Morgunblaðið - 29.11.2003, Blaðsíða 24

BÚAST má við því að villibráð
verði víða á borðum um hátíðirnar.
Bjarni Gunnar Kristinsson, yf-
irmatreiðslumaður á Grillinu, hef-
ur á matseðlinum hjá sér rétt með
fasana- og gæsabringum, sem
hann kallar villibráðapressu. Rétt-
urinn er borinn fram með ferskum
fíkjum og granateplum og bendir
Bjarni á að þar er á ferð grænmeti,
sem teljast má nýtt á íslenskum
markaði, og því sé skemmtilegt að
bera það fram með fasana, sem er
rétt að nema hér land, og þjóðlegu
hráefni á borð við gæs.
Eldaðar fuglabringur
1 bringa af ungri gæs
3 fasanabringur
salt og pipar
Best er að leyfa fuglabringunum
að meyrna í 2–3 daga, Beinlausar
bringur eru stökksteiktar á pönnu
í 1 mín. á hvorri hlið. Svo eru þær
settar í heitt smjörið sem kom af
sveppunum þar til þær eru rúm-
lega miðlungs steiktar (fas-
anabringurnar ættu að vera steikt-
ar í gegn en ekki of mikið, því þá
verða þær þurrar). Kryddið með
salti og pipar.
Bakaðir
portóbelló-sveppir
200 g smjör
9 stk portóbelló-sveppir
salt og pipar
1 rósmaríngrein
1–2 hvítlauksrif
Sveppirnir eru bakaðir í smjör-
inu í ofni í 1 klst. við 150°C, krydd-
að með rósmaríngrein og hvítlauk,
salti og pipar.
Smjörið er sigtað frá og notað til
að elda fuglabringurnar.
Madeirahlaup
100 ml madeiravín
4 blöð matarlím sem er búið
að liggja í köldu vatni
Matarlímið er leyst upp í ma-
deiravíni sem er búið að ylja í potti
og límið er sett á milli laga af
fuglabringum og sveppum.
Villifuglapressan sett saman.
Kjötið er skorið niður í sneiðar og
þær lagðar lagskipt með madeira-
hlaupi og portóbelló-sveppum milli
laga.
Fíkjur „carpaccio“
Ferskar fíkjur eru skornar
þunnt og lagðar undir fuglapressu-
sneiðina.
Granateplaolía
1 stk granatepli
50 ml jómfrúar ólífuolía
1 stk blað sellerí skorið fínt
50 g blaðlaukur skorinn í
strimla
Granateplafræ eru tekin úr hýð-
inu og blandað við jómfrúar ólífu-
olíuna, blaðselleríið og blaðlauk-
inn.
Skrautsalat
ferskt dill
Ferskt kóríander
Kryddjurtunum blandað saman
við granateplaolíuna og gefið sem
salat ofan á sneiðina af fuglapress-
unni.
Villi-
bráða-
pressa
Morgunblaðið/Þorkell
24 D LAUGARDAGUR 29. NÓVEMBER 2003 MORGUNBLAÐIÐ
Fasani á eplabeði
Anna Einarsdóttir, fasanabóndi á
Tókastöðum á Fljótsdalshéraði,
segir uppskrift Ólafar líklega vera
einhverja þá bestu sem völ er á.
Hún lumar þó á einni gamalli og
frægri uppskrift sem hefur alltaf
gefið góða raun.
„Fyrst er fasaninn brúnaður á
pönnu og því næst settur í eldfast
mót sem þakið hefur verið með
eplaskífum, sem brúnaðar hafa
verið í smjöri,“ segir Anna. „Um-
hverfis fasanann er síðan raðað
samskonar eplum.
Mótið er sett í 150° heitan ofn
og fuglinn bakaður þar til hann er
tilbúinn. Þegar mótið er tekið úr
ofninum er rjóma og Calvados helt
yfir. Það má þó sleppa Calvados-
inu. Með þessu eru bornar fram
brúnaðar kartöflur, rifsberjahlaup,
soðnar perur, ferskt salat, rauðkál
og allt annað sem fólk langar í.“
Ólöf Guðmundsdóttir, fram-
kvæmdastjóri á Egilsstöðum, seg-
ist fyrst hafa komist í tæri við
uppáhalds fasanauppskriftina sína
á veitingastað í Antwerpen. „Ég
gekk á kokkinn uns hann gaf mér
uppskriftina með mér út,“ segir
Ólöf. Hún segist hafa eldað fasana
með þessum hætti tvisvar og út-
koman verið frábær. „Ég hef þróað
uppskriftina áfram. Það sem skipt-
ir máli þarna er meðferðin á kjötinu
og sósan og sveppirnir. Annað
meðlæti er eins og hver vill hafa
það.“
Fasaninn, fullvaxinn fugl, er
hamflettur og óhanginn. Hann er
frystur í fjöðrunum, fær að þiðna í
rólegheitum og er svo hamflettur.
