Tíminn - 24.05.1996, Blaðsíða 14

14
Föstudagup 24. maí 1996
Ingvar Sigurbsson og Óskar Finnsson matreibslumeistarar á Argentínu. Tímamyn Pjetur
Þrifin, grillið, grillmennsk-
an, meblætiö, og vínið
s
Oskar Finnsson og Ingvar Sigurösson matreiöslumeistar-
ar á Argentínu-Steikhúsi leiöbeina lesendum um allt í
sambandi viö grilliö og gefa nokkrar uppskriftir:
eir Óskar Finnsson og Ingvar Sigurös-
son matreiðslumeistarar á Argent-
ínu-steikhúsi eru landslýö aö góöu
kunnir og hafa um margra ára skeiö leiö-
beint landsmönnum um margt sem snýr
aö eldamennskunni. Hér á eftir ætla þeir
félagar aö fylgja okkur í gegnum allt sem
snýr aö grillinu, þrifum, meöferö, elda-
mennskunni og gefa okkur auk þess
nokkrar uppskriftir.
Er grillib í lagi?
Þaö er útbreiddur misskilningur hjá
okkur íslendingum aö þaö þurfi aö leggja
grillunum yfir veturinn. Þaö er alger
óþarfi, sérstaklega gasgrillunum, því þaö
er upplagt og auövelt aö grilla hvaöa dag
ársins sem er. Þaö þarf ekki sumarblíöu
til aö grilla, ef veöur er skaplegt. Ef grilliö
er búiö aö vera inni í geymslu allan vet-
urinn, er nauðsynlegt að yfirfara grillið,
hvort gasbrennararnir virka ekki, hvort
gaskúturinn sé í lagi, hvort neistagjafinn
sé eins og hann á að vera og hvort grillið
virkar ekki yfirleitt sem skyldi.
Þrifin lykilatriði
Mjög mikilvægt er aö grillið sé þrifiö
mjög vel áður en það er notað, enda er
tækið notað til eldunnar og á þaö fer hrár
matur. Þar er fyrst og fremst átt viö grind-
urnar og skiptir þá ekki máli hvort um er
að ræða kola- eða gasgrill. Það er nóg að
smúla með garðslöngunni á grillið sjálft,
en grindurnar verður að þrífa vel með
nettum vírbursta í heitu vatn. Það skal þó
sleppa sápunni. Þegar búiö er að gróf-
hreinsa grillið er gott að fínhreina grind-
ina með hráum lauk, en þá er gaffli stung-
ið í laukinn og honum strokið yfir grind-
ina, en grillið þarf að vera sjóöandi heitt.
Auk þess er gott að strjúka lauk yfir grillið
fyrir og á milli rétta.
Þegar búið er að hreinsa grindina vel er
gott að smyrja teinana með olíu, annað
hvort með pensli eða nudda ólíunni á
með eldhúsrúllu. Að því loknu er kveikt
upp í grillinu og það látið malla í 10-15
mínútur. Áður en maturinn er síðan settur
á og grilliö er heitt er síðan æskilegt að
„klappa" grindinni með olíu, þ.e.a.s að-
eins að bleyta grindina. Með þessu mynd-
ast góð húö á teinana, en ef þetta er ekki
gert er mikil hætta á að maturinn festist
við grindina. Þennan feril þarf að endur-
taka í hvert sinn sem grillað er, enda
nauðsynlegt að þrífa grillið eftir hverja
máltíð. Það þekkja flestir sem borðað hafa
grillkjöt að oft á tíðum eru fallegar brúnar
grillrendur á kjötinu, en ef teinarnir eru
skítugir nást þessar rendur ekki, enda þeir
húðaðir óhreinindum. Auk þess nást ekki
fram sömu bragðgæði af kjötinu.
Logar í óhreinindunum
Algengt er að þegar fólk er að grilla þá
haldi það að það sé sífellt að kveikna í
grillinu, vegna þess að kjötið sé svo feitt.
