Morgunblaðið - 29.11.2003, Blaðsíða 32

32 D LAUGARDAGUR 29. NÓVEMBER 2003 MORGUNBLAÐIÐ
H
vernig væri að breyta til
og bjóða upp á fondue yfir
hátíðarnar? Ragnheiður
Skúladóttir, deildarforseti
leiklistardeildar Listahá-
skóla Íslands, er ein þeirra sem hafa
gaman af eldamennsku og vílar ekki
fyrir sér að standa í eldhúsinu í tvo
daga við undirbúning. Hún tók sam-
an uppskriftir að 10 mismunandi
réttum og kryddmauki með lamba-
fondue úr indverskri kokkabók sem
bandarískur skólafélagi gaf henni.
„Æ, það er svo leiðinlegt að elda
einn rétt,“ segir hún. „Ég er þannig
kokkur að mér finnst skemmtilegast
að reyna nýja rétti, eitthvað sem ég
hef ekki gert áður. Best er að fylgja
uppskriftinni af samviskusemi svona
í fyrsta sinn því einhver ástæða er
fyrir því að kokkarnir eru að setja
þær á blað. Næsta skref er að betr-
umbæta réttinn að eigin smekk.“
Ragnheiður segir að galdurinn við
vel heppnað fondue sé undirbúning-
urinn. Hann verði að skipuleggja og
best sé að koma einhverju frá dag-
inn áður. „Sumir réttir eru þannig
að þeir verða betri ef þeir fá að
standa í ísskápnum um stund. Þá
næst fram betra bragð,“ segir hún,
þar sem hún stendur og saxar niður
hvítlauk. „Þetta er svo skemmtileg
handavinna og róandi að standa
svona og tína saman kryddjurtir og
saxa. Ég verð að viðurkenna að ég er
einræðisherra í eldhúsinu og vil
stjórna þeim sem vinna með mér
með harðri hendi. Kosturinn við
fondue er að allt er tilbúið þegar
gestirnir setjast að borði. Mat-
reiðslan sameinar líka gestina því
þeir taka þátt í eldamennskunni.
Það mætti líka hugsa sér að samein-
ast þannig um eldamennskuna að
hver og einn leggi til rétt í púkkið.
Gestgjafinn væri þá úthvíldur þegar
sest er að borðum.“
Ragnheiður segist hafa fengið allt
sem til þurfti af kryddi í réttina í
Sælkerabúðinni við Suðurlands-
braut, sérverslun með vörur fyrir
asíska eldamennsku. „Ég lenti ekki í
neinum vandræðum með allar þess-
ar kryddtegundir,“ segir hún. „Rétt-
irnir eru missterkir, sumir mjög
sterkir og aðrir mildir. Rétt er að
taka fram að best er að bera fram
frekar sætt hvítvín með krydduðum
mat.“
Gera má ráð fyrir 1 kg af lamba-
file fyrir 6.
Moghlai-spínat
Einfaldur réttur sem bera má
fram með nánast öllum kjötréttum
og/eða hrísgrjónum.
Fyrir 6
4 kg af fersku spínati
ferskt engifer (biti)
5x2,5x2,5 cm
4 msk jurtaolía
50 g ósaltað smjör
½ tsk heil fennelfræ
4 kardimommufræ
275 g eða 3 miðlungslaukar, af-
hýddir, skornir eftir endilöngu og
síðan þvert í þunna hálfhringi
1 tsk salt
¼ tsk cayenne-pipar
½ tsk garam masala
garam masala er kryddblanda
sem búin er til úr:
1 msk kardimommufræ
1 tsk heil svört
kardimommufræ,
heill negull
svört piparkorn
1⁄3 múskathneta
5 cm kanilstöng
malað saman í hreinni kaffi-
kvörn eða í sérstakri kryddkvörn
eins fínt og hægt er.
