Fréttablaðið - 15.02.2007, Blaðsíða 32

Fréttablaðið - 15.02.2007, Blaðsíða 32
Íslendingar voru fljótir til að taka tómötunum opnum örmum þegar farið var að rækta þá að ein- hverju ráði. Að miklu leyti má þakka það frænkun- um Helgu Sigurðardóttur og föðursystur hennar, Jóninnu Sigurðardóttur. Báðar gáfu þær út merkar matreiðslubækur á fyrri hluta síðustu aldar. Segja má að í raun hafi þær frænkur mótað matreiðslu og matarsmekk þjóðarinnar alla síðustu öld. Bækur þeirra voru gefnar út í mörgum útgáfum fram yfir 1950. Þau eintök sem ég er með hér fyrir framan mig eru báðar fjórða útgáfa og gefnar út 1943 og 1945. En það eru „Grænmeti og ber“ eftir Helgu frá 1945 og „Matreiðslubók“ Jóninnu frá 1943. Hér er aðeins gripið niður þar sem þær fjalla um tómata. Helga segir tómata eiga að vera: „þroskaðir, góðir tómatar af meðalstærð eru 60-80 grömm hver, hnöttóttir, jafnir að stærð og rauðir með engum grænum deplum. Hýði tómatanna er þunnt, fræhús- in innan í tómötunum eru rauð og innihaldið á að vera þykkt svo að þeir séu vel sneiðfastir.“ Og enn- fremur: „Tómatarnir eiga aðallega að vera borðaðir með rúgbrauði og smjöri, einnig má matbúa úr þeim fjölmarga ágætis rétti og með kjöt-, fisk-, og græn- metisréttum eru þeir til mjög mikils bragðbætis.“ Hér er sagt hvernig hlutirnir „eiga að vera“ en svo eru gefnir valkostir. Helga færir svo lesendum sínum tuttugu og eina aðferð til að matreiða tómata. Það er nokkuð góð byrjun fyrir grænmetistegund sem er að hefja innreið sína á nýjan markað – og í landi þar sem ekki var fyrir mikil hefð á grænmet- isáti. En það hefur breyst. Líklega má helst þakka Helgu fyrir að það gerðist. Jóninna Sigurðardóttir, sem ávallt var kölluð „frök- en Jóninna“ stóð fast á íslenskri hreintungustefnu að hinum menningarlega og sígilda þingeyska hætti og kallar því tómatana aldrei annað en „rauðaldin“ en setur „tomater“ innan sviga. Hún segir nú ekki eins mikið og Helga um það hvernig tómatarnir eiga að vera, en gefur nokkrar uppskriftir. Meðal annars þessa – og orðrétt: „Rauðaldinbaut (-böff). 1000 gr. rauðaldin (tomater), 50 gr. laukur, 60 gr. hveiti, salt, pipar. Rauðaldinin eru þvegin úr heitu vatni og yzta himnan tekin utan af. Svo er hvert aldin skorið í 3-4 sneiðar, salti og pipar stráð á aðra hliðina og báðum hliðum velt vel í hveitinu. Brúnað- ar í smjöri eða feiti móbrúnar með lauknum. Bautið er borðað með lauksósu og kartöflum eða káljafn- ingum. Sósunni er hellt yfir.“ – Og að auki má geta þess að fröken Jóninna kallar melónur „tröllepli”, en það er útúrdúr í þessu samhengi. Tómatar eru auðugir af næringarefnum og vítamín- um, en það verður seint sagt að þeir séu fitandi. Í hverjum 100 grömmum eru að jafnaði 87kj eða 21kcal, 93g vatn, 1g prótein, 0,2g fita, 3,7g fita, 1,4g af meltanlegum trefjum, 275mg kalíum, 11mg kalk, 0,2mg járn, 1 míkrógramm seleníum, 600 míkró- grömm beta-karoten og 20 mg C-vítamín. Þetta eru sænskar meðaltölur sem fengnar eru með rann- sóknum á sænskum markaðstómötum