Morgunblaðið - 24.08.2008, Blaðsíða 30
30 SUNNUDAGUR 24. ÁGÚST 2008 MORGUNBLAÐIÐ
R
jómaís okkar daga má rekja allt til
loka 17. aldar. Þróunin verður þó
rakin enn lengra aftur. Margt er
þar hjúpað hulu gleymskunnar og
ímyndunaraflið er oft látið ráða
þegar settar eru fram tilgátur um
tilurð íssins. Annað er byggt á
þjóðsögum sem aldrei verða færð-
ar sönnur á.
Vitað er að súmerar hinir fornu notuðu ís til að kæla
drykki, en ískjallarar hafa fundist frá því um 2000
f.Kr. Þá er vitað að um 1100 f.Kr. var innan Zhou-
hirðarinnar í Kína embætti ísstjóra sem stjórnaði
flokki manna. Þeir söfnuðu ís og snjó sem geymdur
var í djúpum kjöllurum og var hafður til að kæla
drykki.
Grikkir og Rómverjar notuðu snjó til þess að kæla
ávexti og jafnvel búa til svalandi rétti. Í rómverskri
matreiðslubók frá 1. öld e.Kr. er sagt frá sætum eft-
irréttum sem stráð var snjó yfir.
Í Persíu kældu menn sæta drykki með ís. Hann
fengu Persar þannig að þeir létu vatn frjósa í grunnum
pollum að næturlagi og nýttu hann síðan til kælingar.
Þá eru Mongólar sagðir hafa fundið upp rjómaísinn.
Þeir báru með sér mjólkurafurðir í skjóðum á þeysi-
reið sinni um Gobi-eyðimörkina. Rjóminn þeyttist því
og fraus um leið að vetrarlagi. Þar með var kominn
fram á sjónarsviðið fyrsti rjómaísinn.
Mjólkurís með kamfórubragði
Á 4. öld lærðu menn að blanda saman ýmsum söltum
við vatn og tókst þannig að búa til kælivökva. Er fyrst
greint frá þessari aðferð í indversku kvæði.
Í upphafi 8. aldar er sagt að Kínverjar hafi lært að
nota þessa aðferð til þess að kæla matvæli, einkum
drykki. Greint er í einni heimild frá því að nálægt
árinu 750 hafi matreiðslumenn þáverandi keisara af
Tang-ættinni, sem var við völd frá 618 – 907, búið til
allsérstæðan rétt.
Blandað var saman mjólk úr vatnavísundum, kúm og
geitum og hún soðin. Síðan var hún kæld og látin gerj-
ast og búin til úr henni jógúrt.
Hveiti var þá hrært saman við og rétturinn látinn
þykkna. Að því búnu var hann kryddaður með kamfóru
sem þótti góð til að draga úr liðverkjum og fæla burtu
alls kyns skorkvikindi. Rétturinn var því næst kældur
og borinn keisaranum.
Kælitæknin berst til Evrópu
Þekkingin á kælitækni og gerð
kaldra rétta er talin hafa borist til Evrópu í lok 13.
aldar. Vitað er að um svipað leyti fóru Ítalir að búa til
kælda rétti úr mjólk og hrísgrjónum og rekja það sum-
ir til kínverskra áhrifa. Hitt mun þó sönnu nær að þar
hafi arabísk áhrif verið á ferðinni, en áðurnefndri kæli-
tækni var lýst í arabískum ritum frá 13. öld og þar
birtust uppskriftir að sætum réttum sem voru bornir
fram kaldir.
Smám saman breiddist kæliþekkingin norður eftir
Evrópu og á 16. öld er vitað að kældir eftirréttir voru
á borðum frönsku hirðarinnar. Talið er ólíklegt að um
rjóma- eða mjólkurrétti hafi verið að ræða.
Frá Frakklandi barst þekkingin til Bretlands í upp-
hafi 17. aldar. Vitað er að matreiðslumaður Karls I,
sem ríkti á árunum 1625-1649, gæddi konungi og vild-
arvinum hans á kældum rétti sem sagður var líkjast
nýfallinni mjöll og var mýkri og gómsætari en áður
hafði þekkst. Konungur fékk kokkinn til að leyna upp-
skriftinni og greiddi honum 500 pund á ári. Upp-
skriftin barst hins vegar út því að kokkurinn gat ekki
þagað yfir leyndarmálinu.
Ísmolakælingin
Grundvöllurinn að þeirri kælitækni sem þurfti til
þess að framleiða rjómaís var lagður árið 1589 þegar
ítalski vísindamaðurinn, leikskáldið og fjölfræðing-
urinn, Giambattista Della Porta, kynnti nýja kæliað-
ferð sem fólst í því að blanda saman ísmolum og salti í
ákveðnum hlutföllum. Þar með varð kælingin mun
meiri en áður hafði þekkst.
Árið 1595 frysti hann vín í glasi sem hafði verið
komið fyrir í slíkri ísupplausn.
Upp úr því fór að bera á ísréttum á borðum fyr-
irfólksins við hirðir Evrópu, einkum í Frakklandi, Ítal-
íu og á Spáni. Flest bendir til þess að það hafi þó að
mestu verið bragðbætt, fryst vatn.
