Morgunblaðið - 30.11.2003, Page 36

36 | 30.11.2003
Þótt íslensk veitingahúsamenning hafi tekið helj-arstökk á síðustu áratugum má velta fyrir sérhvort eitthvað sé til sem kalla mætti „íslenskt
eldhús“. Þegar ekið er um landið mætti að minnsta kosti
stundum halda að íslensk matarmenning byggðist á
sjoppufæði. Vissulega fjölgar þeim veitingahúsum stöð-
ugt utan Reykjavíkur sem rekin eru af verulegum metn-
aði og þar sem áhersla er lögð á vönduð íslensk hráefni.
Þau eru hins vegar enn sem komið er undantekningin
en ekki reglan. Jafnvel þar sem veitingahúsin eru flest,
það er á höfuðborgarsvæðinu, má velta því fyrir sér
hvort eitthvert séríslenskt eldhús sé til. Hvernig skyldi
þetta blasa við ferðamönnum sem hingað koma og vilja
borða „íslenskan mat“ meðan á dvölinni stendur, rétt
eins og við viljum borða ítalskt á Ítalíu og franskt í
Frakklandi?
Á dögunum kom einn snjallasti kokkur Evrópu, Lea
Linster frá Lúxemborg, hingað til lands og flutti erindi
um hvernig hægt væri að þróa þessi mál. Linster rekur
rómaðan veitingastað í Lúxemborg en þess má einnig
geta að hún er fyrsta (og eina) konan sem sigrað hefur í
keppninni Bocuse d’Or, sem haldin er annað hvert ár í
Frakklandi. Linster þekkir ágætlega til hér á landi, hefur
komið hingað nokkrum sinnum og að auki var Hákon
Már Örvarsson, yfirmatreiðslur á Vox, hægri hönd
hennar um skeið.
Linster telur að Íslendingar eigi ekki að velta of mikið
fyrir sér að viðhalda gömlum aðferðum. Miklu frekar
eigi að leggja áherslu á hráefnið. Það sé tromp Íslendinga. „Ef við ættum jafngóðan
fisk og þið myndum við ekki þurfa að velta því fyrir okkur hvernig matargerðin ætti
að vera. Hann er himneskur. Ekki einu sinni í Frakklandi geta menn gengið að jafn-
góðum og ferskum fiski vísum hvar sem er.“
Hún segir að í sjálfu sér skipti ekki mestu máli hvernig fiskurinn er eldaður, hvort
menn beiti aðferðum franska, ítalska eða japanska eldhússins, að því gefnu að hrá-
efnið sjálft fái að njóta sín. „Ekki kæfa fiskinn,“ segir Linster. Raunar segir hún aðrar
íslenskar afurðir lítt síðri, lambið og jafnvel svínakjötið séu í hæsta gæðaflokki. „Ég
bragðaði íslenskar rækjur um daginn. Þær voru ótrúlegar. Ég held að þið áttið ykkur
ekki alltaf á hvað þið eruð með í höndunum vegna þess að þið teljið sum hráefni vera
hversdagsleg. Margir Íslendingar hafa borðað svo mikið af góðum fiski frá barnæsku
að þeir virðast vera orðnir leiðir á honum “
Það er að hennar mati mikilvægt að menn beiti hugmyndafluginu. Hægt sé að
leika sér með ýmsa hluti og þróa til dæmis plokkfiskinn eins og sum íslensk veitinga-
hús hafi gert. Þá mætti velta fyrir sér hvort ekki væri hægt að leika sér að „fiskiboll-
um“ á frumlegan hátt. Menn verði annars vegar að hugsa um hvernig eigi að elda
„góðu“ bitana úr kjöti og fiski en jafnframt hvernig nýta megi afskurðinn. Hráefnið
sé jafngott, afskurðurinn af t.d. fiski bragðist eins og flökin sjálf, bitarnir séu bara
ekki eins í laginu.
