Morgunblaðið - 29.11.2003, Blaðsíða 12

12 D LAUGARDAGUR 29. NÓVEMBER 2003 MORGUNBLAÐIÐ
Laugavegi 46, sími 561 4465i í i
Gjafakort
Han
dun
nir
skar
tgri
pir
Fagnið
jólunum
í öðruvísi
fatnaði
frá okkur!
Á
stvaldur Anton Erlingsson,
verkfræðingur á Egils-
stöðum, mælir eindregið
með hreindýrahrygg í jóla-
matinn. „Það er samdóma
álit í minni fjölskyldu að hann sé það
besta sem við fáum. Við höfum haft
hreindýrahrygg um hátíðarnar í
mörg ár og bregst aldrei.“
Ástvaldur stundar mikið veiðar og
hefur gaman af að gera veislumat úr
villibráð.
„Ég mæli með hrygg af ungum
tarfi, svona 60 til 65 kílóa þungum,
það er frábært kjöt,“ segir hann.
„Varðandi alla veiðibráð legg ég
mikla áherslu á að hafa beinin og allt
með. Þetta skiptir öllu máli ef þú
ætlar að hafa kjötið verulega gott.“
Ástvaldur leggur til að hrein-
dýrahryggurinn sé eldaður á gam-
aldags máta eins og t.d. lamba-
hryggur. „Það þýðir að steikja kjötið
í ofni. Fituna má alls ekki skera af
hryggnum, heldur eldar maður hana
með til að fá fínt og safaríkt kjöt og
sker hana svo frá um leið og kjötið
er skorið á borðinu.
Í villibráðarmatreiðslu legg ég
áherslu á að hafa ekki mikið krydd,
heldur ná fram villibráðarbragðinu.
Salt og pipar eru því uppistaðan í
kryddinu sem ég nota.
Meðlætið á að vera einfalt og gott:
Ljúffeng lerkisveppasósa, bökuð
myntuepli og kannski léttsaltað
rósakál. Annað vil ég ekki hafa með
hryggnum, enda nýtur hann sín
fyllilega með þessu meðlæti.“
Gæs með brauðfyllingu
– bregst aldrei
Ástvaldur segir gæs einnig til-
valda á hátíðarmatseðilinn og gefur
okkur uppskrift að gæs með brauð-
fyllingu.
„Best þykir mér að fá unga heiða-
gæs í þessa uppskrift. Hana þarf að
steikja í rétt rúma tvo tíma, en ef
gæsin er eldri þarf hún að vera eitt-
hvað lengur í ofninum. Með þessum
rétti borðar maður ekki mikið með-
læti, aðeins gratíneraðar kartöflur
og auðvitað fyllinguna úr gæsinni.
Ef menn vilja hafa eitthvert græn-
meti með þá eru gulrætur ágætar.
Ég ítreka að ekki er gott að hafa
mjög mikið kruðerí með villibráð,
einfaldleikinn er þar happadrýgstur.
Hvað vín varðar með villibráðinni
segir Ástvaldur þau þurfa að vera
bragðsterk og djúp vín, gjarnan með
eikar- og súkkulaðifyllingu.
Á aðfangadagskvöld hefur Ást-
valdur alltaf snætt rjúpur, þangað til
nú að hann ætlar að öllum líkindum
að elda fylltu gæsina. Fjölskyldan
eldar svo hreindýrahrygg á gaml-
árskvöld og gerir sér gott af.
Hreindýrahryggur
á beini
Penslunarlögur:
2 msk bráðið smjör
1 tsk Dijon-sinnep
2–3 rif hvítlaukur, marinn
hnífsoddur af þurrkaðri myntu
eða lítið búnt af smátt saxaðri
ferskri myntu
hnífsoddur af þurrkuðu rósmarín
1 tsk hunang
Salt og svartur pipar úr kvörn
Rifur eru skornar í fituna á
hryggnum niður að kjöti þvert yfir
með u.þ.b. 2 cm millibili. Hrygg-
urinn penslaður með kryddleginum,
settur í ofnskúffu og steiktur í ofni í
u.þ.b. tvær klst. við 160 gráðu hita
og gjarnan blástur.
Lerkisveppasósa
Uppbökuð sósa með hveiti og
smjöri
50 g þurrkaðir lerkisveppir
5 dl soð af hryggnum
salt og svartur pipar
ofurlítið af rósmarín og myntu ef
vill
þeyttur rjómi
rifsberjahlaup ef vill
Bökuð myntuepli
3–4 stór epli
skræld og skorin í tvennt,
hreinsaður úr þeim kjarninn
1 tsk myntuhlaup á hvern helm-
ing
Bakað í ofni við 150 gráðu hita í
hálftíma, eða þar til meyrt.
Gott er að bera fram með hrein-
dýrinu rauðar kartöflur, soðnar í
léttsöltu vatni og soðið, léttsaltað
rósakál.
Gæs með
brauðfyllingu
Ung heiðagæs, reytt.
Fylling
100 g hreindýra-, nauta- eða
svínahakk
1 rauð paprika, smátt skorin
1 rauðlaukur, smátt skorinn
1⁄3 chillipipar, fræhreinsaður og
smátt skorinn
5–6 heilhveitibrauðsneiðar,
bleyttar í mjólk eða rjóma
Salt og svartur pipar, ríflega
Hakkið er léttsteikt á pönnu og
grænmetið einnig, blandið saman.