Fuglinn er steiktur í ofnskúffu, en
ofninn ekki hafður með blástur á
steikingartímanum.
Fasani frá Antwerpen
2 Fasanar fyrir 4
Fasanarnir eru hamflettir og
bringan skorin af beininu. Beinin
eru nýtt í soð í sósu ásamt gulrót,
lauk og fleira góðu græmeti. Best
væri að nota fasanakrydd. Pipar og
salt er kryddið og varlega af því.
Bringa og læri eru steikt í olíu á
pönnu og á að vera fallega ljós-
brúnt. Steikt kjötið er svo sett í ofn
og bakað þar í 190° í 5–7 mínútur.
Gæta þarf vel að tíma kjötsins svo
vökvinn tapist ekki.
Sósan – soðið síað og þykkt eftir
smekk. Kryddað með pipar, salti,
villibráðarkryddi,
fuglakjötkryddi
eða öðru sem elda-
buskunni finnst
nauðsynlegt að
nota. Í lokin er síð-
ustu bragðefn-
unum bætt út í, til
dæmis rjóma og
koníaki. Muna eftir
að smakka til sós-
una.
Meðlæti: Mikið
af steiktum svepp-
um. Þess vegna
þrjár mismunandi
tegundir og ekkert
annað.
Líka mætti nota
steikta sveppi og
soðið eða steikt
grænmeti saman.
Til dæmis gulrætur, paprikur og
sellerí í lengjum.
Krókettukartöflur, það er
djúpsteikt kartöflustappa.
Krókettukartöflur fást tilbúnar í
verslunum.
Bakaður og steiktur fasani
Fasanar eru meðal nýjunga á
jólaborðið.
Morgunblaðið/Steinunn Ásmundsd.
Ólöf Guðmundsdóttir framkvæmdastjóri fékk sína
uppskrift að fasana í Antwerpen.
áfram og drekka það sem mann
langar með mat. Ef þú hefur þá til-
finningu að þér líki við ákveðið vín,
þá notarðu það.“
Hvað ætlar svo Þráinn að borða
á jólunum? „Ég er alveg laus við
vana í svona málum. Fyrstu jólin
okkar höfðum við hjónin hamborg-
arhrygg. Við bjuggum þá í Prag og
þetta var alveg skelfilegur matur.
Einu sinni bjó ég í Egyptalandi og
hafði líka hamborgarhrygg og ég
man að hann bragðaðist eins og
beikon og var hræðilega vondur.
Við höfum borðað héra, endur,
hreindýr og fleira. Einu sinni borð-
aði ég nú bara brauð með osti á að-
fangadagskvöld. En núna erum við
að fara til Svíþjóðar strax eftir jól-
in, suður strax á jóladagsmorgun,
því við erum að fara út að ná í
hund. Svo að jólin verða eitthvað
öðruvísi núna, ætli það verði ekki
Þ
að er hægt að gera óend-
anlega margt með villi-
bráð,“ segir Þráinn Lár-
usson, listakokkur og
skólastjóri Hússtjórn-
arskólans í Hallormsstað. „Hins
vegar er aðeins einn hlutur sem
kemur til greina á hátíðarborðið og
það er gæs.
Ef ég fæ gæs í hendurnar sem
ég veit ekki hvað er búin að hanga
lengi, þá hamfletti ég hana. Ég vil
ekki að gæs hangi lengur en í tvo
daga því fitan er svo viðkvæm og
þránar mjög fljótt. Fái ég unga
gæs sem hefur ekki hangið lengur
en í tvo daga, er eðlilegast að reyta
hana. Ég er hins vegar ekki mikið
fyrir að svíða fugla.
Ég sker bringurnar af gæsinni
og myndi taka lærin af líka og nota
þau síðar. Svo tek ég afganginn af
fuglinum og sýð af honum soð. Ég
nota aldrei annað en salt og pipar á
villibráð. Ef ég ætla að nota annað
krydd, kemur það annaðhvort í
sósuna eða að ég klippi það yfir
matinn eldaðan.
Ég loka bringunum á sjóðandi
heitri pönnu. Fyrst gæti ég þess að
láta kjötið ná stofuhita, ég steiki
aldrei kalt kjöt. Þegar búið er að
loka bringunum fara þær í ofninn
við 150°. Fólk verður að meta tíma-
lengdina sjálft, enda eru ofnar mis-
jafnir, en ég myndi steikja þær frá
20 mínútum og upp í hálftíma.
Bringurnar eru svo teknar út og
látnar kólna. Aðalatriðið af þessu
öllu er að láta kjötið bíða áður en
stungið er í það eða skorið. Það
verður að jafna yfirborðshita og
kjarnahita kjötsins áður. Ef stung-
ið er í það eða skorið sem rétt var
að koma út úr ofni fer allur safinn
úr kjötinu og það verður þurrt og
vont.“
Þráinn segir að fyrir steikingu
gæsarinnar þurfi að vera búið að
gera gott soð til að nota í sósu með
gæsinni.
