Morgunblaðið - 21.12.2003, Blaðsíða 38

38 | 21.12.2003
Nú er rétti tíminn til að smjatta á unaðslegum sætvínum, t.d. eftir matinn
með góðum konfektmola eða jafnvel sem fordrykk. Hvers vegna ekki að
reyna eitthvað nýtt, til dæmis vín frá Rivesaltes í Suður-Frakklandi? Þau eru einhver
þekktustu og bestu sætvín Frakka og eru styrkt vín flokkuð sem „sæt frá náttúrunnar
hendi“ eða vin doux naturels..
Rivesaltes-vínin eru framleidd á svæði norður af borginni Perpignan við ræt-
ur Pyrenea-fjalla í héraðinu Languedoc-Rousillon og Rivesaltes fékk sína eig-
in „appelation“ árið 1977. Yfirleitt eru Rivesaltes framleidd úr þrúgunni
Grenache og geta verið jafnt hvít sem rauð en einnig koma þrúgurnar Mal-
voisie og Macabeo við sögu. Einnig eru til vín úr Muscat, framleidd á mjög
litlu svæði, og nefnast þá Muscat de Rivesaltes. Þetta eru vín sem hægt er að
drekka ung en þau má einnig geyma í áratug eða lengur. Vín sem eru eldri
en fimm ára þegar þau eru sett á flösku eru kölluð Hors d’age.
Í vínbúðunum eru fáanleg nokkur Rivesaltes frá Pujol, sem endur-
spegla héraðið einstaklega vel.
Rivesaltes Hors d’ age. Hér koma þroskaeinkenni Rivesaltes-vínanna
vel fram. Krydd, tóbak og rúsínur í bland við sætuna. 3.480 krónur.
18/20
Muscat de Rivesaltes. Bjart, sætt, með áberandi blómakeim, sem er
svo áberandi hjá góðum Muscat-vínum. Langt, sætt, þægilegt bragð
með góðri dýpt. 2.670 krónur. 17/20
Pujol Rivesaltes Vintage 1999 er rautt Grenache-vín, sætt og langt
bragð, þurrkaðir ávextir, rúsínur og karamella. 2.520 krónur. 17/20
Sætt og freyðandi er vínið Bava Malvasia di Castelnuovo frá Pied-
mont á Norður-Ítalíu. Fallegur rauður litur og tignarlegar bólur. Hrein og tær angan
af jarðarberjum og hindberjum. Bragðið milt og þægilegt, örlítið sætt en langt frá því
að vera væmið. Létt (7%) og leikandi. 1.250 krónur. 17/20
Það er sjaldan sem íslenskir vínunnendur fá hvalreka sem þennan. Hvítvínið
Bründlmayer Ried Käferberg Grüner Veltliner 2001 frá Austurríki er hreinlega him-
neskt. Í munni suðrænir ávextir á borð við kíví og mangó í bland við ným-
ulinn hvítan og rósa pipar. Ferskt og aðlaðandi. Í munni heldur piparinn
áfram, gerir vínið skemmtilega titrandi, það er öflugt, samþjappaður
ávöxtur og hefur mikla lengd. Þau gerast ekki mikið betri. Hentar með
öllum góðum sjávarréttum, ekki síst myndi ég mæla með humar og t.d.
þorski eða skötusel. Eða þá bara eitt og sér. 2.760 krónur. 19/20
Pujol La Montadella Cotes du Roussillon 2000 er magnað suður-
franskt vín. Í fyrstu megn angan af sólberjum og krækiberjum er færist
út í kaffi og rjómakaramellu. Í munni er þetta þungt og tannískt vín
með sætum ávexti undir niðri. Vín sem ætti að liggja í kjallaranum í
2–3 ár hið minnsta en ella umhella í karöflu einum til tveimur klukku-
stundum fyrir neyslu og bera fram með góðum mat, t.d. vel krydduðu
lambalæri eða hrygg. 19/20
Þekktasta vín Allegrini-fjölskyldunnar á Norður-Ítalíu er vafalítið
La Poja, vín unnið úr einnig þrúgu (Corvina) af einni ekru (Poja).