Öllu blandað við brauðið og hrært
í hálfgert deig. Því troðið í gæsina og
saumað fyrir með sláturgarni. Gæs-
in söltuð og pipruð að utan.
Steikt í ofnskúffu í tvo tíma og tíu
mínútur (miðað við unga gæs) við
150 gráðu hita.
Gæsina á að vökva reglulega með
villibráðarsoði meðan á steiking-
artíma stendur.
Villibráðarsoð
Lifur og fóarn gæsarinnar skorið
í bita og steikt á pönnu. Soðið í
u.þ.b. 3 tíma með gulrótum,
lauk og öðru grænmeti.
Valhnetusósa
Uppbökuð sósa úr hveiti og
smjöri.
5 dl soð úr ofnskúffunni
1 dl rjómi
50 g valhnetukjarnar
25–50 g gráðostur
Gratineraðar
kartöflur
10–15 kartöflur sneiddar í skíf-
ur og lagðar í opið, eldfast mót
2 laukar niðurskornir
3 hvítlauksrif, heil
½ l rjómi
Salt og svartur pipar
Laukur, rjómi og krydd sett yfir
kartöflur og þær bakaðar í ofni við
150 gráður þangað til kartöflurnar
eru orðnar vel meyrar, í u.þ.b. 1,5
klst. Gott er að bera fram með gæs-
inni soðnar, léttsaltaðar gulrætur.
Hreindýrahryggur – það
besta sem við fáum
Morgunblaðið/Steinunn Ásmundsd.
Ástvaldur Anton Erlingsson verk-
fræðingur mælir með hreindýrahrygg
í jólamatinn.
HREINDÝR er afbragðsmatur
og mjög við hæfi að hafa á
borðum um hátíðirnar. Í þessari
uppskrift Birgis Ólafssonar, yf-
irmatreiðslumanns á Holtinu, er
hreindýravöðvi borinn fram
með fjölbreyttu meðlæti, allt frá
graskersterrínu til trufflu-
króketta og rauðrófumauks.
Uppskriftin er fyrir sex manns.
Hreindýr
1200 gr hreindýravöðvi
2 dl olía
8 stk einiber (létt mulin)
3 greinar timian
Blandið saman olíu, einiberj-
um og timian. Setjið vöðvann í
poka sem hægt er að loka og
hellið olíublöndunni yfir. Látið
marinerast í 2-3 daga.
Brúnið kjötið á pönnu og salt-
ið og piprið, klárið í ofni við
120-140 gráður. Best að nota
hitamæli. Láta kjötið ná ca 55
gráðum, hvílið kjötið i 10 mín
áður en skorið er.
Graskersterrína
1 ½ stk Butternut grasker
100 gr Parmesan ostur (fínt
rifinn)
1 peli rjómi
salt og pipar
Skrælið og skerið graskerið
niður í þunnar sneiðar ca 3 mm.
þykkar. Sjóðið rjómann niður
þar til þykknar vel. Setjið
smjörpappír í eldfast mót og
raðið graskeri í, í lögum, með
niðursoðnum rjóma, Parmesan,
salti og pipar. Bakið undir fargi
við 140 gráður í ca 40 mín eða
þar til verður mjúkt. Kælið
undir fargi, takið úr formi og
skerið út að vild
Truf f lukrókettur
6 stk bökunarkartöflur
2 stk eggjarauður
2 msk smjör
3 msk niðursoðinn rjómi
eftir smekk jarðsveppir eða
aðrir
salt og pipar
brauðraspur f/panneringu
2 stk eggjahvítur
hveiti eftir þörfum
Bakið kartöflurnar, skafið
innanúr þeim og blandið saman
við eggjarauðum smjöri, rjóma,
sveppum, salti og pipar. Setjið í
sprautupoka og sprautið út
lengjur, kælið vel (frystið).
Steikið tvisvar, fyrst hveiti, þá
eggjahvítur og svo raspur.
Frystið þá og djúpsteikið frosið
þar til það er gullinbrúnt og
klárið að hita í ofni.
Rauðrófumauk
4 stk rauðrófur
1 dl rauðrófusafi
½ dl portvín
2 msk smjör
salt og pipar
Bakið rauðrófur við 160 gráð-
ur þar til þær eru meyrar. Kæl-
ið, skrælið og maukið í mat-
vinnsluél með safa og víni.
Setjið í pott og smakkið til með
salti pipar og smjöri, merjið að
endingu í gegnum fínt sigti.
Sósa
4 dl kálfasoð
1 dl madeira
50 ml jarðsveppasafi
eftir smekk jarðsveppir
40 gr kalt smjör
salt og pipar eftir smekk
Sjóðið kálfasoðið niður þar til
þykknar örlítið, bætið þá við
trufflusafa og madeira og sjóðið
áfram í 5-10 mín. Bætið við
trufflum ef notið og látið
suðuna koma upp. Takið af
hellunni og bætið smjörinu útí,
litlu í einu og hrærið stanslaust
á meðan, kryddið sósuna með
salti og pipar.
Sveppir
100 gr kanntarellur
100 gr myrkill
100 gr trompetsveppir
1 msk smjör
sósa
salt og pipar
Steikið sveppina við háan
hita, takið af og bætið við
smjöri og þá sósu.
Grænmeti
12 stk hvítur aspas
6 stk kínverskar langbaunir
1 msk smjör
salt og pipar
Snyrtið grænmetið, forsjóðið
það í sjóðandi vatni og snögg-
kælið, hitið í smjör og saltið og
piprið.
Hreindýraveisla