„Ég myndi gera mjög bragðmik-
ið soð og sjóða það mikið niður.
Bæta kannski í það fersku rósm-
arín og taka það niður í 60–70° og
hræra köldu smjöri saman við til
að þykkja sósuna. Ég baka aldrei
upp sósur og nota aldrei hveiti í
svona matargerð, heldur nota fljót-
andi þunnar sósur.
Ef fólk vill hafa kartöflur sem
meðlæti, mætti nota kartöfluköku,
eða jafnvel kartöflumús. Þá er ég
ekki að tala um dísæta danska
kartöflumús eins og Íslendingar
borða alltaf, heldur mús sem búin
er til úr maukuðum kartöflum,
rjóma, hvítlauk og smávegis af
kryddjurtum. Eða rísottó og nota
þá í það villibráðarsoðið af gæsinni.
Gott með þessu eru sykurbrún-
aðar rófur og gulrætur. Ekki þó al-
veg sykurbrúnaðar eins og við ger-
um brúnaðar kartöflur, heldur létt
í smjöri og sykri.
Hvað vín varðar er alltaf
smekksatriði hvað menn vilja. Ég
kýs fremur bragðmikil vín með
dökku villibráðarkjöti, en það er
opið í alla enda. Maður á ekkert að
vera að hengja sig í einhverjar
hefðir með það, heldur prófa sig
bara aftur brauð með osti!“
Ýmsar gæsaupp-
skri f t i r að hætti
Þráins Lárussonar
Gæsasoð
2 l vatn
bein af 2 gæsunum
1 stk laukur
1 stk gulrót
1 stk sellerístilkur
2 stk lárviðarlauf
1 búnt steinselja
6 einiber
1–2 stk negulnaglar
10 stk svört piparkorn, heil
Brúnið gæsabeinin í potti. Bætið
grænmetinu út í pottinn og síðan
vatninu og kryddinu. Látið suðuna
koma rólega upp og sjóðið í 4–5
tíma. Fleytið froðuna (sorann) ofan
af.
Gæsasúpa
Fyrir 8–10
2 l gæsasoð
2 msk olía
1 dl laukur (saxaður)
1 dl flórensfennil (saxaður)
½ dl sellerí (saxað)
2 tsk geirlaukur (fínt saxaður)
2 tsk blóðberg eða timían
1 tsk rósmarín
80 ml olía og 100 g hveiti
(smjörbolla til þykkingar)
2–3 dl rjómi
salt og pipar.
Látið laukinn, geirlaukinn, fenn-
ilinn og selleríið svitna í olíunni.
Hellið soðinu síðan saman við og
látið suðuna koma upp. Takið pott-
inn af hitanum og hrærið smjör-
bolluna saman við soðið og passið
að hræra hana vandlega saman við
svo ekki komi kekkir í súpuna.
Færið súpuna aftur á hitann og lát-
ið suðuna koma aftur upp. Hrærið í
pottinum á meðan svo ekki brenni
við og súpan þykkist jafnt. Bragð-
bætið með salti, pipar og/eða villi-
krafti eða kjúklingakrafti.
Hrærið að lokum rjómanum
saman við.
Grafin gæs með
piparrótarrjóma og
berja-ediksósu
Gæsabringa
½ tsk fennilsfræ, mulin
1 msk salt
½ msk sykur
1 tsk pipar, svartur
1–2 msk rósmarín, ferskt eða
þurrkað
Kanill (örlítið)
Gæsabringan er krydduð og lát-
in standa við stofuhita í nokkra
klukkutíma en síðan færð í kæli og
geymd í um 2–3 sólahringa. Ef tím-
inn er naumur má kljúfa bringuna
og stytta tímann þannig í einn
sólahring.
Piparrótarrjómi
1 bolli sýrður rjómi
½ bolli rjómi
1–2 tsk rifin piparrót.
Salt
Hrært saman
Berja-ediksósa
2 msk berjasulta
1 msk sítrónusafi
1 dl ólífuolía
2 tsk balsamedik
1 dl fersk ber
salt og pipar
Hrært saman
Gæsalifrarkæfa
500 g gæsalifur
300 g smjör
2 geirar geirlaukur
2 stk shalottlaukar
sérrí
koníak
kryddjurtir
Helmingurinn af smjörinu er
bræddur í potti við vægan hita.
Lifrin, laukarnir og kryddjurtirnar
eru sett í pottinn og soðið í smjör-
inu. Varist þó að ofsjóða lifrina.
Áfenginu er bætt útí og látið sjóða
lítið eitt. Öllu, ef frá eru taldar
kryddjurtirnar, er komið fyrir í
blandara ásamt afgangnum af
smjörinu og maukað vel, sett í
form og kælt.
Gæs á jólaborðið