Morgunblaðið - 13.09.2003, Blaðsíða 40

m40
Stundum eru réttirnir fjórir, stundum fimm, stundum sjö. Slíkir seðlar eru farnir
að sjást í auknum mæli á Íslandi og einhver sá glæsilegasti er árstíðaseðillinn á
veitingastaðnum Vox, sem opnaði á Hotel Nordica við Suðurlandsbraut fyrr á
þessu ári. Kokkateymið á Vox, þeir Hákon Már Örvarsson, Gunnar Karl Gíslason
og Sigurður Gíslason hafa sett saman stórkostlegan seðil og á árstíðaseðlin-
um er að finna margt af því besta á honum. Réttirnir eru allir á á la carte seðlin-
um en skammtastærðirnar hafa verið minnkaðar til að gestir komist í gegnum
fimm rétta máltíð án þess að gefast upp.
Á sumarseðlinum, sem verður í gangi eitthvað fram á haustið, er byrjað á Carp-
accio úr kálfavöðva með ostrusveppa vinaigrette, geitaosti, klettasalati og æti-
þistli. Meyrt kálfakjötið er tilvalinn inngangur inn í stóra máltíð áður en farið er í
fiskréttinn, pönnusteikta sandhverfu með tómatateningum, ólífuolíu, grænert-
um og kryddjurtasalati.
Þegar hér er komið við sögu standa menn frammi fyrir vali. Á að halda áfram í
sjávarréttunum og fá sér laxa- og humarrúllu með grænertum, vorlauk og
steiktu kartöflugnocchi, anískrydduðum humarsoðgljáa og ólífuolíu? Eða - væri
kannski betra að velja sér hægeldaða kjúklingabringu með marjoram og hvít-
lauk, framreidda með vorgrænmeti, Tio Pepe sérrísoðkjarna og sítrónuólíf-
uolíu? Sá á kvölina sem á völina.
Þá tekur við úrval osta sem er framreitt með hnetubrauði (fátt er betra með
góðum ostum) og ávaxtachutney.
Loks er endað á búðing, Mascarpone Panna Cotta með jarðarberjum, jarðar-
berjasorbet og jarðarberjasósu. Með þessu koma á borðið stökkar hunangs- og
anísskífur.
Gissur Kristinsson, veitingastjóri Vox, segir markmiðið með árstíðaseðlinum að
fá fólk til að upplifa eitthvað sérstakt. "Við bjóðum upp á að velja vín með seðl-
inum og leggjum þá metnað okkar í að bjóða upp á vönduð og góð vín. Það er
ekki verið að koma með einhver kassavín í glösunum heldur vín í hæsta gæða-
flokki. Með þessum seðli höfum við til dæmis boðið mikið upp á Chablis frá La
Chablisienne og Sancerre frá Pascal Jolivet. Þeir sem hafa valið laxinn hafa síð-
an fengið eitthvert mjög vandað Chardonnay-vín en með kjúklingnum höfum
við stuðst mikið við rauð Búrgundarvín, ekki síst Cotes de Beaune frá Joseph
Drouhin. Það er stefna okkar að tryggja að fólk upplifi eitthvað sérstakt og
standi upp frá borðum með þá tilfinningu að það hafi notið glæsilegrar máltíð-
ar, sem hafi verið peningana virði," segir Gissur.
Þegar líða tekur á haustið verður skipt yfir í nýjan matseðil sem endurspeglar
breytta árstíð og segir Gissur að þá megi búast við því að villibráðin, hreindýr
og gæs, verði fyrirferðarmikil á seðlinum.
Fennikkukryddað crème brûlée með engiferfroðu.Carpaccio úr kálfavöðva með kryddjurtum, ostrusveppavinaigrette,
geitaosti, klettasalati og ætiþistli.
Mascarpone “Panna Cotta” búðingur með ferskum jarðaberjum,
jarðaberjasorbet og jarðaberjacoulis. Stökkar hunangs- og anísskífur.