Fréttablaðið - 21.02.2004, Blaðsíða 22

22 21. febrúar 2004 LAUGARDAGUR
Það eru rúm þrjátíu ár síðan Guð-varður Gíslason kom í land af
togara og lærði til kokks. Síðan hef-
ur hann átt nokkra vinsæla veit-
ingastaði, flesta í miðborg Reykja-
víkur, og á nú bæði Apótekið í Aust-
urstræti 16 og Maru í Aðalstræti 12.
Apótekið opnaði fyrir fjórum árum
og vakti strax athygli enda glæsi-
legur staður í sögufrægu húsi. Og
hann kostaði sitt: „Við vörðum 70
milljónum í uppsetningu staðarins,“
segir Guðvarður, sem er alltaf kall-
aður Guffi eða Guffi á Gauknum
síðan hann rak Gauk á Stöng á sín-
um tíma. Hann og kona hans Guð-
laug Halldórsdóttir textíllistakona
hafa lengi staðið saman í veitinga-
rekstrinum og leggja bæði sitt af
mörkum. „Okkur langaði að setja
upp veitingastað í miðbænum, ekki
ósvipaðan þessum, og leituðum í
einhver ár að heppilegu húsnæði
þar sem hátt væri til lofts og vítt til
veggja. Það stóð aldrei neitt sér-
staklega til að vera hér, þetta er
stórt og dýrt, en eftir að við löbbuð-
um hér um og sáum möguleikana
var fjandinn laus,“ segir Guffi.
Mikil þróun í veitinga-
mennskunni
Sú var tíðin að það þurfti vart
meira en stóla og borð til að kalla
húsnæði veitingasal, lítið var lagt
upp úr innréttingum og umhverfi að
öðru leyti. Sú tíð er liðin. „Núna
skiptir öllu máli að þú sitjir í þægi-
legu og góðu sæti og sért með hlý-
legt umhverfi í kringum þig. Við
búum í köldu landi og það er mikil-
vægt að gestirnir upplifi hlýju á
veitingastöðum. Fólk vill hafa
fallega hluti í kringum sig, hvort
sem er í skreytingum eða borðbún-
aði,“ segir Guffi og rifjar upp orð
gamals stjórnmálamanns: „Ólafur
Jóhannesson sagði einhvern tíma að
veitingastaðir væru útvíkkun á stof-
um heimilanna. Það er nákvæmlega
það sem fólk er að gera, það er að
fara út og vill hafa jafn huggulegt á
veitingastaðnum og heima hjá sér.“
Að sama skapi hefur margt
breyst í matar- og vínmenning-
unni, ferðalög til útlanda hafa
aukist og kröfur gesta aukist í
samræmi við það. „Fólk vandist
því í útlöndum að fá betri mat og
þjónustu en bauðst hér heima og
íslensku staðirnir tóku því upp
nýja siði. Það hefur líka komið
okkur til góða þegar útlendingar
koma hingað til okkar, þeir segja
okkur alls ekki standa öðrum
þjóðum að baki, stundum reyndar
framar þar sem fiskurinn hér er
alltaf ferskur.“
Byrjaði á Óðali
Eins og áður segir á Guffi lang-
an feril að baki í veitingahúsa-
rekstri. Hann hefur lúmskt gam-
an af að segja frá því að fyrstu
skrefin í veitingamennsku steig
hann á nafntoguðum stað. „Ég
lærði matreiðslu á veitingastað
sem hét Óðal og heitir ennþá
Óðal,“ segir hann og hlær. „Þetta
er yndislegt hús. Jón og Haukur
Hjaltasynir áttu Óðal sem þá var
mjög fínn veitingastaður, allt í
silfri og fíneríi og staðurinn
keppti við Grillið á Sögu, Loftleið-
ir og Holtið. Ég hætti þarna 1974
og fór fljótlega eftir það upp á
Bifröst í Borgarfirði þar sem ég
var kokkur og hótelstjóri og þar
hófst mín eigin veitinga-
mennska.“
Sem kunnugt er var Bifrastar-
skóli rekinn af samvinnuhreyf-
ingunni og ekki úr vegi að spyrja
hvort Guffi hafi smitast af hug-
sjónum hennar og framsóknar-
mennsku. „Jájá, ég varð mikill
samvinnumaður. Maður varð það
bara ósjálfrátt þarna. Ég kynntist
mörgu góðu fólki í hreyfingunni,
forstjóra SÍS og kaupfélagsstjór-
um af landinu öllu auk auðvitað
þeim gríðarlega fjölda nemenda
sem rann í gegnum skólann.