Dökkt á lit og þétt, eik og magnaður, ágengur ávöxtur, rúsínur og tób-
ak í nefi. Í munni einstaklega aflmikið og þétt, tannískt og ungt. Ekta
risi sem þyrfti að mýkja með nokkurra ára geymslu. Væri flott með
villigæs eða hreindýri. 5.250 krónur. 20/20
VÍN
Fyrir sælkera er Mosfellsbakarí lítið ævintýraland. Þarna eru ekki einungisbökuð einhver bestu brauð og kökur landsins heldur eru hillur og skáp-ar full af varningi í hæsta gæðaflokki. Úrvalið er ekki jafnmikið og í stór-
mörkuðum en á móti kemur að gæðin eru í aðalhlutverki. Framboðið á ostum
er ágætt dæmi. Þeir eru ekki margir
en betri en flestir sem eru í boði
annars staðar.
Hafliði Ragnarsson, sem tók við
rekstri bakarísins af foreldrum sín-
um fyrir nokkrum árum, hefur nú
bætt um enn betur og opnað kon-
fektborð í bakaríinu. Hann er lík-
lega fyrsti Íslendingurinn er titlar
sig chocolatier upp á frönsku og
segir það vegna þess að orð á borð
við súkkulaðimeistari eða súkku-
laðigerðarmaður hafi ekki náð að
fullu inntaki franska orðsins. Í
Frakklandi og Belgíu, þar sem mik-
ið er lagt upp úr súkkulaði, er
súkkulaðigerðin ekki síður listgrein
en matargerðin. Hafliði, sem út-
skrifaðist sem konditor frá Dan-
mörku árið 1997, hefur á undan-
förnum árum sérhæft sig í vinnu við
súkkulaði og keppti fyrr á árinu í
einni helstu keppni súkkulaðimeist-
ara, Belgian International Choco-
late Award í Brussel. Þar lenti hann
í öðru sæti á eftir belgíska kepp-
andanum. Var hann í kjölfarið tek-
inn inn í „Ambassador’s Club“
súkkulaðimeistara og segist hafa
kynnst mörgum stórum nöfnum í gegnum það starf. Hann hefur nú fest kaup á
margvíslegum tækjum sem nauðsynleg eru til konfektgerðar í þessum gæða-
flokki og hefur einnig látið hanna fyrir sig og framleiða glæsilegar viðaröskjur í
Austurríki sem hægt er að kaupa fullar af ljúffengum súkkulaðimolum.
„Lykilatriðið er að nota einungis súkkulaði í hæsta gæðaflokki. Það skiptir
máli hvaða súkkulaðibaunir eru notaðar við ræktunina og hvar þær eru rækt-
aðar. Menn eru farnir að meta uppruna súkkulaðisins í æ ríkara mæli og nú er
jafnvel fáanlegt „einnar ekru“ súkkulaði. Þetta er því ekki ólíkt og varðandi vín-
in. Íslendingar hafa á undanförn-
um árum lært inn á vín og kaffi í
auknum mæli. Ég vona að súkku-
laðið verði næst,“ segir Hafliði.
„Við höfum í gegnum árin litið á
súkkulaði sem sælgæti í staðinn
fyrir að konfektmoli sé eining sem
er full af bragði og hægt að njóta
án þess að grípa strax í næsta
mola. Hver biti á að vera upp-
fullur af því bragði sem hann er
byggður á.“
Mikil vinna liggur á bak við
þróun hvers mola. Sumir eru
klassískir, aðrir hefðbundnir og
loks eru bitar sem segja má að séu
sköpunarverk Hafliða. Sumir eru
unnir úr hvítu súkkulaði, aðrir
dökku, í sumum er krydd og enn
annað bragð á borð við Earl Grey-
te, þ.e. bergamot.
Einn besti konfektbiti Hafliða
er pistasíubitinn en hann var þró-
aður í tengslum við keppnina í
Belgíu. „Pistasía gefur ákveðið
bragð og grænan lit en hún verður
heldur flöt ef ekkert annað hjálpar
henni. Mér datt því í hug að nota
tonca, sem er asískt krydd,“ segir
Hafliði þegar hann er spurður um hvernig þessi biti hafi verið þróaður. „Dökkt
súkkulaði hefði kæft bragðið af fyllingunni en hvítt súkkulaði léttir það hins
vegar upp. Þetta var tilraun sem small saman, svolítið flókin fyrir bragðlaukana,
en einstaklega góð.“
MATUR OG VÍN | STEINGRÍMUR SIGURGEIRSSON
SENDIHERRA SÚKKULAÐSINS
L
jó
sm
yn
d:
G
ol
li
Það er ekki sama hvaða súkkulaðibaunir eru notaðar eða hvar þær eru ræktaðar segir fyrsti chocolatier Íslands