknin
bjóði upp á algjöra stjórnun á þessum
meginþáttum í gegnum allt vinnsluferl-
ið.
„Vinnslutæknin hefur mest notagildi
við vinnslu ferskra fiskafurða þó að hún
gagnist allri fiskvinnslu. Við undirkæl-
ingu eykst þol hráefnisins gagnvart
meðhöndlun. Auk þess hægist verulega
á öllu skemmdarferli af völdum örvera
og ensíma sem lengir geymsluþolið.
Undirkælt hráefni rýrnar mun hægar
en hráefni geymt við 0 °C og allur vökvi
í fiskholdinu stífnar án þess að ískrist-
allar myndist. Með þessari vinnslu-
tækni hafa afurðirnar lágt hitastig,
mikil gæði og mikið geymsluþol.“
Ingólfur segir að höfuðáhersla sé
lögð á hráefnis- og afurðarmeðhöndlun
í hinu nýja vinnsluferli með það að
markmiði að „hætta“ að skemma flök-
in. „Til að ná tilætluðum árangri er
nauðsynlegt að kæla allt hráefnið á öll-
um stigum vinnslunnar en aðal árang-
urinn næst með flakakælingu eftir flök-
un og forsnyrtingu fyrir roðdrátt.
Undirkælt flak hefur nægan styrk til
að þola roðdrátt, eftirsnyrtingu og eft-
irfarandi meðhöndlun án þess að los
myndist. Það er lykilatriði að geyma og
vinna hráefnið við sem lægst hitastig
án þess að fiskurinn frjósi og halda
þessu lága hitastigi allan tímann í
vinnsluferlinu og eftirfarandi geymslu.
Þannig næst að halda ferskleika fisks-
ins og auka geymsluþolið. Afurðir unn-
ar úr undirkældu hráefni er þannig
hægt að flytja á markað með skipum í
stað flugs. Þær eru samkeppnishæfar í
gæðum en flutningskostnaður umtals-
vert lægri. Þá sýnir reynslan að hærra
hlutfall hráefnisins fer í vinnslu fyrir
ferskfiskútflutning, vegna aukinna hrá-
efnisgæða. Ennfremur er afkastaaukn-
ing allt að 25%, sem skýrist bæði af
minni snyrtiþörf og auðveldari snyrt-
ingu í undirkældum flökum,“ segir Ing-
ólfur.
Framlegð jókst um 160%
Hin nýja vinnsluaðferð Skagans hefur
nú um nokkurt skeið verið reynd hjá
Tanga hf. á Vopnafirði en að verkefn-
inu komu einnig, auk Skagans og
Tanga, Rannsóknastofnun fiskiðnaðar-
ins, Tros, Haraldur Böðvarsson og Iðn-
tæknistofnun. Verkefnið var styrkt af
Rannís og AVS og er enn í fullum
gangi. Ingólfur segir að hægt sé að
bæta árangurinn enn frekar enda sé
Tangi að ná betri árangri með hverri
vikunni sem líður.
Í samanburði sem gerð var á Vopna-
firði var unninn fiskur af togara Tanga,
Brettingi NS. Bornir voru saman tveir
vinnsludagar, annars vegar úr hefð-
bundinni ferskfiskvinnslu en hins veg-
ar vinnsludagur með hinni nýju aðferð.
Notað var 3–4 daga gamall fiskur og
sama flökunarvél og hausari í báðum
tilfellum. Starfsmannafjöldi var sá
sami.
Samanburðurinn leiddi í ljós að
framlegð vinnslunnar jókst um rúm
160%. Þannig batnaði afurðaskipting
umtalsvert, ekkert los myndaðist í flök-
um við vinnsluna og því fór stærri hluti
þeirra í verðmeiri pakkningar en af-
skurður var í algeru lágmarki. Undir-
kælingin gerir það einnig að verkum að
vökvatap úr flökunum er í lágmarki og
því varð mjög lítil rýrnun í roðdrætti.
Einnig verða flökin stífari og fallegri og
því auðveldara að fjarlægja beingarð
og skera flakið niður í bita og snyrta.
Miðað við eitt hráefniskíló jókst
framleiðsluverðmætið með nýrri
vinnsluaðferð um 17%, meðalverð
hækkaði um 15%, launakostnaður
dróst saman um 15,4% en umbúða-
kostnaður jókst hins vegar um 18,4%
sem skýrist af auknu hlutfalli í dýrustu
vörurnar. Niðurstaða samanburðarins
var sú að ávinningurinn var um 38
krónur á hvert kíló hráefnis sem fór í
gegnum vinnsluna.
Mun meira geymsluþol
Einnig var gerður samanburður á
geymsluþoli flaka úr hefðbundinni
vinnslu og við geymsluþol flaka sem
unnin voru með hinni nýju vinnsluað-
ferð. Emilía Martinsdóttir, sérfræðing-
ur á Rf, segir engan vafa leika á því að
nýja aðferðin auki geymsluþol til muna.
„Hitastig flakanna er -1° þegar þau
fara í pakkningar en í hefðbundinni
vinnslu væri hitastigið 4–6° á sama stað
í vinnsluferlinu. Þessi munur hefur
mikið að segja um örveruvöxt sem
veldur skemmdum í fiskinum. Með
þessari aðferð má líka halda flökunum
köldum mjög lengi og við sáum að
þannig má halda hitastigi flakanna fyr-
ir neðan 0° í allt upp í 7 daga. Það skipt-
ir sköpum að halda hitastiginu sem
lengstan tíma undir 0° þegar verið er að
flytja flökin á markað.“
Emilía segir að með nýju vinnsluað-
ferðinni megi ekki aðeins auka
geymsluþol, heldur skili hún einnig
betri og ferskari fiski en úr hefðbund-
inni vinnslu. Niðurstöður hafi sýnt að á
7. degi eftir flökun hafi nýja aðferðin
gefið flök sem voru mýkri, safaríkari og
meyrari en samanburðarsýni. Emilía
segist sannfærð um að þróa megi þessa
aðferð enn betur og auka þannig
geymsluþolið enn frekar. Það hafi mik-
ið að segja varðandi útflutning ferskra
flaka með flugi og sérstaklega ef hægt
verður að flytja út fersk flök sjóleiðis.
„Það má segja að við séum enn í miðju
kafi í þessum rannsóknum en það sem
við höfum séð hingað til er mjög spenn-
andi,“ segir Emilía.
Umbylting í lan
Frá fiskvinnslu Tanga hf. á Vopnafirði þar sem ný vinnslutækni Skagans hefur