Linster segir að það geti falist sóknarfæri í því að íslenska eldhúsið sé ekki til. Það
geri að verkum að fólk hafi ekki fyrirfram mótaðar skoðanir á íslenskri matargerð.
„Ekki hika við að beita ítölskum aðferðum við að nýta íslenska hráefnið ef ykkur sýn-
ist svo. Það eina sem ég myndi setja út á er ef menn yrðu stoltari af pastanu sínu en
fiskinum. Þá er eitthvað að.“
Hákon Már tekur í sama streng og segist telja að íslenska eldhúsið eigi að byggjast
á ferskleika og náttúrulegum uppruna hráefnanna. Áður en varir eru hann og Linster
farin að henda á milli sín hugmyndum um frumlega rétti. Hvernig væri til dæmis að
elda lambalæri í heyi? Eða lax í leir? Hvernig má þróa íslensku fiskisúpuna? „Þið
verðið að þróa rétti sem fólk man eftir. Það verður að vera einhver saga í kringum þá.
Þá mun fólk flykkjast hingað til að borða fiskinn ykkar,“ segir Linster. sts@mbl.is
NÝTT ÍSLENSKT ELDHÚS?
Það á ekki að vera skilyrði að menn beiti íslenskum aðferðum. Aðferðirnar mega vera franskar eða japanskar.
L
jó
sm
yn
d/
G
ol
li
MATUR OG VÍN | STEINGRÍMUR SIGURGEIRSSON
Það er ekkert lát á ferskum og ávaxtaríkum
vínum úr þrúgunni Chardonnay. Stöðugt
bætast við ný vín í þeim flokki enda vinsældirnar miklar.
Solora Chardonnay 2002 er hið ágætasta hvítvín frá
Vestur-Ástralíu. Fölgult á lit með ferskri angan af kíví
og greip. Í munni sætur jafnt sem sýrumikill ávöxtur.
Fremur stutt, mildur keimur af eik situr eftir í lokin.
1.290 krónur. 16/20
Annað suðurhvelsvín úr sömu þrúgu er Takun Estate
Chardonnay 2002 frá Chile. Sætur sítrus einkennir ilm
þess, aðallega lime. Fremur þykkt í munni með nokkurri
eik. Ágætt en hefur ekki mikinn persónuleika. Verðið er
hins vegar í fínu lagi og þetta eru góð kaup. 990 krónur. 15/20
Ítalía heldur hins vegar áfram að dæla út vínum sem verulegur akkur er í.
Tommasi Crearo 2000 er vín í IGT-flokknum frá Veronese-svæðinu, nánar til-
tekið frá Conca d’Oro hæðunum í Valpolicella Classico. Jarðvegur á þessu
svæði samanstendur af leir er á rætur sínar að rekja til eldsumbrota í fornöld
og kaus Tommasi-fjölskyldan að gera þar tilraun með þrúgunum Corvina, sem
er uppistaða Valpolicella-vína, Oselata, sem er forn þrúga frá þessu svæði, hef-
ur verið ræktuð upp á nýjan leik og svo loks frönsku þrúgunni Cabernet
Franc. Útkoman er góð. Mikil angan, minnir á „French Mocca“ kaffi, sætt og
arómatískt, með mikilli vanillu og þykkum, dökkum ávexti. Heldur áfram í
svipuðum dúr í munni, eikin (sem er frá Slóveníu!) sæt og feit, ávöxturinn
sultukenndur. Sérstakt og flott. 1.750 krónur. 18/20
Tommasi Ripasso Valpolicella 2000 er vín frá sama framleiðanda en Ripasso
vísar til þess að Valpolicella Classico-vín hefur verið látið gerjast á nýjan leik
eftir að hratinu úr Amarone-víngerðinni hefur verið bætt saman við. Sveskju-
grautur og rúsínur einkenna angan vínsins, áfengur og kryddaður ávöxtur. Í
munni allsýrumikið, nokkuð tannískt með miklum þurrkuðum ávexti. 1.740
krónur. 17/20
VÍN