Fréttablaðið - 27.08.2004, Blaðsíða 28

Nú stendur sveppatíminn sem hæst. Best er að kynna sér
sveppatínslu áður en lagt er í hann, eða fara í hópi kunnugra.
Skógræktarfélag Íslands efnir til dæmis til sveppaferðar í Heið-
mörk laugardaginn 4. september.
Antinori-fjölskyldan hefur ræktað vín óslitið í sex aldir í
Toskana og Umbríu og eru vín þeirra ein þekktustu vín
Ítala. Þau eru Íslendingum að góðu kunn og hafa bæði
toppvín fyrirtækisins og alþýðleg borðvín selst vel hér-
lendis. Hvítvínið Villa Antinori Bianco hefur þannig verið
vinsælasta ítalska hvítvínið í Vínbúðum um árabil. Vínið
ber öll einkenni klassískra hvítvína frá Toskana, er ferskt
og létt, hefur strágulan tæran lit og er tónað af ferskum
grænum ávöxtum. Það er unnið úr þrúgunum trebbiano
og malvasia að mestum hluta en einnig er notast við
chardonnay um 20%. Betri ítölsk hvítvín á borð við þetta
eru sumarvín af bestu gerð.
Verð í Vínbúðum 1.090 kr.
Villa Antinori Bianco
Vinsælasta
ítalska hvítvínið
Hvítvín vikunnar
Þorri Hringsson, vínrýnir Gestgjafans, valdi Villa Antinori
Rosso 2001 vín mánaðarins í nýjasta hefti tímaritsins,
sem út kom í vikunni. Þorri segir vínið mjög góð kaup,
gefur því fjögur vínglös í einkunn og mælir með því að
það sé haft með lamba- og nautakjöti og ítölskum rétt-
um, t.d. bragðmiklu pasta. Þetta er fyrsti árgangur Villa
Antinori sem er í Igt- reglugerðinni en áður var vínið í
hinni klassísku DOCG- reglugerð. Hér er ekki eingöngu
notast við hina ítölsku sangiovese-vínþrúgu heldur eru
einnig 20% af cabernet sauvignon,15% merlot og 5%
syrah. Vínið hefur djúpan dökkan blóðrauðan lit. Þroskað
tannín og mild eik einkenna vínið.
Verð í Vínbúðum 1.590 kr.
Villa Antinori Rosso:
Vín mánaðarins
í Gestgjafanum
Rauðvín vikunnar
Halldóra Jónsdóttir kolféll fyrir norður-afrískri matargerð:
Arabi í eldhúsinu
Halldóra Jónsdóttir orðabókarit-
stjóri sækir matarlist sína og -lyst á
framandi slóðir. „Ég er arabi í eld-
húsinu og hef mikinn áhuga á
norður-afrískum mat. Ég kynntist
þessu fyrst þegar ég var á Interrail-
ferð í París og Högna frænka mín
bauð okkur vinkonunum út að borða
í arabískt kúskús. Ég féll algerlega
fyrir þessari tegund af mat. Enginn
vissi hérlendis hvað kúskús var á
þessum tíma og ég beið lengi eftir
því að fá að spreyta mig á Íslandi.
Það má því segja að ég hafi uppfyllt
langþráðan draum þegar ég varð
fertug og hélt mikið marokkóskt
matarboð. Arabíski maturinn er
léttur og mjög hollur og ég horfi
fagnandi á úrvalið af skyndikúskús
sem nú fæst í stórmörkuðum enda
er kúskús sérlega hollt og gott.“
Halldóra segist nánast vera orð-
in háð arabíska matnum. „Núna,
þegar hérlendis er hægt orðið að fá
allt sem þarf í norðurafrískan mat,
þá langar mig ekkert að elda annað
þegar ég held matarboð og dettur
hreinlega ekkert annað í hug. Það
sem mér finnst skemmtilegast er að
nota alls konar ávexti og kanil og
svoleiðis í pottrétti með kjötinu og
grænmetinu. Þessi matur er ekkert
mikið kryddaður heldur mjög mild-
ur og einstaklega bragðgóður.
Lambakjöt og kjúklingur er mikð
notað og allir réttirnir hafa jafn
mikið vægi. Og það er nú einmitt
einn kosturinn við svona mat: þetta
er afar langt frá hátíðlegri gúrmet-
matargerð heldur er
þetta góður matur í
stórum fötum og
öllu er skellt á borð-
ið í einu. Undirbún-
ingurinn er ofsa-
lega skemmtilegur
og allir siðir í
kringum matinn.
Svona mat á t.d. að
borða með hönd-
unum en gestir
mínir fá val, svona
í flestum tilfellum,“
segir Halldóra og kímir. „Norður-
afrískur matur er góður, öðruvísi og
ódýr matur sem setur engan á haus-
inn.“
Hér fylgja nokkrar uppáhalds-
uppskriftir Halldóru og fyrst er ein
mjög einföld uppskrift að marokk-
óskum kjúklingarétti, hversdags-
útgáfa sem Halldóra eldar þegar
hún hefur ekki tíma til að fara út í
flóknari matreiðslu.
