Tíminn - 09.05.1996, Blaðsíða 5

Fimmtudagur 9. maí 1996
5
Sveinspróf í matreiöslu og framreibslu:
Aðalatriöið að koma
kúnnanum klakk-
laust út um dymar
í gær og fyrradag tóku mat-
reiðslu- og framreiðslunemar
sveinspróf í Hótel- og veit-
ingaskóla íslands með til-
heyrandi ilmi og kitli bragð-
lauka. Prófið var raunar hið
síðasta í þessum skóla, því í
haust flytur starfsemin í Hót-
el- og matvælaskólann, sem
fær aðsetur í Menntaskólan-
um í Kópavogi.
Próf framreiðslunemanna
felst í að leggja á borð fyrir 5
rétta kvöldverð: forrétt, seyði,
fiskrétt, aðalrétt og desert. Þeir,
sem fá að njóta matarins og
veiganna sem bornar eru fram
með hverjum réttanna, eru
matreiðslumeistarar nemanna,
veitingamenn, hóteleigendur
og fleiri úr veitingageiranum.
Venjuleg matargöt gætu
haldið að það væri lítil kúnst
að færa kjöt upp á fat, en svo er
þó ekki. Ákveðin útfærsla er á
framreiðslu hvers réttar og er
frammistaða nemanna ákveð-
in út frá henni. Þannig er
enskri framreiðslu beitt við for-
réttinn, þá skammtar fram-
reiðslumaðurinn á diskinn við
borðið, eins og stundum sést í
bíómyndunum. Einnig er not-
uð ensk- rússnesk framreiðsla,
en þá er maturinn settur á disk
á hliðarborði. Hefðbundin
frönsk framreiðsla felst hins
vegar í því að gesturinn
skammtar sér sjálfur af fati á
borðinu. Framreiðsla eftirrétt-
arins er aftur „að hætti nem-
ans" og fær hann þá frjálsar
hendur.
Nemarnir sýna veisluborð af
ýmsu tilefni og mega leika sér
með blóm og kerti, en æskilegt
er talið að annað skraut sé í lág-
marki. Nemarnir ákveða þema
borðsins og í þessu prófi var til
að mynda eitt þeirra helgað
Sjálfstæðum íslendingum og
árinu 1944, en sá nemi fékk
diska að láni hjá forsætisráðu-
neytinu sem notaðir voru við
lýðveldisstofnunina. Annað er
tileinkað vorkomunni og í
prófinu má einnig finna borð
helgað Beethoven, sem er
skreytt styttu af tónskáldinu og
nótnablöðum. Að sögn Trausta
Víglundssonar, formanns
sveinsprófsnefndar í fram-
reiðslu, er hins vegar aðalatrið-
ið að neminn komist vel frá
hefðbundnum hlutum eins og
uppröðun glasa eða hnífapara.
„Maður sem er með þetta
nokkuð normalt, góða og fal-
lega blómaskreytingu og sína
dúkun í lagi, getur fengið hærri
einkunn en sá sem er með eitt-
hvert þema og það mistekst."
Auk þess er ýmislegt fleira
sem framreiðsluneminn þarf
að kunna: umhella víni, skera
fyrir, eldsteikja o.fl., og blönd-
un kokkteila.
Ragnar Wessmann, próf-
dómari matreiðslunemanna,
ku vita meira um mat en flestir
landar hans. Að sögn Ragnars
áttu nemarnir í gær að nota
kjúklingalifur í forrétt, græn-
Hópur fólks hefur sent áskor-
un til ríkisstjórnar íslands þar
sem mælst er til að hún bindi
tafarlaust enda á þátttöku ís-
lands í refsiaðgerbum gegn
írösku þjóbinni.
Þau, sem undirrita áskorun-
ina, telja hóprefsingar og refs-
metisseyði og bæverskan búð-
ing í eftirrétt, en hráefni aðal-
réttarins var önd. Matreiðslu-
aðferð og meðlæti fengu nem-
arnir að velja sjálfir. Hann seg-
ir matreiðslu fuglakjöts að
sumu leyti nákvæmari en með-
ingar án dóms og laga alvarleg
mannréttindabrot og að engin
brot ríkisstjórna á mannréttind-
um réttlæti aðfarir að grundvall-
armannréttindum eins og þær
sem felist í refsiaðgerðum Sam-
einuðu þjóðanna gegn almenn-
um borgurum í Irak. Með að-
Handbragö framreiöslunemanna
skoöaö af áhugasömum gestum
sem komu til aö fylgjast meö
sveinsstykkjunum.
höndlun annars kjöts, t.d. „má
þess háttar hrámeti ekki kom-
ast snertingu við eldaða vöru
og fuglakjöt þarf að ná 72 gráð-
um í minnst 15 sekúndur í
kjarnhita. Það þarf að ganga út-
frá því við allt fiðurfé að það sé
hugsanlega smitað af salmon-
ellu." Þetta sagði Ragnar vera
reglu, sem allir matreiðslu-
menn gengju út frá, enda væri
það markmið þeirra að koma
kúnnanum klakklaust út um
dyrnar.
Algengasta meðlæti nem-
anna með öndinni er hefð-
bundið: kirsuber, plómur eða
appelsínur, enda er „ekkert
nýtt í matreiðslu", eins og
Ragnar sagði, „nema örbylgju-
ofninn og hann er ómöguleg-
ur."