árið um kring. Það virðist litlu breyta meðalgildunum hvort tómatarnir hafa verið ræktaðir að sumarlagi við sól og sumaryl eða að vetrarlagi við flóðlýsingu í gróð- urhúsum. Þó kemur það fram í bragð- og gæðamati að tómatar sem teknir eru af plöntunum eftir að þeir hafa náð að roðna vel þykja skara fram úr þegar miðað er við tómata sem eru teknir grænir eða hálfrauðir og látnir eftirþroskast við etýlengas í þar til gerðum skemmum áður en þeir eru settir á markað. En við eftirþroskann bæta þeir ekki við sig neinum bragðgæðum, þótt þeir líti alveg eðlilega út. Og það er einmitt það sem skilur að heimaræktaða tómata frá innfluttum. Þar sem tómatar eru ræktað- ir í stórum stíl til útflutnings er þessari aðferð beitt, annars myndu tómatarnir ekki þola flutninginn. Hér á landi eru tómatar ávallt teknir vel rauðir af plöntunum og fara á markaðinn beint úr gróðurhús- unum árið um kring. Þess vegna ná bragðefnin að þroskast og tómatarnir verða gegnrauðir með sætu- keim. Að tómatar verða rauðir má fyrst og fremst þakka efnasambandi sem kallast lýkópen. Lýkópen er í flokki karóteníða sem eru nauðsynleg sindurefni fyrir líkamann. En tómatar hafa þá sérstöðu að í þroskuðum tómötum er mun meira magn af lýkó- peni en í nokkurri annari fæðutegund. Lýkópen hefur mikla þýðingu fyrir alla inniviði lungna og meltingarfæra. Sömuleiðis fyrir þvagrás, kynkirtla og frjósemi, en þó einkum og sér í lagi blöðruháls- kirtil karlmanna. Lýkópenið er talið halda aftur af meinvörpum og nauðsynlegt í baráttunni við krabbamein og aðra menningarsjúkdóma. Lýkópen leysist upp í fitu og magnast við matreiðslu og mat- argerð úr tómötum. Í venjulegum tómötum er lýkó- penmagnið um 3mg í hverjum hundrað grömmum og nú eru komnir á markaðinn sérstakir „heilsutóm- atar“ sem innihalda þrefalt þetta magn, eða um 9mg/100g. Æskilegur lágmarksdagskammtur af lýkópeni fyrir heilbrigðan mann er um 20mg. Það samsvarar um 10 „heilsutómötum“ eða góðum slurk af ítalskri spaghettísósu. Ítalskir karlmenn fá sjald- an blöðruhálskrabbamein, ef marka má alþjóðlegar heilbrigðisskýrslur. Sama gildir um Mexíkana. Hinar vinsælu dönsku bókahillur komnar aftur Tekk - Kirsuberja - Hlynur Hringið og biðjið um mynda- og verðlista www.4you.is - 4you@4you.is - 564 2030 - 690 2020 Við erum að taka niður pantanir á ryðfríum stálgrillum Fyrstu 50 grillin verða á sértilboði 49.800
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64
Blaðsíða 65
Blaðsíða 66
Blaðsíða 67
Blaðsíða 68
Blaðsíða 69
Blaðsíða 70
Blaðsíða 71
Blaðsíða 72
Blaðsíða 73
Blaðsíða 74
Blaðsíða 75
Blaðsíða 76
Blaðsíða 77
Blaðsíða 78
Blaðsíða 79
Blaðsíða 80
Blaðsíða 81
Blaðsíða 82
Blaðsíða 83
Blaðsíða 84
Blaðsíða 85
Blaðsíða 86
Blaðsíða 87
Blaðsíða 88
Blaðsíða 89
Blaðsíða 90
Blaðsíða 91
Blaðsíða 92
Blaðsíða 93
Blaðsíða 94
Blaðsíða 95
Blaðsíða 96

x

Fréttablaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Fréttablaðið
https://timarit.is/publication/108

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.