Margir úr þeim hópi eru máttar-
stólpar samfélagsins í dag, bæði í
þinginu og úti í viðskiptalífinu og
góðir vinir mínir.“
Guffi á Gauknum
Frá Bifröst lá svo leiðin aftur í
bæinn, fyrst um sinn í samloku-
gerðina Júmbó sem Guffi rak um
skeið, þaðan á Ask og svo á Gauk á
Stöng. „Ég kom að opnun Gauks-
ins með eigendunum, þeim Páli
Kr. Pálssyni, Árna Vilhjálmssyni,
Sigurði Skagfjörð, Sveini Úlfars-
syni og Elíasi Gunnarssyni, og
vann hjá þeim í eitt og hálft ár.
Síðan keyptum við Gulla staðinn
og rákum hann til 1989. Það var
svakalega gaman. Gaukurinn var
mjög vinsæll matsölustaður á
þessum tíma, við héldum úti stóru
og miklu eldhúsi og þegar mest
var vorum við með fimm kokka í
vinnu. Staðurinn þróaðist yfir í að
vera tónlistarpöbb og um líkt leyti
keyptum við veitingastaðinn Við
sjávarsíðuna sem við gerðum að
Jónatan Livingston mávi. Við seld-
um svo Gaukinn og einbeittum
okkur að Mávinum, sem við kom-
um á mjög hátt flug. Þaðan lá leið-
in inn á Loftleiðir, sem var mjög
krefjandi og spennandi verkefni
og mun viðameiri rekstur en við
höfðum áður fengist við. Til dæm-
is fór launaskráin úr 13 manns í 60
til 70 manns og veltan varð fimm-
falt meiri.“
Eftir sjö ár á Loftleiðum kom
að því að Guffa fór að langa til að
takast á við nýtt verkefni, eitt-
hvað sem hann gat sagt vera sitt
eigið, og þá varð Apótekið til. Ný-
lega tók hann svo við rekstri nýs
staðar, Maru, sem er til húsa þar
sem áður var Sticks ‘n’ sushi.
Veitingarekstur er umfangs-
mikill og áhættusamur og út-
heimtir langan vinnutíma, alla
daga vikunnar. Hefur Guffi grætt
á þessu? „Ég hef grætt mikla pen-
inga einhvern tíma en ég hef ekki
verið að græða þá undanfarið.“
Langar að prófa eitthvað
annað
Guffi á rúm þrjátíu ár að baki í
faginu og hefur í hyggju að halda
rekstri Apóteksins áfram. Hann
stefnir þó ekki að því að vera í veit-
ingamennsku fram í rauðan dauð-
ann: „Það er ekki stefnan,“ segir
hann og bætir við að hann hafi svo
sem engin langtímaplön. „Helst
vildi ég geta blómstrað á einhverj-
um öðrum vígstöðvum líka. En ég
hef hugmyndir um ennþá stærri og
meiri hluti í þessu,“ segir hann en
fer ekki nánar út í þá sálma.
Aðspurður segir hann þó
spennandi að reka veitingastað í
útlöndum: „Það gæti verið svaka-
lega gaman. Ef ég fengi boð um að
opna jafn fallegan stað og Apótek-
ið í útlöndum væri ég til í að gera
það. Ég hef reyndar fengið slík
boð en þá hef ég þurft að fjár-
magna það. Ég væri til í að gera
þetta ef einhver annar myndi sjá
um fjárfestinguna.“
Og Guffi heldur áfram: „Það
væri sniðugt ef kjöt- og fiskfram-
leiðendur byndust samtökum með
íslenskum veitingamönnum um að
opna stað í erlendri stórborg þar
sem Ísland og íslenskur matur nytu
kynningar. Slíkt gæti gengið í New
York, London og Kaupmannahöfn
og yrði mörgum til góða.“
Borðar ekki rautt kjöt
Þó að vinna Guffa snúist um veit-
ingarekstur lætur hann ekki þar við
sitja heldur fer talsvert út að borða í
sínum frístundum. „Já, ég get ekki
neitað því. Ég stend mig reyndar allt
of oft að því að sækja mína eigin
veitingastaði“ segir hann og skellir
upp úr, „en fer reyndar á aðra staði
líka. Við Gulla reynum að borða sam-
an úti í einu hádegi í viku og förum
þá víða og eins hitti ég félaga mína í
karlaklúbbnum vikulega og þá á ein-
hverjum veitingastað.“ Hann segist
yfirleitt fá mjög góðan mat og býst
ekki við að samkeppnisaðilar hans
leggi neitt meira en vanalega í elda-
mennskuna þó að hann sé í salnum.
