Morgunblaðið - 22.12.2006, Blaðsíða 28

matur
28 FÖSTUDAGUR 22. DESEMBER 2006 MORGUNBLAÐIÐ
Eftir Jóhönnu Ingvarsdóttur
join@mbl.is
Þ
essar veislur eru orðnar
að skemmtilegri hefð og
tilhlökkunin er ávallt
geysimikil,“ segir mynd-
listarkonan Brynhildur
Þorgeirsdóttir, sem hafði ásamt leir-
listakonunni Guðbjörgu Káradóttur
veg og vanda af árlegri jólaveislu
kennara, starfsfólks og annarra að-
standenda Myndlistaskólans í
Reykjavík sl. laugardagskvöld.
Keramikofnarnir í skólanum eru
notaðir til að baka marineruð lamba-
læri. Í ár var þemað afrískt og ís-
lensku lambalærin átta meðhöndluð
í þeim anda. Tvær kryddblöndur
voru í gangi. Helmingur læranna var
lagður í marineringu strax á
fimmtudegi.
Á föstudeginum komu svo saman
nokkrir kennarar skólans til að
hjálpa til við að pakka lærunum inn í
leir og skreyta hann.
Ákveðið var að tvær eldunar-
aðferðir yrðu í gangi; annars vegar
opinn leirofn og hins vegar lokaður
leirofn. Lærin, sem höfðu legið í
marineringunni í einn dag, þurftu að
vera í opnum leir því ofan á þau
átti að setja hjúp af möndlu-
jógúrt-blöndu. Blandan á að
mynda stökkan hjúp og
verður því að hafa leirofn-
inn opinn meðan á
bakstri stendur. Í þessu
tilfelli er lærunum því
pakkað inn í bökunar-
pappír, sem myndar bát
og kemur þar með í veg
fyrir að kjötsafinn fari í
leirinn og bleyti hann
upp. Grófur leir er valinn
og hann flattur út í um senti-
metra þykkar plötur. Lær-
unum er því næst pakkað inn og
leirinn síðan skreyttur og málaður
með leirlitum.
Hinn helmingur læranna var
kryddaður og pakkað inn á föstu-
deginum, degi fyrir veisluna miklu. Í
þessu tilfelli er lærunum pakkað inn
í bökunarpappír og leirhjúpnum lok-
að.
Leirinn er pikkaður með gaffli svo
loftræstingin virki og eru innpökkuð
lærin látin standa við stofuhita yfir
nótt svo leirinn nái að þorna að utan.
Lærunum er komið fyrir í bökunar-
skúffum og borað fyrir kjötmælun-
um á lokuðu stykkjunum. Á veislu-
deginum sjálfum, þ.e. síðasta laugar-
dag, klukkan 14.00 voru lærin sett í
keramikofnana. Farið er hægt af
stað til að þurrka leirinn og svo er
stillt á 160°C og kjötmælarnir látnir
hjálpa til við baksturinn því ef satt
skal segja eru keramikofnar ekki
bestu bökunarofnar í heiminum, að
sögn Brynhildar, sem bætir við að
með lærunum hafi verið borið fram
kúskús og grænmeti, rauðrófusalat,
grænt salat og gúrku-jógúrtsósa.
Marinering á
fimmtudagslærin
(uppskrift á eitt læri, 2,5–3 kg)
125 g engifer, afhýddur og
skorinn í bita
10 hvítlauksrif
1 sítróna, safi og börkur
1 msk. olía
1 msk. malaðar kardimommur
2 tsk. kummín
1⁄8 tsk negull
2 tsk. túrmerik
1 tsk. chilipipar
2 msk. salt
Allt þetta er maukað í matvinnslu-
vél. Á lærið eru stungin göt með
beittum hnífi, kryddblöndunni nudd-
að á lærið og það látið standa í kæli-
skáp í einn sólarhring.
Möndluhjúpur
100 g malaðar möndlur
2 msk. hrásykur
1 dós hrein jógúrt
100 g sýrður rjómi
Þessu blandað saman og smurt
yfir lærið og ofan á þetta er svo
stráð 1 msk af strásykri. Þetta er
sett á lærið á föstudeginum.