Skolið vel spínatið, afhýðið engi-
ferbitann og skerið í þunnar sneiðar,
leggið saman nokkrar sneiðar og
skerið í þunnar lengjur, hitið olíuna
og smjörið í rúmgóðum potti sem
rúmar spínatið. Fennel og karde-
mommufræ sett út í feitina, hrærið
í, setjið laukinn út í og brúnið, bætið
spínatinu út í, lok yfir pottinn, hitið
þar til spínatið er mjúkt. Látið malla
ásamt salti og cayennepipar í 25
mín. Bætið út í garam masala, hrær-
ið í pottinum, látið spínatið malla í
um 5 mín. eða þar til nánast allur
vökvi hefur gufað upp.
Kartöflur soðnar
með engifer
Fyrir 6
1 kg kartöflur
ferskur engifer 7,5x2,5x2,5cm
350 g eða tveir stórir tómatar
4 msk jurtaolía
½ tsk kúmenfræ
¼ tsk nigellafræ (kalonji)
1⁄8 tsk fenugreekfræ (methi)
¼ tsk steytt turmeric
1 tsk steytt kúmenfræ
1 tsk steytt korianderfræ
¼ tsk cayennepipar
¾ tsk salt
Sjóða kartöflurnar í hýðinu, kæla,
skræla og skera í teninga. Afhýða
engifer, saxa gróflega, setjið í mat-
vinnsluvél ásamt 4 matskeiðum af
vatni, blandið saman.
Skerið tómatana í litla bita. Hitið
olíuna vel í potti eða pönnu. Kúmen,
nigella og fenugreekfræjum bætt út
í olíuna. Hræra. Blöndunni úr mat-
vinnsluvélinni bætt út í ásamt turm-
eric. Hræra í um mínútu. Tómat-
bitum bætt út í og hrært áfram þar
til tómatarnir eru maukaðir. Steytt
kúmen, koriander og cayennepipar
hrært sman við.
Kartöflur ásamt ½ bolla af vatni
og salti settar út í tómatblönduna.
Hrært þar til suðan er komin upp.
Hrísgrjón soðin
í angandi kjötsoði
Fyrir 6
2 bollar basmati-hrísgrjón
4 bollar af soði úr kjúklinga- og
nautakjötskrafti
2 meðalstórir laukar, afhýddir
og annar skorinn eftir endilöngu
og síðan í þunna hálfhringi
2 hvítlauksrif – afhýdd
2 ½ cm ferskur engifer –
afhýddur
1 tsk heil svört piparkorn
8 heilir kardimommufræbelgir
1 tsk kúmenfræ
2 tsk heil korianderfræ
1 tsk heil fennelfræ
2 ½ cm kanelstöng
2 lárviðarlauf
1 tsk salt
4 msk jurtaolía
Skolið vel hrísgrjónin og setjið í
skál. Hellið 5 bollum af vatni í skál-
ina og látið standa í hálftíma. Sigtið
hrísgrjónin og látið þau standa í
sigtinu í 20 mín. Setjið soðið, heila
laukinn, hvítlauk, allt kryddið og
lárviðarlauf í pott og látið suðuna
koma upp. Lok yfir pottinn og látið
malla í 30 mín. Hellið soðinu í gegn-
um sigti í skál. Soðið sett í pott og
soðið niður í 2 ½ bolla.
Hitið olíuna. Niðurskorna
lauknum bætt út í. Hræra.
Laukurinn brúnaður. Hrísgrjónin
og salt sett út í. Hrærið í 2–3 mín.
Lækkið hitann ef hrísgrjónin fara að
skilja sig. Soðinu bætt út í og suðan
látin koma upp. Setjið þétt lok á
pottinn (álpappír á milli ef með
þarf), lækkið hitann vel og látið
sjóða í 25 mín.
Gulrætur með dilli
Fyrir 4
450 g skrældar gulrætur
½ cm skrælt engifer
4 msk jurtaolía
½ tsk kúmenfræ
1–2 smátt saxaður grænn chili-
pipar (sterkur)
1 tsk steytt korianderfræ
¼ msk steytt turmerik
2⁄3 bolli niðurklippt ferskt dill
½ tsk salt
Skerið gulræturnar í sneiðar. Sker-
ið engiferið fyrst í mjög þunnar sneið-
ar og síðan í mjóar ræmur. Hitið olíu-
na í potti. Setjið fyrst kúmenfræin út í
þegar olían er orðin heit. Bætið kúm-
enfræjunum og engiferinu út í stuttu
síðar. Þegar engiferið fer að brúnast
eru gulræturnar settar út í ásamt
koriander og turmeric.