Að sögn Ragnars hefur mat-
reiðsla sem slík ekki breyst svo
mjög undanfarin ár, en hins
vegar hafi hreinlætiskröfur
aukist gífurlega og því hafa
matreiðslumenn tileinkað sér
eldunaraðferðir til að koma í
veg fyrir að maturinn geti farið
illa í maga kúnnanna.
LÓA
gerðum SÞ séu milljónir manna
dæmdar til fátæktar, heilsu-
brests, fötlunar og kvalafulls
dauða. Þegar hafi 500.000
óbreyttir borgarar látist af völd-
um þessara aðgerða og um 2,5
milljónir barna og barnshafandi
kvenna teljist í bráðri hættu. ■
Askorun til ríkisstjórnarinnar:
Hætta refsiabgerbum gegn írökum
Æsifréttir
Fyrr á öldum leyfðist engum
nema hirðfíflum að gera grín að
höfðingjum, en þeim leyfðist
líka að taka á viðkvæmum mál-
um og munu oft átölulaust hafa
komið viðkvæmum upplýsing-
um, ábendingum eða gagnrýni
á framfæri.
Nú er öldin önnur, opið þjóð-
félag og áhrifamenn síður en
svo friðhelgir. Eða er það svo, ef
grannt er skoðað?
Fyrst er auðvitað að skilgreina
hverjir teljist áhrifamenn. Þeir
sem ég á við í þessum pistli eru
nefnilega ekki þeir sem almennt
eru skilgreindir sem slíkir.
Ég leyfi mér að halda því fram
að einn hópur áhrifamanna sé
friðhelgur á sama hátt og fyrr á
öldum. Þetta eru fréttamenn.
Enginn sem á eitthvað undir
umfjöllun eða kynningu þorir
að styggja þessa höfðingja, enda
bregðast þeir vísast ókvæða við
ef þeim er bent á að þeir hafi far-
ib með fleipur eða hagað frétta-
flutningi sínum á þann hátt
sem ámælisverður telst.
Ég minnist í þessu sambandi
áratugagamals dæmis, þegar Ól-
afur Jóhannesson komst með
eftirminnilegum hætti í sjón-
varpið.
Hann hafði leyft sér að gagn-
rýna sjónvarpið fyrir að lítið
væri fjallað um stjórnarand-
stöðuna í fréttum, vakti máls á
þessu á Alþingi, uppskar reiði
sjónvarpsmanna, en athygli og
umfjöllun um leið.
Ab undanförnu hefur hinn
ágæti grínþáttur Spaugstofan
oft gripið á vinnubrögðum
fréttamanna með sínum hætti.
Grínurunum, eins og • svo
mörgum öbrum, hefur blöskrað
að oft virðist þurfa ab vera eitt-
Frá
mínum
bæjar-
dyrum
LEÓ E. LÖVE
hvert hneyksli eða eitthvað
verulega ámælisvert á ferðinni
til þess að frétt teljist frétt. Ég
held reyndar að þeir Spaug-
stofumenn séu fyrst og fremst
að vísa til Stöðvar 2, þegar þeir
taka þennan pól í hæðina, og
hef horft gagnrýnnar á fréttir
eftir að þeir fluttu heilan þátt
með æsifréttamennsku sem
hinn rauða þráð. Reyndar hafði
ég skömmu áður snuprað frétta-
mann Stöðvar 2 fyrir vandlæt-
ingarfrétt sem ég benti á að væri
bull.
Dæmin eru ótalmörg um æsi-
fréttamennsku þar sem meira
virðist lagt upp úr æsingnum en
sannleiksgildi fréttanna.
Fyrir skömmu bárust af því
fréttir að nýr leiðtogi Tsjetsjena
hefði verið veginn. Ég er frétta-
fíkill, eins og svo margir, og
heyrði ríkisútvarpið segja frá því
í kvöldfréttum aö sennilega
væri þessi frétt ekki rétt. Stöð 2
gerði mikið úr því skömmu síð-
ar að maðurinn hefði verið
drepinn og var það aðalfrétt
kvöldsins. Sú frétt reyndist sem
betur fer ekki á rökum reist, en
hvers vegna var fréttin sett
svona fram? Ég veit að Stöð 2
fær sömu fréttaskeyti og RÚV,
en hvers vegna voru fréttirnar
þá ekki eins?
Þetta er aðeins eitt dæmi af
mörgum þar sem mér hefur
fundist meira lagt upp úr æs-
ingnum á þeim bæ en því sem
telja megi sanngjarnan frétta-
flutning.
Ég ræddi þetta í kunningja-
hópi fyrir nokkru og þar fékk ég
skýringu sem ég vona að sé
röng.
Einn viðmælendanna sagði
ab einhverju sinni hefði stjórn-
andi frétta Stöðvar 2 verið beð-
inn um ab fara mildum hönd-
um um eitthvert mál, en við-
brögðin hefðu verið stutt og
köld á þessa leiö: „Við erum ab
selja fréttir hér."
Ég hélt að fréttir væru ekki
söluvara, en það verð ég að vib-
urkenna, ab ég hef ekki eins gam-
an af fréttum Stöbvar 2 og frétt-
unum hjá RÚV, auk þess sem nú
spyr ég sjálfan mig oft: Er þetta
rétt, eða bara æsifrétt? ■