Kjúklingaréttur hversdags
Fyrir 4
1 kg kjúklingabitar með beini
2-3 matskeiðar ólífuolía
3 grófhakkaðir laukar
um 3 dl hænsna eða grænmetis kraftur
1 msk. hunang
1 tsk. kumin
1 tsk. kóriander
1/4 tsk. chiliduft
nokkrar kanilstangir
1 dós kjúklingabaunir
1 meðalstór kúrbítur í stórum bitum
1/2 dl hökkuð steinselja
salt og pipar
Brúnið kjúklinginn í olíunni,
bætið lauk út í og síðan kraftinum,
hunangi og kryddi og kanelstöng-
um. Látið malla undir loki í 30 -40
mínútur. Bætið e.t.v. krafti út í.
Kjúklingabaunum og kúrbít bætt í
og soðið í 3-5 mínútur. Kryddið
betur ef þarf og setið steinselju
yfir. Borið fram með kúskús.
Gulrótasalat
Fyrir 4-6
„Létt og hressandi salat med
sítrónu og mintu. Hlynsírópið er
toppurinn.“
4 bollar fínt rifnar gulrætur
3 msk. sítrónusafi
3 msk. matarolía
1/2 tsk. malaður kóríander
1/4 tsk. salt
2 tsk. söxuð minta (eða 1/2 tsk þurrkuð)
1 msk. söxuð steinselja
1-2 tsk. hlynsíróp (maple syrup)
Blandið öllu saman og geymið í
ísskáp minnst 1 klst.
Appelsínusalat með
svörtum ólífum
Fyrir 4
„Þetta appelsínusalat vekur
alltaf mikla hrifningu enda er það
mjög óvenjulegt.“
3 sætar appelsínur
1 bolli svartar ólífur
2 msk. ólífuolía
2 marin hvítlauksrif
1/2 tsk. paprika
1/2 tsk. salt
hnífsoddur af cayennepipar
hnífsoddur af kúmíni
1/2 tsk. hunang
2 msk. steinselja
Appelsínurnar eru afhýddar og
sneiddar. Þeim er síðan raðað á
fat og ólífunum dreift yfir. Annar
efniviður er í sósu sem hellt er
yfir.
Lambakjöt með kúskúsi
Fyrir 4
„Þessi réttur er aðeins flóknari
en kjúklingurinn en alveg æðis-
legur og mjög skemmtilegur í
matreiðslu.“
1 dós kjúklingabaunir
500 g lambakjöt í teningum (bógur,
hnakki eða jafnvel læri)
2 msk. smjör
1/4 tsk. túrmenrik
hnífsoddur af saffrani
pipar
1/2 tsk. cayennepipar
1/2 tsk. engifer
1 tsk. paprika
2 lárviðarlauf
2 dl grænmetiskraftur
3 laukar skornir í fjórðunga
2 marin hvítlauksrif
1 msk. olía
1 tsk. kanell
1/2 tsk. sykur
2 gulrætur í sneiðum
2 kúrbítar í sneiðum
4 tómatar eða 1 dós
1/2 dl rúsínur
50 g afhýddar möndlur
steinselja til skrauts
Bræðið smjör í potti og brúnið
lambakjötið, bætið kryddi út í og
látið krauma aðeins við lágan hita.
Bætið grænmetiskraftinum út í og
látið malla í eina klst. Hitið olíuna í
litlum potti, látið lauk og hvítlauk út
í og steikið við vægan hita í fimm
mínútur. Bætið sykri, kanil og rús-
ínum út í og látið malla aðeins. Þeg-
ar lambið hefur soðið í klukkutíma
er grænmeti, kjúklingabaunum,
lauk og rúsínum bætt út í og það
soðið áfram í hálftíma við vægan
hita. Rétturinn er bragðaður til með
salti og kryddi og áður en hann er
borinn fram er möndlum og stein-
selju dreift yfir hann. ■
Berjasultuuppskriftir:
Tvær góðar og gildar
Nú er berjatínslutíminn í al-
gleymingi og margir að birgja
sig upp af sultu fyrir veturinn.
Vegna mistaka í birtingu
tveggja góðra uppskrifta í síð-
ustu viku koma þær hér aftur
fyrir almenningssjónir og nú
vonandi kórréttar.
Stikilsberjasulta
1/2 kg stikilsber
1/2 kg græn epli
2 dl vatn
4 1/2 dl sykur
1 kanilstöng
Berin þvegin en eplin flysjuð
og kjarnarnir teknir úr. Hvort
tveggja er maukað í matvinnslu-
vél. Maukið sett í pott með vatn-
inu og kanilstönginni og soðið í 20
mínútur. Þá er sykurinn látinn út í
og síðan er sultan soðin áfram í 10
mínútur.
Bláberjasulta
500 g ber
1 1/2 dl vatn
Soðið í fimm mínútur. Tekið af hellunni
og berin kramin.
350 g sykur
Stráð í smátt og smátt og soðið
áfram í 10 mínútur.
Sett í litlar krukkur, þær fyllt-
ar alveg og lokað strax. Nauðsyn-
legt að vera nákvæmur með suðu-
tímann. Sá tími sem hér er til-
greindur á við þetta tiltekna magn
af hráefni. ■
Gott búsílag
FR
ÉT
TA
B
LA
Ð
IÐ
/V
IL
H
EL
M
Halldóra Jónsdóttir er arabi í eldhúsinu.
28 (04) Allt-Matur 26.8.2004 15:14 Page 2