Fréttablaðið - 06.02.2004, Blaðsíða 21

vöðvanum sjálfum. Það er hreinn
vöðvi sem oftar en ekki er vel
fitusprengdur og meyr. Mjög
bragðmikil steik sem hentar líka
vel í heilsteikingu.“
Mörgum finnst ekki auðvelt að
elda nautasteik svo vel sé og hafa
setið uppi með ólseiga steik þegar
síst skyldi. Hver skyldi vera gald-
urinn við vel heppnaða nautalund
til dæmis?
„Aðalatriðið er að brúna steik-
ina vel,“ segir Ingvar. „Það þarf
að nota góða olíu og brúna í nokkr-
ar mínútur á hvorri hlið og fá
góða skorpu. Bragðgæðin felast
að stórum hluta í því að vel takist
með brúninguna. Svo þarf að
krydda rétt, salt og pipar er al-
gengast því nautið er sjálft svo
bragðmikið. Menn eru yfirleitt
ekkert að fikta með krydd þegar
naut er annars vegar og kryddlög-
ur er ekki algengur á nautasteik-
ur. Piparinn er bestur nýmalaður
úr kvörn.
Þegar steikin hefur svo verið
brúnuð er hún sett inn í ofn á væg-
an hita, 100-120 gráður, og þar
þarf hún að vera frá fimm og upp
í fimmtán mínútur, en það fer að
sjálfsögðu eftir þykktinni.“
En hvað með þá sem ekki vilja
blóðugar steikur? Eru þeir úr leik
hvað nautakjötið varðar?
„Alls ekki. Það er alveg hægt
að elda nautið í gegn, en það er
sama hvaða kjöt er, það verður
aldrei jafn gott gegneldað. Medi-
um well done er fínt fyrir þá sem
ekki vilja blóð, en þá er í því bleik-
ur kjarni,“ segir Ingvar og tekur
undir það að neysluvenjur Íslend-
inga á nautakjöti hafi breyst
mikið á undanförnum árum.
„Fólk hefur miklu meira vit á
því sem það er að panta núna en
fyrir áratug, og er farið að hætta
sér í fleiri steikur en það gerði.
Þetta tengist auðvitað því hvað
fólk er farið að ferðast víða.“
Besta nautasteik sem Ingvar
hefur fengið var í New York. „Þar
eru mörg mjög góð hús, þeir
kunna þetta Kanarnir.“
En Ingvar kann þetta líka og
gefur lesendum uppskrift að dýr-
indis nautasteik. ■
21FÖSTUDAGUR 6. febrúar 2004
Þessi réttur er tær snilld. Fyrirtilstilli fræja og jurta frá suð-
rænum löndum verður hvers-
dagskarfinn að ilmandi krás.
4 góð karfaflök 400 kr.
ólífuolía til steikingar
nýmalaður svartur pipar
kúmen
fennel-fræ
Kryddolía
1/2 bolli ólífuolía
1 msk. pestó
1 grein ferskt rósmarín
(eða 2 msk. þurrkað)
1 msk. hvítvínsedik
2 msk. vatn
salt
1/4 tsk. sykur um 200 kr.
Byrjið á að útbúa krydd-
olíuna: Setjið ólífuolíu, pestó og
rósmarín í pott og sjóðið olíuna í
um 2 mínútur. Sigtið síðan jurt-
irnar frá. Þeytið edik, vatn, salt
og sykur saman við olíuna. Þá
verður til fyrirtaks kryddolía
sem er frábær út á fiskinn.
Kryddið karfaflökin með salti og
nýmöluðum svörtum pipar. Hitið
ólífuolíu á pönnu, og byrjið á því
að steikja flökin þannig að roðið
snúi upp. Stráið því næst kúmen-
fræjum og fennelfræjum yfir
fiskinn, og haldið áfram að
steikja þar til fiskurinn hefur
brúnast ögn og stökknað (í allt
um 2 mín. á hvorri hlið). Berið
fram með kryddolíunni og for-
soðnum kartöflum sem eru
skornar í tvennt og steiktar í
ólífuolíu með hvítlauk og spínati.