Árið 1671 er í fyrsta sinn svo að öruggt megi telja
getið um rjómaís í veislu hjá Karli II, Englandskon-
ungi, en hann fékk einn að njóta þessa gómsæta rétt-
ar. Skýringin var sögð hinn langi tími sem það tók að
útbúa réttinn og hann þótti þar að auki óheyrilega dýr.
Rjómaís handa aðlinum
Um þetta leyti þróuðust uppskriftir ört, einkum í
Frakklandi, enda breiddist hin nýja kælitækni óðfluga
um álfuna. Frá 1676 er til lýsing á því hvernig nota
skuli snjó og saltpétur til að frysta rétt sem er búinn
til úr rjóma, ávöxtum og sykri og árið 1692 lýsti L.
Audiger kostum þess að hræra í blöndunni til þess að
koma í veg fyrir að ískristallar mynduðust. Í stórum
dráttum er þetta sú tækni sem notuð er við ísgerð á
vorum dögum.
Á næstu árum var gefinn út fjöldi matreiðslubóka
þar sem nýjar ísuppskriftir birtust. Sérstök ísmót og
fötur voru búin til og ísinn varð sífellt vinsælli á borð-
um konunga og aðalsmanna. Upp úr 1700 er hans bæði
getið við sænsku og rússnesku hirðina.
Ísinn berst til Norður-Ameríku
Í nýlendum Breta í Norður-Ameríku varð ísinn vin-
sæll á meðal hátt settra embættismanna. Landstjórinn
í Maryland er sagður hafa orðið einna fyrstur til að
bjóða gestum sínum rjómaís sem eftirrétt árið 1741 og
þegar frá fyrstu tíð varð ís hátíðareftirréttur á borðum
forseta Bandaríkjanna.
Á 19. öld fjölgaði þeim veitingastöðum í Evrópu og
Bandaríkjunum sem höfðu rjómaís á matseðlinum.
Þessa staði sótti einkum hin nýríka millistétt sem hafði
efni á að njóta lífsins í mat og drykk.
Á þessum árum bjuggu menn til ís með því að setja
ísblönduna í skál. Henni var síðan komið fyrir í fötu
með salti og ísmolum eða snjó. Sérstök skafa var notuð
til þess að skafa burt ísinn sem vildi frjósa við skálina.
Rjómaís kælir alþýðuna
Um miðjan 5. áratug 19. aldar fann kona að nafni
Nancy Johnson frá Philadelphíu í Bandaríkjunum, upp
ísgerðarvél. Uppmjórri fötu, sem í voru settir tveir
spaðar, var komið fyrir í íláti með blöndu af ísmolum
og salti. Spöðunum var snúið með sveif og þannig var
hægt að búa til mun meira magn af ís á skemmri tíma
en áður.
Árið 1851 setti kúabóndi nokkur frá Baltimore, Ja-
cob Fussell að nafni, upp fyrstu rjómaísverksmiðjuna
og hóf að selja ís á svo lágu verði að almenningur gat
veitt sér þessi lífsins gæði. Upp úr 1870 tók kælitækni
stórstígum framförum og fjölgaði þá íssölustöðum
mjög.
Ísinn drepur börnin
Í Bretlandi varð rjómaís vinsæll á síðasta áratug 19.
aldar. Þá fluttist þangað fjöldi Ítala og höfðu flestir
þeirra atvinnu af að selja ís á götum úti. Ísinn var
seldur í þykkum glösum. Eftir að menn höfðu lokið við
ísinn sinn var þurrkað af glasinu með klút.
Hreinlætinu var ekki fyrir að fara og urðu einkum
börn fyrir barðinu á alls kyns sýkingum sem spruttu af
þessum sóðaskap. Fjöldi dauðsfalla var rakinn til þessa
skorts á hreinlæti. Voru því settar strangar reglur um
meðhöndlun rjóma- eða mjólkuríss og annarra mat-
væla upp úr aldamótunum 1900.
Ís í brauðformi 200 ára
Margir telja að kona nokkur, Agnes Marshall að
nafni, hafi fundið upp kramarhúsið sem er svo vinsælt
með rjóma- eða mjólkurís, en uppskrift að kram-
arhúsum birtist í matreiðslubók sem hún gaf út árið
1888. Nýlegar heimildir hafa hins vegar leitt í ljós að
árið 1807 voru menn farnir að borða ís í kramarhúsi í
París og var 100 ára afmæli kramarhússins haldið há-
tíðlegt þar í fyrra.
Á 20. öldinni urðu gríðarlegar framfarir í kæli- og
frystitækni. Farið var að framleiða sérstakar ísvélar og
ísiðnaðurinn skaut rótum í flestum ríkjum heims.
Ísöld til
þessa dags
Ís er sannkallaður herramannsmatur og var hann í eina tíð einungis á færi
kónga og keisara. Þótt nú sé öldin önnur er enn ísöld hjá Arnþóri Helgasyni
og viðmælanda hans, Jóni Brynjari Birgissyni, mjólkurfræðingi, sem er svo
áhugasamur um ís að hann heldur úti rjómaísvefnum á netinu.
Morgunblaðið/G.Rúnar