Tíminn - 02.12.1982, Blaðsíða 14
14
FIMMTUDAGUR 2. DFSFMBER 1982.
■ Jón B. Sveinsson, kennari.
Francois Fons, yfirmatreidslumaður
á Hótel Sögu:
Ofnsteiktur
kalkún
Sósunni og humarnum blandað saman í skelina og
ostur rifinn yfir og glóðað í ofni.
Ofnsteiktur kalkún með kastaníum
Fylling í kalkúninn: Kastaníumauk, laukur,
sveppir, múskat og rasp. Þessu er blandað saman
og kalkúninn fylltur. Hann er síðan steiktur í 2-3
klst. eftir stærð. Þegar hann er fullsteiktur er hann
skorinn í bita og fylling sett ofan á hvem bita. Borið
fram með gratineruðum kartöflum. Sósan er löguð
úr soði af beinunum, bætt í það hvítvíni og það þykkt
með maísmjöli. Salat og sveppir borið með.
Matseðill 24. des. 1982.
Hrá svínaskinka með melónu
Humar Thermidor
Ofnsteiktur kalkún með kastan-
íum
Franskur jólaábætir
Kaffí og litlar konfektkökur
Humar Thermidor
Humarinn er ofnsteiktur í hvítvíni. Sósan er löguð
úr soðinu, blandað með sinnepi, estragon, cayenne-
pipar, sveppum og koníaki.
Humarinn er tekinn úr skelinni og skorinn í sneiðar.
Franskur jólaábætir
Á svampkökubotn er smurt súkkulaðipipar-
myntuís (t.d. súkkulaðiís bragðbættum með pip-
armyntulíkjör). Kakan er rúlluð upp eins og
rúlluterta og skreytt með marsipani. A.K.B.
Sveinbjörn Fridjónsson,
yfirmatreidslumadur á Hótel Sögu:
Appelsínuönd
Matseðill á aðfangadagskvöld:
Soðinn fyUtur krabbi
Appelsínuönd
Mandarínu og koníaksrjómaís með
ávaxtafylltum ananas.
Kaffi.
Soðinn fylltur krabbi
Krabbínn er soðinn heill, síðan er kjötið tekið úr
skelinni og blandað með grænmeti „julienne" (fínt
skornu). Bætt með majónes, hvítvíni, sóllauk
(saffran) salti og pipar. Borið fram með grófu
ristuðu brauði.
Appelsínuönd:
Óndin er steikt í ofni í ca. 45 mín. eða aðeins
lengur eftir smekk. Krydduð með salti og pipar.
Þegar hún er steikt, er hún tekin af beinunum og
sósan löguð úr soðinu af beinunum ásamt appelsínu-
berki og safa úr appelsínum.
Framreitt meðgrænum ertum, skrældum appelsínu-
sneiðum, ferskum sveppum hrísgrónakrókettum og
ætiþistlum fylltum með gæsalifrakæfu.
Mandarínu- og kóníaksrjómaís
1 litri rjómi
10 eggjarauður,
200g sykur
Eggjarauður og sykur er þeytt saman og
stífþeyttum rjóma blandað saman við. Koníaki
bætt í helming íssins eftir smekk, en mandarínu
safa eða essens í hinn helminginn. Svamptertubotn
er settur neðst í kringlótt form, þá koníaksísinn og
efst mandarínuís. Fryst.
Borið fram með ferskum ananas fylltum með nýjum
ávöxtum. -A.K.B.
Jón B. Sveinsson, kennari í Hótel- og veitingaskóla Islands:
Innbakaður, gljáður
hamborgarhryggur
Matseðill 24. desember 1982.
Fyrir 10 manns
Frönsk lifrarkæfa með dillgúrku,
salatblaði, tómat brauði og smjöri.
Innbakaður gljáður hamborgar-
hiyggur með rósakáli, nýjum
soðnum gulrótum, frystum pipar-
rótarrjóma á appelsínusneið, syk-
urbrúnuðum kartöflum og
madeirasósu.
Hrísgrjónabúðingur með möndlu
og ávöxtum.
Kaffí.
Frönsk lifrarkæfa
250 gr. fínt hökkuð svínafita
400 gr. svínahakk
400 gr. hökkuð svinalifur
150 gr. kálfa eða lambahakk
1 rif marinn hvítlaukur
50 gr. skallottuiaukur
30 gr. smjör
150 gr. kjúklingalifur
0,5 dl brandy
0,5 dl. rjómi
safi úr einni sítrónu
eitt þeytt egg
3 gr. pylsukrydd
5 gr. salt
60 gr fínt skorin nautatunga
250 gr örþunnar spik sneiðar
1 st. lárviðarlauf.
Aðferð:
1. Blandaðu saman fituhakki, svínahakki,
svínalifur og kálfa- eða lambahakki.
2. Hvitlaukurinn og laukurinn er hitaður í
smjörinu án þess að brúnast og blandið í hakkið.
3. f sama smjörinu er kjúklingalifrin snöggsteikt.
4. Lifrin er tekin af pönnunni og kæld, soðið er
upp á pönnunni með brandy og hellt í hakkið.