Ísafold - 07.10.1885, Blaðsíða 3

175
Um reyking á laxi, síld o. fl.
eptir Bened. S. pórarinsson fiskirœktarmann.
byrjað er að leggja laxinn niður í stamp-
ana eða kassana, er stráð salti á botninn
og er þá laxinn lagður niður á roðið, og
stráð á hann dálitlu af salti, síðan er næstu
fiskum hvolft ofan á þá, sem á botinum
eru, með roðið upp; þannig er lagt hvert
lagið af öðru, að roðin snúa saman og
fiskurinn saman, þar til að kassarnir eða
stamparnir eru fullir. Gæta verður þess
að ekki sje hylskið eða holótt í söltun-
arílátunum, og er því gott að fylla upp
allar holurnar, sem vilja verða, þegar salt-
að er niður, með hausunum og dálkunum.
A milli hvers lags á þeim lögum, sem roðin
snúa saman, er ýrt dálitlu af hreinu vatni.
Ekki þarf að leggja neinn þunga ofan á
fiskana í stömpunum eða kössunum, því að
söltunin pressar fituna úr laxinum. þeg-
ar á að fara að reykja, er laxinn tekinn
upp úr saltinu og þaninn í sundur með
trjespýtum, svo hann taki betur á móti
reykingunni. Eigi að reykja nýjan lax,
án þess þó, að ætla sjer að selja eða neyta
hans strax eða smátt og smátt, er hann
saltaður mjög lítið. Beykingin fer fram á
þann hátt, að hann er hengdur upp í skor-
stein, og kynnt undir með einir, en ekki
má reykurinn vera eins sterkur, og þegar
svínakjöt erreykt, því að reykingarmaður-
inn verður að geta komið inn í skorstein-
inn, til að vita hvernig laxinn reykist.
Hann er æfinlega hafður hátt uppi í skor-
steininum, að hann geti ekki hitnað of
mikið og ekki kvikni í spýtunum, sem
hann er þaninn í sundur með. Hafi lax-
inn lengi verið saltaður, áður en hann fór að
reykjast, verður að láta hann liggja eina
eða fleiri stundir í vatni.
I Halmstað er söltunin álitin hið mest
áríðandi, og helzta skilyrði fyrir reyking-
unni. Fyrst, áður en laxinn er flattur, er
hann nuggaður utan með salti, svo að
hreistrið nuddast af; eptir það er hann flatt-
ur eins og fyr hefir sagt verið. Hann er
saltaður í stafla, þannig, að fyrstu fiskarn-
ir eru lagðir niður á borð og roðið látið
snúa niður og sáð á þá saltlagi \ —£ þuml.
þykku; síðan eru hálmstrá breidd á Iagið;
á þetta lag er lagt hvert lagið af öðru á
sama hátt. Ekki má hindra saltið, sem
bráðnar í honum, frá að renna burt. Jafn-
ótt og saltið bráðnar, verður að bæta á
hann salti aptur; þetta er ítrekað í þrjá
daga ; síðan er hann rifinn upp úr saltinu,
og nuddað eða þurrkað af honum allt salt-
ið og breiddur svo til þurks, og þurrkaður
nokkuð jafnt á bæði borð. Til reykingar-
innar eru hafðir skorsteinar, sem eru 6—
8 feta að innanverðu í hvert horn. Inn-
an í skorsteininn eru hlaðin þrep, með 3
feta millibilum, hvert upp af öðru; á þrep-
j unum eru hafðir pallar (lausapallar) til að
verja reyknum burt. Til eldsneytis er hafð-
ur einir eða vel þurkaður börkur eða spæn-
ir af eik eða bæki. Reykingin er álitin
búin á 3 dægrum. Opt er laxinn, áður en
hann er reyktur, nuddaður upp úr blönd-
un af salti, saltpjetri, pipar og sykri.
Aður en sildin á að reykjast, er hún
þvegin og hreinsuð af öllu slýi og öðrum
óhreinindum; síðan er sáð á hana salti og
látin liggja í því 6—7 stundir. þegar hún
er tekin upp úr saltinu, er hún þvegin upp
úr hreinu vatni, lögð innan í Ijerept og
þurkuð. þegar síldin þykir nógu þurr, er
hún færð upp á trjeteina sívala í gegn um
augun, með þumlungs millibili á milli
hverrar, og reykt á sama hátt, eins og
síðar getið verður, að flattur áll er reykt-
ur; tíminn, sem er verið að reykja hana,
er frá 3—4 stundir. Síld, sem lengi er
búin að liggja í salti, er reykt á sama hátt
og sagt hefir verið, nema hún er látin
liggja náttlangt í vatni, áður hún er reykt.
Til að gera síldina enn þá bragð betri, er
hún lögð í kjöt aða flesk,áður hún er
reykt.