„Ég held að íslenskir veitingastaðir
séu yfirhöfuð fínir, víðast hvar er
mjög góður matur.“
En matreiðslumeistaranum og
veitingamanninum Guffa þýðir víst
ekki að bjóða hvað sem er: „Ég
borða ekki rautt kjöt. Ég ákvað fyr-
ir 12 árum að draga úr því og það
endaði með að ég hætti að borða
það. Þetta var einhver lífsstíls-
ákvörðun sem ég tók og stend við.“
En lífið er ekki bara matur;
Guffi reynir að eyða sem mestum
tíma með fjölskyldunni og saman
rennir hún sér á skíðum og ferð-
ast um landið og heiminn.
Vill hafa gaman
Guffi er annálaður gleðimaður,
hann er oftast brosandi og leggur
mikið upp úr fjöri í kringum sig.
„Ég er nú að reyna að koma mér
niður, ég er orðinn fimmtugur og
þarf að gæta mín í gleðinni,“ seg-
ir hann hlæjandi. „En ég vil hafa
gaman, annars líður mér illa.“ En
þarf eitthvað sérstakt til að gleðja
hann? „Nei, en það þarf stundum
lítið til að gera mig fúlan. Ég
vakna yfirleitt glaður á morgnana
enda sef ég vel. Einhver smámál í
amstri dagsins geta hins vegar
pirrað mig og ég get verið að tuða
hitt og þetta. Ég geng hins vegar
ekki öskrandi og æpandi um
ganga heldur reyni að leysa öll
mál í jákvæðni.“
Þegar fjörið var sem mest á
Gauknum í gamla daga átti veit-
ingamaðurinn Guffi það til að
bregða sér upp á borð og tjútta.
Og þegar stuðið var algjört dreif
Gulla sig upp líka. En dansa þau
ennþá uppi á borðum? „Nei, eða...
ja, ég geri það ekki á mínum stöð-
um en ég væri alveg til í að gera
það einhvers staðar annars stað-
ar,“ og enn er hlegið, „menn sjá
stundum til mín á einhverjum
diskótekum eða öldurhúsum í
hörkustuði. Sjálfur fæ ég nú eng-
an svakalegan móral yfir því og er
alveg til í að vera hrókur alls
fagnaðar þó að einhverjum öðrum
þyki ég ganga of langt í því.“
bjorn@frettabladid.is
Sælkerahátíðin Food and fun fer fram í Reykjavík þessa dagana. Einn af þeim sem verið hafa í fararbroddi í veitingabransanum um árabil
er Guðvarður Gíslason, sem nú er kenndur við Apótekið. Hann talar um ferilinn og veitingahúsamenninguna í viðtali við Fréttablaðið.
Dansað uppi á borðum
KOSTAÐI 70 MILLJÓNIR
„Það stóð aldrei neitt sérstaklega til að vera hér,
þetta er stórt og dýrt, en eftir að við löbbuðum
hér um og sáum möguleikana var fjandinn laus,“
segir Guðvarður um Apótekið.
FR
ÉT
TA
B
LA
Ð
IÐ
/P
JE
TU
R
SI
G
U
RÐ
SS
O
N
BYRJAÐI Á ÓÐALI
Óðal var mjög fínn veitingastaður þegar Guðvarður byrjaði veitingarekstur þar, allt í silfri
og fíneríi og staðurinn keppti við Grillið á Sögu, Loftleiðir og Holtið.
Ég held að íslenskir
veitingastaðir séu
yfirhöfuð fínir, víðast hvar
er mjög góður matur.
,,