Morgunblaðið - 13.10.2006, Blaðsíða 28

matur
28 FÖSTUDAGUR 13. OKTÓBER 2006 MORGUNBLAÐIÐ
Sveitamatur er grunnurinn að matar-menningu hvers lands og er alls stað-ar jafnunaðslegur á bragðið. Auðvitaðer oft einhverju breytt í þeim upp-
skriftum sem maður kemst yfir, t.d. hráefni
fjarlægt sem ekki fellur í góðan jarðveg s.s.
svínshöfuð eða innyfli og skipta því út fyrir
eitthvað sem freistar meira.
Þannig fékk mamma t.d. uppskrift að spægi-
pylsu frá gamalli ítalskri konu sem bjó við
Gardavatn (og býr reyndar enn). En konan
hafði sagt við mömmu að hún gæti að sjálf-
sögðu gert þetta sjálf heima á Íslandi. Mamma
var spennt yfir að fá þessa forláta fjölskyldu-
uppskrift, en las svo fyrstu setningu í upp-
skriftinni, sem hljóðaði einmitt svona „takið
eitt svín …“ og þar hætti hún að lesa. Þetta er
algeng uppákoma þegar leitað er í sveitaupp-
skriftum, en þá er bara að finna eitthvað sem
nota má í staðinn.
Hér á eftir fylgir þverskurður af þeim
sveitaréttum sem eru í uppáhaldi hjá mér
þessa dagana. Þeir koma frá Íslandi, Ítalíu,
Frakklandi og Danmörku – nákvæmlega eins
og ég vil hafa það. Allir réttirnir eru settir í til-
tölulega auðveldan búning en hafið þó í huga
að það þarf að hafa annaðhvort smjörbollu,
maizena eða sósuþykkjara við höndina.
Osso Buco (Ítalía)
fyrir 5
5 kálfaskankasneiðar (eða nauta)
500 g grænmeti skorið í bita, t.d. gulrætur,
laukur, púrra, steinseljurót, sellerírót eða hvít-
kál (þarf ekki að vera allt þetta, þrjár græn-
metistegundir eru nóg)
250 ml kálfasoð (kraftur og vatn)
1 dós heilir tómatar
375 ml hvítvín
½ dl hökkuð steinselja
smjör
hveiti
börkur af einni sítrónu
3–4 hvítlauksgeirar
Skankasneiðunum velt uppúr hveiti og
steiktar í smjöri á pönnu við háan hita. Kjötið
tekið af pönnunni og grænmetið steikt þar til
það nær gullinbrúnum lit. Víninu er þá hellt út
í og það látið sjóða aðeins niður. Tómötum og
soði því næst bætt saman við og allt hrært
saman. Kjötið sett í eldfast mót og vökvanum
með grænmetinu hellt yfir. Rétturinn er þá
settur inn í ofn og eldaður við 180°C í 1½–2
tíma, eða þar til kjötið er við það að detta af
beinunum. Á meðan er steinselja, hvítlaukur
og sítrónubörkur maukað saman í ítalskt
gremolata. Þegar kjötið er til er sósan sigtuð
frá og þykkt að vild, annaðhvort með smjör-
bollu eða sósuþykkjara, hellt svo yfir kjötið á
ný og rétturinn borinn fram með gremolata og
soðnum eða steiktum kartöflum. Einnig má
bera réttinn fram með risotto Milanese, hinu
hefðbundna ítalska meðlæti.
Fiskifrikadellur með
blómkálsgratíni (Danmörk)
1 kg ýsa, hökkuð, eða fiskhakk
2 msk. Lúxussíld (3–4 bitar)
steinselja, söxuð
2 egg
2 msk. hveiti
2 msk. rifinn laukur
3–3½ tsk. salt
nýmalaður pipar
Öllu blandað saman. Bollurnar mótaðar með
skeið og steiktar á pönnu eða á smjörpappír í
ofni við 220°C þar til þær eru gullinbrúnar.
Blómkálsgratín
1 blómkálshaus
500 ml mjólk
50 g smjör
70 g hveiti
ca. 100 g rifinn ostur + sneiðar til að þekja
með
Smjörið brætt í djúpum potti og hveiti
blandað saman við þar til það heldur nokkurn
veginn saman og myndar bollu. Þá er mjólk-
inni smám saman bætt út í við frekar lágan
hita og hrært í þar til réttri þykkt hefur verið
náð (það sést yfirleitt þegar mjólkin sýður hve
þykk blandan er). Ef þetta er of þykkt er gott
að bæta smávatni og krafti út í. Rifna ostinum
er því næst bætt saman við og hann látinn
bráðna. Blómkálið sett í eldfast mót og sósunni
hellt yfir ásamt osti. Þetta er bakað í ofni við
180°C í 20–30 mín., eða þar til blómkálið er
meyrt.
Kartöflusalat með
hangiframparti (Ísland)
1 kg kartöflur
2 epli
4 harðsoðin egg
5 sneiðar súrar asíur
½ rauð paprika
1 krukka majónes
þeyttur rjómi
sítrónupipar/pipar
Kartöflurnar soðnar og skornar niður í
u.þ.b. 3–4 cm bita. Eplin skræld og skorin í
bita sömu stærðar. Öllu, utan rjómans, er svo
blandað saman og rjóminn að lokum hrærður
varlega saman við. Smakkað til með salti og
pipar. Borið fram með hangiframparti eða
partískinku.
Frönsk lauksúpa (Frakkland)
1 kg laukur
1 msk. smjör
2½ l nauta- eða hænsnasoð (kraftur og vatn)
1 hvítlauksrif
salt og nýmalaður pipar
1 baguette brauð, skorið í sneiðar og ristað
parmesan eða rifinn brauðostur
Laukurinn fínskorinn og léttsteiktur í
smjöri í djúpum potti þar til hann er mjúkur.
Það eru skiptar skoðanir á hve mikið á að
steikja laukinn en mér finnst súpan bragð-
meiri ef ég karamellisera hann, þ.e. steiki við
lágan hita þar til hann verður gullinbrúnn á lit-
inn eins og karamella. Soðinu er þá bætt út í,
suða látin koma upp og soðið varlega í 15–25
mín. Súpan er þá bragðbætt með hvítlauk,
salti og nýmöluðum pipar. Súpan sett í skálar
og baguette brauðsneið sett ofan á hverja skál,
osti stráð yfir og þetta því næst undir grillið í
ofni í nokkrar mínútur þar til osturinn er
bráðnaður. Þetta er hin klassíska aðferð við að
búa til franska lauksúpu þótt það megi einnig
bera súpuna fram með ostsneið ofan á súpunni
í hverjum diski og brauðið borið fram til hliðar.
Evrópskur sveitamatur
Morgunblaðið/Eyþór
Osso Buco Ítalskur sveitamatur sem fellur vel að haustinu.
Frönsk lauksúpa Góð á köldum kvöldum.
Þjóðlegt Hangikjöt með kartöflusalati.
Dönsk veisla Fiskibollur og kartöflugratín.
Sveitamatur þarf ekki endilega
að vera íslenskur sveitamatur –
heldur má nota það, segir Sig-
urrós Pálsdóttir, sem samheiti
yfir seðjandi og bragðmikla rétti
sem eiga vel við á haustdögum