Innblásið af Slow Food.
Kostnaður: um 700 kr.
Léttvín hafa ekki verið al-geng á þorrablótum þar
sem bjór og brennivín hefur
verið allsráðandi. Má nánast
segja að ekki hafi hvarflað að
Íslendingum að drekka létt-
vín með hinum alíslenska súr-
mat! Að hákarlinum frátöld-
um eiga sum léttvín hins veg-
ar vel við þorramatinn.
Hvítvínin eru erfiðari þar
sem hinn bragðmikli þorra-
matur yfirgnæfir jafnvel
sýruhæstu hvítvín. Kraftmik-
il rauðvín sem eru sýruhá
eiga einna best við. Vín frá
Rioja á Spáni, Argentínu og
Ástralíu eru gjarnan sýruhá
sem og vín frá Suður-Afríku en
þaðan er einmitt Bon Courage
Cabernet Sauvignon, sem er
ákaflega góður kostur með
þorramatnum.
Bon Courage hefur nett-
an sveitafíling, dökk ber og
smá neftóbakslykt sem er
náttúrlega afar viðeigandi á
sveitaþorrablótum! Þægi-
leg sýra kemur fram í
bragðinu og ræður vel við
sýruna í þorramatnum. Vín-
ið gerir það að verkum að
þorramaturinn verður mjög
ljúfur, sérstaklega á vínið
vel við bringukollana,
lundabaggana og hrúts-
pungana.
Verð í Vínbúðum 1.190 kr.
Vín með
þorramatnum!
Vín vikunnar
Steikur sem henta á pönnu eða grilleru líka góðir í austurlenska „stir fry“-
rétti, sem eru réttir sem eru eldaðir á
Wok-pönnu, og taka einungis nokkrar
mínútur í matreiðslu. Þá eru sömu steik-
ur einnig notaðar í fondue, racklette og
þess háttar rétti.
Stærri vöðva eins og innra læri ermjög gott að heilsteikja eða pott-
steikja og bera fram með ýmsum sósum
og meðlæti. Þá má einnig bera réttina
fram kalda eins og roast beef.
Þeir hlutar nautsins sem henta ekki ípönnusteikur eða heilsteikur eru not-
aðir í gúllas og aðra pottrétti. Til eru ótal
útgáfur af slíkum réttum. Þetta er kjöt
sem þarf klukkutíma suðu þannig að
það verði nægilega meyrt. Mikilvægt er
að brúna kjötið vel á pönnu og sjóða
það síðan í sósunni við vægan hita
þannig að kjötið þorni ekki.
Ekki má gleyma einni vinsælustu„steik“ í heimi, sjálfum hamborgaran-
um, sem er mjög góður matur ef vand-
að er til verksins. Margar útgáfur eru til
af þessum rétti og er um að gera að
reyna nokkrar þeirra. Á heimasíðu Nóa-
túns er að finna margar frábærar útgáfur
af hamborgurum: www.noatun.is
Við matreiðslu á nautakjöti er mikil-vægt að hafa í huga að steikja kjötið
á vel heitri pönnu þannig að dökk
skorpa myndist.
NAUTASTEIK MEÐ SHIITAKE-SVEPPUM
OG GRÁÐOSTASÓSU MEÐ HVÍTLAUK
Þessi réttur hentar vel unnendumbragðmikils matar. Að auki er hann
einfaldur og ætti ekki að vefjast fyrir
neinum. Mikilvægt er að velja steikur
sem eru vel fitusprengdar og hafa fengið
að hanga nægilega lengi þannig að þær
verði meyrar.
Fjórar 200 g steikur úr lund eða hrygg-
vöðva
Kryddlögur á steikur:
4 msk. græn ólífuolía
1 msk. nálar ferskt tímían
salt og pipar úr kvörn
Látið steikurnar liggja í leginum í þrjá
tíma, þar af einn í stofuhita.
Brúnið steikurnar við háan hita í
nokkrar mínútur á pönnu þannig að þær
fái dökka skorpu.