Hrært í tvær mínútur áður en dilli
og salti er stráð yfir. Lok á pottinn og
látið sjóða í 1–2 mínútur eða þar til
gulræturnar eru tilbúnar. Veiðið gul-
ræturnar upp úr pottinum og látið ol-
íuna leka vel af.
Dala-karrí með
kókósmjólk
Fyrir 6
1 bolli gular baunir
1⁄8 tsk mulið turmeric
1 msk smátt saxaður skalott-
laukur
1 tsk mulin kúmenfræ
3–4 ferskir grænir chilipiprar
skornir í strimla eftir endilöngu
4 msk jurtaolía
½ tsk heil svört sinnepsfræ
10–12 þurrkuð karrílauf
1–2 þurrkaðir rauðir chili, brotnir
í 2–4 bita hver
2 msk fínt saxaður laukur
2 hvítlauksrif, fínt söxuð
150 g saxaðir tómatar
1 tsk salt
1 ¼ bolli kókosmjólk
Skola vel baunirnar. Settar í pott,
hellið 900 ml af vatni yfir. Setjið
turmeric útí. Látið suðuna koma upp
og malla í um 45 mín. með rifu á pott-
lokinu. Lauk og kúmeni bætt útí.
Hræra. Látið malla í 15 mín. með rifu
á pottlokinu. Grænn chili settur út í
og soðið áfram í 10–15 mín. eða þar til
baunirnar eru mjúkar. Ef baunirnar
verða of þykkar má bæta út í allt að ½
bolla af sjóðandi vatni. Þegar hér er
komið eiga baunirnar að vera þykk
súpa sem halda á heitri.
Hitið olíu í öðrum potti. Bætið útí
sinnepsfræjum, karrílaufum og rauð-
ur chili. Þegar hann hefur dökknað,
sem gerist nánast samstundis, eru
laukurinn og hvítlalukurinn settir útí.
Hræra. Steikja þar til laukurinn er
rauðbrúnn. Bætið tómötunum útí.
Hrærið og steikið þar til þeir eru
mjúkir. Hellið öllu úr pottinum yfir
baunamaukið. Salt og hræra. Bæta
kókosmjólkinni út í og hrærið vel
saman. Þennan rétt má gera áður og
hita upp.
Tómatmauk
Fyrir 6
2 ½ cm skrælt engifer
2 msk jurtaolía
½ tesk panchphoran (krydd-
blanda úr: 2 tsk kúmenfræ, 2 tsk
svört sinnepsfræ, 2 tsk fen-
nelfræ, 1 tsk nigellafræ (kalonji)
og ¾ tsk fenugreekfræ)
2 heilir þurrkaðir rauðir
chilipiprar
6 stór hvítlauksrif, maukuð
450 g saxaðir tómatar
1 tsk salt
½ bolli sykur
4–5 þurrkaðar apríkósur, skornar
í litla bita
2 heilir ferskir grænir chilipiprar
Engiferið skorið í þunnar sneiðar,
síðan í mjóar ræmur. Hitið olíuna.
Setjið panchphora-blönduna út í heita
olíu í smástund. Rauðum chili bætt út
í. Hræra. Engifer og hvítlauk bætt út
í. Hræra í um 5 sek. Tómötum, salti
og sykri bætt út í. Látið malla í 15–20
mín eða þar til maukið hefur þykkn-
Skemmtilegt
og róandi
Þrír af réttunum sem Ragnheiður útbjó. Tómatmauk með apríkósum, sesam-
mauk (mjög sterkt) og valhnetumauk.
Morgunblaðið/Þorkell
Ragnheiður Skúladóttir vílar ekki fyrir sér að standa í eldhúsinu í tvo daga við
að undirbúa veisluhöldin.