Oft á tíðum er þetta vegna þess að fólk
þrífur ekki grillið nógu vel og það safnast
fita undir teinana. Síðan þegar grillið er
orðið heitt bráðnar þessi fita og dropar
ofan í brennandi heitt grillið og þá
kveiknar í. Það er því einfaldlega að
kvikna í gömlum afgöngum á grillinu.
Nauðsynlegt er að allir þeir sem um-
gangast grill geri sér grein fyrir því að
grindin er ekkert frábrugðin pönnunni
heima á eldavél. Þrifin á grillinu eru gríð-
arlega mikilvæg og grunnurinn að því
sem á eftir kemur.
Þrífa verbur steinana
einnig
Það er einnig nauðsynlegt að þrífa stein-
ana í gasgrillunum, en þeir hafa það hlut-
verk að dreifa betur hitanum. Gasloginn í
botninum kemur aðeins út á nokkrum af-
mörkuðum stöðum og því er nauðsynlegt
að dreifa hitanum undir alla grindina í
grillinu. Steinarnir hafa einnig það hlut-
verk að taka við þeirri fitu sem lekur úr
kjötinu, svo að þeir stífli ekki gasbrennar-
ana í botni grillsins. Best er að setja stein-
ana í stóran pott og sjóða þá, þar til fitan
flýtur upp, þar sem henni er síðan hellt of-
an af. Steinarnir eru fljótir að þorna og
þrátt fyrir að útlit þeirra sé ekki hið sama
og var, þá virka þeir sem nýir.
Ekki kveikja upp meb lok-
ab grillib
Mjög mikilvægt er að hafa það í huga
þegar kveikt er upp í gasgrillinu, að hafa
lokið á grillinu opið. Ef lokið er á myndast
sú hætta, eftir að gasinu hefur verið hleypt
á, að hjálmurinn yfir grillinu fyllist af gasi
og svo þegar kveiknar á grillinu og í gas-
inu, að mikill þrýstingur myndist og
hjálmurinn þeytist af, með miklu afli.
Þetta er stórhættulegt og ber að varast. Þá
ber einnig að varast að halla sér yfir grillið
þegar verið er aö kveikja á því, þar sem
viðkomandi getur skaðast í andliti og á
höfði.
Kveikt upp í kolagrilli
Þegar kveikt er upp í kolagrilli er rétt
að raða kolunum í pýramída á miðju
grillinu. Því næst er tekin kíló-niðursuðu-
dós, tekin bæði botn og lok úr og henni
tyllt ofan á kolin. Með þessu nást fram
áhrif eins og í arin og virkar dósin eins
og strompur ofan á kolunum. Síðan er
olíunni dreift yfir, sérstaklega hringinn í
kringum kolin neðst niðri á hrúgunni.
Vegna áhrifanna frá „strompinum",
myndast trekkur upp um hann, sem gerir
það að verkum að það kveiknar í kolun-
um jafnt. Þetta bæði styttir uppkveiki-
tímann og kolin verða rauð og heit á
sama tímanum og það næst betri nýting
úr þeim, og það sparar jafnframt olíuna
talsvert. Þegar viðkomandi er kominn
upp á lag með þessa aðferð sparar það
kolin, þar sem minna þarf af þeim í hvert
skipti.
Nauðsynlegt er að setja álpappír í botn-
inn á kolagrillinu, það bæði auðveldar
þrifin, auk þess sem grillið fer strax að
ryðga vegna þess að ef kolin eru hituð
beint ofan á járninu, þá fer húðin strax
af grillinu og það fer að ryðga mjög fljót-
lega.
Alpappírinn kemur einnig í góðar þarf-
irm t.d. eftir að búið er að grilla aðalrétt-
inn og til stendur að nota það síðar til að
grilla eftirrétt eða eitthvað annað, þá er
mjög gott að breiða álpappír yfir sjóð-
andi heit kolin, þ.e.a.s. eftir að grindin
hefur verið tekin af. Þetta heldur hitan-
um mun lengur og lengir líftíma kolanna
um hálftíma til klukkutíma.
Passa undirstöbur
kolagrilla
Rétt er að taka það fram varðandi kola-
grillin aö mjög brýnt er að passa undir-