Kryddlögur á
föstudagslærin
(uppskrift á eitt læri, 2,5–3 kg)
5 hvítlauksrif, skorin í báta og 2
hvítlauksrif, fínsöxuð
2 tsk. kummín
2 tsk. paprikuduft
2 tsk. svartur pipar
1½ tsk. kóríander
½ tsk. cayenne-pipar
6 msk. ólífuolía
½ dl sítrónusafi
1½ dl ferskt kóríander, fínsaxað
Stingið göt á lærið og stingið hvít-
lauksbátunum þar ofan í. Maukið
restina af hráefnunum og smyrjið á
lærið. Geymist í kæli yfir nótt eða í
fjóra tíma í stofuhita.
Jógurt-gúrkusósa
(fyrir fjóra)
½ rifin gúrka, vel sigtuð svo allur
safi nánast hverfi
3 dósir hrein jógúrt
smásalt
smávegis af saxaðri ferskri sítrónu
melassi
Kúskús
(fyrir 25)
1½ kg kúskús
Soð:
1,5 l tómatsafi
1,5 l vatn
12 hvítlauksrif, afhýdd og marin
1 tsk. anísfræ
2 tsk. af hverju – suðrænt kúmen,
kóríander og
engifer, steytt,
¼ tsk. af hvoru – allrahanda og
múskat steytt,
4 tsk. salt
1 tsk. grófsteyttur rauður pipar
1 tsk. kardimommufræ, steytt
½ tsk. kanill
4 msk. matarolía
1 lítið knippi af ferskum
kóríanderblöðum
Brynhildur segist búa til 1½ upp-
skrift af þessu soði, tekur þá helm-
inginn frá, þynnir til hálfs með sjóð-
andi vatni og notar þetta til að sjóða
kúskúsið. Soðið er látið bullsjóða í
nokkrar mínútur og hratið sigtað
frá. Kúskúsið er soðið þannig að það
er sett í djúpt fat, t.d. ofnskúffu,
sjóðandi soðinu hellt yfir, svo það
fljóti yfir um 3 cm. Látið standa í 10
mín. og þá er losað um grjónin.
Grænmetið
Gulrætur skornar í 4 cm strimla
25 smáir nýir maískólfar
50 perlulaukar
spergilkál
25 strengjabaunir
Það má í raun nota hvaða uppá-
haldsgræmneti sem er, það er skorið
í álíka strimla og snöggsoðið í sterku
soðinu. Kúskusið er sett á fat og
grænmetinu stráð yfir, lagskipt eftir
lit og áferð.
Rauðrófusalat
(fyrir 4–6)
1 kg rauðrófur
2 blóðappelsínur
¼ kg jólasalat
½ bolli valhnetur, ristaðar
2 msk rauðvínsedik
2 msk appelsínudjús
raspaður börkur af hálfri appelsínu
¼ bolli ólífuolía
salt og pipar
Bakið rauðrófurnar í ofni á 200 °C
í 45–60 mín. Setjið þær í ofnskúffu,
makið þær með olíu og setjið smá-
vatn í botninn. Kælið og afhýðið.
Skrælið appelsínurnar þannig að
ekkert verði eftir af hvíta hýðinu.
Skerið rauðrófurnar, appelsínurn-
ar og jólasalatið í það form sem ykk-
ur finnst flottast. Hristið saman
dressinguna, hellið yfir salatið og
stráið ristuðum hnetunum yfir.
Morgunblaðið/Einar Falur
Veisluborðið Veislugestirnir létu ekki bíða eftir sér með að fá sér að smakka eftir að lærin voru komin á borðið.
Íslensku lambalærin
leirbökuð í keramikofnum
Keramiklærin Leirbökuð lambalæri bíða með kjöthitamælum eftir því að
brotið sé utan af þeim og þau borin fram fyrir veislugesti.
Meðlætið Kúskús var meðal þess
sem borið var fram sem meðlæti.
Listrænt Leirlærin eru óneitanlega glæsileg á að líta.