Óflattur áll er þannig reyktur, að hann
er fyrst nuggaður utan með sandi, þang-
að til allt slý er farið af honum, þveginn
og ristur á kvið með 6—7 þuml. löngum
skurði, og illslógið tekið burt, þurkaður
innan og skafinn, og gerður eins hreinn
og hægt er; síðan lagður í salt, og látinn
liggja í því í einn sólarhring. þegar áll-
inn er tekinn upp úr saltinu, er það þurk-
að vel og vandlega af honum, og hann
svo látinn inn í bakaraofn, sem brauð
hefir verið bakað í daginn áður, eða hefir
verið hitaður upp nokkru áður, en állinn
á að reykjast. Um leið og állinn er lagð-
ur inn í ofninn, eru 4—5 einirkvistir lagð-
ir í ofninn til þess, að hitinn haldist jafn.
Gæta verður þess, að eldurinn kafni ekki,
eða kulni út. Meðan á reykingunni stend-
ur, er állinn við og við tekinn út úr ofn-
inum, skoðaður og snúið. Reykingin stend-
ur yfir 1|—2 stundir, þar til állinn er
orðinn mjúkur og ætilegur. þegar hann
er tekinn út úr ofninum, er hann hengdur
niður í kjallara til að láta hann kólna;
eptir nokkrar stundir má hafa hann til
matar, en er beztur á næsta dægri eptir
reykinguna. Ef ofnana á að hita áður
en állinn er reyktur, verðurað leggja í þá
að morgni nokkur trjestykki, ef reyking-
in á að byrja að kvöldi.
Aðferðin að reykja flattan ál, er nokk-
uð öðru vísi. Ekki eru nema stórir álar
flattir. þeir eru núðir úr sandi, þar til
allt slý er af þeim. Allinn er flattur þann-
ig, að tollir saman á kviðnum. Allt blóð
[Niðurlag].
þegar reykja á lax, og hann er nýr, er
hann flattur á þann hátt, að hryggurinn
með hryggjarugga er tekinn burt og inn-
ýflin undir eins; hann er látinn halda sjer
ósundurskorinn á kviðnum, eða að hvor
hlið er höfð fyrir sig; í roðið eru skornir
skurðir eptir hliðarrákunum. þegar laxinn
hefir verið þannig flattur, og blóð og slý
vel þvegið burt, er hann saltaður niður í
stafla, eins og saltfiskur, og síðan er borið
svo mikið af salti á staflann, að hvergi
sjer í hann; þannig er hann látinn liggjai
3—12 stundir, ef það er lítill lax, en fram
undir 3 daga, ef hann er 20—30 punda
lax eða þar yfir. þegar að laxinn er tek-
inn upp úr saltinu, er hann lagður í hreint
vatn, þetta frá 2—3—12—24 stundir lát-
inn liggja í því, allt eptir hvað hann hefir
legið lengi í salti, og hvað hann hefir verið
mikið saltaður. þá búið er að þvo upp
laxinn, er hann þaninn í sundur með spýt-
' um, svo hann fletjist sem bezt. Eins á að
að gera við síldina, þegar hún er flött. Að-
ur hann er reyktur, verður að þurrka hann
dálítið, annaðhvort við vind eða eld ; síðan j
er hann hengdur inn í skorsteininn, sem
verður að hafa svo háan, að hann geti
hangið 4 ál. fyrir ofan eldinn, því að hann
þolir ekki mikinn hita. þegar búið er að
ganga frá laxinum í skorsteininum, er bor-
ið á skorsteinsgólfið eldsneytið og kveikt
upp, en passa verður, að ekki logi, eins og
þegar verið er að reykja síldina. þannig
er hann svældur í tvo sólarhringa, nætur
sem daga, og hurðirnar hafðar fyrir skor-
steininum. Allt af verður reykingarmaður-
inn að hafa vakandi auga á eldinum og því
sem verið er að reykja. Eigi að reykja
gamalsaltaða síld eða lax, er lengur afvatn-
að en til hefir verið tekið; en önnur með-
ferð er hin sama, sem að framan hefir ver-
ið sögð.
þessi reykingaraðferð, sem að framan
er lýst, var höfð í Danmörku.
í Norrlandi í Svíþjóð er höfð sú aðferð
að reykja lax, að áður en hann er flattur,
er hann vandlega þurrkaður og skafið af
honum allt slý og önnur óhreinindi. Flatn-
ingin á honum er hin sama og í Dan-
mörku. þegar búið er að fletja hann, er
hann þurrkaður innan og utan með ljer-
epti, eptir það er nuggað inn í hann muldum
saltpjetri og dálitið af sykri og góðu Lúbecks-
salti, síðan er hann lagður í kalt hús eða
kjallara, og látinn liggja þar einn sólar-
hring; eptir það er hann tekinn og saltað-
ur niður í stampa eða kassa. Aður en