Brúningin er mikilvæg þar sem bragð-
gæði hverrar steikur felast að miklu leyti
í brúningunni. Setjið steikurnar í 180
gráðu heitan ofn í 5-8 mínútur eftir
þykkt og steikingu sem óskað er
eftir.
Sósa:
2 box shiitake-sveppir
1 peli rjómi
3 dl kraftmikið dökkt nautasoð
eða vatn og kraftur
1/2 gráðostur
pipar úr kvörn
1 tsk. dijon-sinnep
1 fínt saxað hvítlauksrif
1 msk. fínt söxuð fersk steinselja
Notið sömu pönnu og steikurnar voru
brúnaðar á til að búa til sósuna, án þess að
þvo pönnuna á milli. Bætið olíu á pönnuna
og smá smjöri. Skerið shiitake-sveppina í
tvennt til fernt eftir stærð og steikið, bætið
soðinu á pönnuna og skafið steikarskófina
vandlega af botni hennar með sleif. Bætið á
rjómanum, ostinum, hvítlauknum og stein-
seljunni og sjóðið við vægan hita uns ostur-
inn er uppleystur. Takið pönnuna af hitan-
um og setjið sinnepið og steinseljuna út í.
Smakkið sósuna til með piparnum og jafn-
vel salti ef þurfa þykir.
Sósugerðin ætti að taka svipaðan tíma
og steikurnar eru í ofninum.
Annað meðlæti er frjálst og er hægt að
mæla með ýmsum kartöfluréttum eins og
rösti kartöflum, gratíni, fondant eða ein-
faldlega bökuðum kartöflum með sýrðum
rjóma og graslauk.
Upplagt er að bera fram með þessum
rétti annað meðlæti svo sem snöggsoðið
grænmeti eins og haricots-baunir og
strimla af gulrótum eða ferskan spergil.
Austurlenski bjórinn Tiger ermeð vinsælustu bjórtegundum
heims. Hann er nú fáanlegur í Vín-
búðum hérlendis á nýjan leik eftir
að hafa verið ófáanlegur um
skeið. Tiger hefur verið bruggað-
ur í Singapúr síðan 1931 og er eitt
kunnasta vörumerki Asíu. Hann
er fluttur út til yfir 50 landa en
ekki bruggaður í öðrum lönd-
um „undir sérstöku eftirliti“
eins og algengt er með ýmsar
tegundir. Það að halda fast í að
bjórinn sé bruggaður í upp-
runalandinu þýðir hins vegar
að flutningskostnaður verður
nokkuð hár.
Tiger ber helstu einkenni
austurlenskrar brugghefðar en
að vatninu frátöldu eru hráefn-
in hins vegar frá gamalgrónum
bjórlöndum. Byggið kemur frá
Ástralíu og Evrópu og humlarnir
frá Þýskalandi. Gerið er framleitt
sérstaklega í Hollandi. Engin
aukaefni eru notuð í Tiger. Bjór-
inn hefur verið margverðlaunað-
ur í gegnum árin, hlotið yfir 30
verðlaun á alþjóðlegum bjór-
sýningum og hlotið sérlega
góðar umsagnir í stórblöðum á
borð við Sunday Times, New
York Times og Washington
Magazine en þar var bjórinn
valinn sá besti í blindsmakki
þar sem hundruð tegunda
voru smakkaðar.
Tiger er fáanlegur í 33 cl
flöskum og 50 cl dósum í flest-
um stærri Vínbúðum og
einnig í 64 cl flöskum í
Kringlunni og Heiðrúnu. ■
VERT AÐ VITA UM NAUTAKJÖT
Tiger aftur fáanlegur hérlendis:
Yfir 30 alþjóðleg verðlaun
Til hnífsog skeiðar
GUÐRÚN
JÓHANNSDÓTTIR
■
Eldar handa minnst
fjórum fyrir 1.000 kr.
eða minna.
Kúmensteiktur karfi Bon Courage Cabernet Sauvignon