!


"






 

 



     
#
$


%&

'

(

%

  "   !   ( (("( 
)*


 
 

     + 
$ + 
$ ,- 

$    

   

 
 Skaginn hf. hefur þróað nýja vinnslutækni á ferskum fiski
sem eykur bæði geymsluþol og gæði afurðanna
Með undirkælingu við
vinnslu á ferskum fiski
má auka geymsluþol og
gæði hans til muna og
ná fram aukinni fram-
legð í vinnslunni. Helgi
Mar Árnason kynnti
sér nýja vinnslutækni
sem Skaginn hefur
þróað og verið hefur til
reynslu hjá Tanga á
Vopnafirði.
Einar Víglundsson, framleiðslustjóri hjáTanga hf. á Vopnafirði, segir und-irkælingu í ferskfiskvinnslu vera
sannkallaða byltingu í fiskvinnslu, enda batni
með henni afurðaskipting og nýting stórlega,
jafnframt sem að gæði afurðanna aukist til
muna.
Hjá Tanga hf. á Vopnafirði hefur verið unn-
ið með hina nýju vinnsluaðferð Skagans, svo-
kallaða undirkælingu sl. þrjá mánuði. Fersk-
fiskvinnsla hófst ekki að ráði hjá Tanga hf.
fyrr en í apríl sl. og hefur vaxið jafnt og þétt
síðan. Einar segir að í upphafi hafi vinnslan
sent frá sér 3 til 4 tonn af flökum á viku en sé
nú að senda frá sér allt upp í 11 tonn á viku.
Einar segir að mörgum hafi þótt það fjar-
lægur draumur að hægt yrði að vinna fersk
fiskflök til útflutnings með flugi á Vopnafirði,
enda varla hægt að flytja fiskinn lengri leið en
þaðan og á Keflavíkurflugvöll. Hann fullyrðir
hinsvegar að hin nýja vinnsluaðferð setji fisk-
vinnslur á landsbyggðinni rækilega á fersk-
fiskkortið.
„Undirkælingin er án nokkurs vafa að skila
lengri líftíma vörunnar, auk þess sem gæði
hennar eru mun betri. Með þessari aðferð er-
um við sennilega að auka geymsluþol flak-
anna um fjóra daga. Það munar um minna
fyrir fiskvinnslu hér á norðurhjaranum! Auk
þess eru að opnast möguleikar á að koma
hluta framleiðslunnar sjóleiðis á markað. Það
hefur mikið að segja fyrir okkur því þannig er
flutningskostnaðurinn mun lægri.Við erum að
borga 17 krónum hærri flutningskostnað á
hvert kíló sem flutt er flugleiðis á markað en
þær vinnslur sem staðsettar eru á suðvest-
urhorni landsins.“
Einar segir að með þessa
ferð sé ekki aðeins verið að
unnar, heldur náist einnig
hærra hlutfall hráefnisins f
flokka og í nýja vöruflokk
ingar. „Þannig náum við fra
um, hærra vöruverði og
aukist til muna. Við erum
byrjunarreit í þessari vinns
Færir lands
á ferskfis
Einar Víglundsson, framleið
nýju vinnsluaðferð, annars v
hema@mbl.is
Úr verinu Kringlunni 1, 103 Reykjavík, sími 5691100, netfang verid@mbl.is Útgefandi
Árvakur hf. Umsjón Hjörtur Gíslason, fréttastjóri hjgi@mbl.is Auglýsingar sími 5691111
netfang augl@mbl.is Bréfsími 5691110 Prentun Prentsmiðja Árvakurs hf.