Morgunblaðið - 24.08.2008, Blaðsíða 30

Morgunblaðið - 24.08.2008, Blaðsíða 30
30 SUNNUDAGUR 24. ÁGÚST 2008 MORGUNBLAÐIÐ R jómaís okkar daga má rekja allt til loka 17. aldar. Þróunin verður þó rakin enn lengra aftur. Margt er þar hjúpað hulu gleymskunnar og ímyndunaraflið er oft látið ráða þegar settar eru fram tilgátur um tilurð íssins. Annað er byggt á þjóðsögum sem aldrei verða færð- ar sönnur á. Vitað er að súmerar hinir fornu notuðu ís til að kæla drykki, en ískjallarar hafa fundist frá því um 2000 f.Kr. Þá er vitað að um 1100 f.Kr. var innan Zhou- hirðarinnar í Kína embætti ísstjóra sem stjórnaði flokki manna. Þeir söfnuðu ís og snjó sem geymdur var í djúpum kjöllurum og var hafður til að kæla drykki. Grikkir og Rómverjar notuðu snjó til þess að kæla ávexti og jafnvel búa til svalandi rétti. Í rómverskri matreiðslubók frá 1. öld e.Kr. er sagt frá sætum eft- irréttum sem stráð var snjó yfir. Í Persíu kældu menn sæta drykki með ís. Hann fengu Persar þannig að þeir létu vatn frjósa í grunnum pollum að næturlagi og nýttu hann síðan til kælingar. Þá eru Mongólar sagðir hafa fundið upp rjómaísinn. Þeir báru með sér mjólkurafurðir í skjóðum á þeysi- reið sinni um Gobi-eyðimörkina. Rjóminn þeyttist því og fraus um leið að vetrarlagi. Þar með var kominn fram á sjónarsviðið fyrsti rjómaísinn. Mjólkurís með kamfórubragði Á 4. öld lærðu menn að blanda saman ýmsum söltum við vatn og tókst þannig að búa til kælivökva. Er fyrst greint frá þessari aðferð í indversku kvæði. Í upphafi 8. aldar er sagt að Kínverjar hafi lært að nota þessa aðferð til þess að kæla matvæli, einkum drykki. Greint er í einni heimild frá því að nálægt árinu 750 hafi matreiðslumenn þáverandi keisara af Tang-ættinni, sem var við völd frá 618 – 907, búið til allsérstæðan rétt. Blandað var saman mjólk úr vatnavísundum, kúm og geitum og hún soðin. Síðan var hún kæld og látin gerj- ast og búin til úr henni jógúrt. Hveiti var þá hrært saman við og rétturinn látinn þykkna. Að því búnu var hann kryddaður með kamfóru sem þótti góð til að draga úr liðverkjum og fæla burtu alls kyns skorkvikindi. Rétturinn var því næst kældur og borinn keisaranum. Kælitæknin berst til Evrópu Þekkingin á kælitækni og gerð kaldra rétta er talin hafa borist til Evrópu í lok 13. aldar. Vitað er að um svipað leyti fóru Ítalir að búa til kælda rétti úr mjólk og hrísgrjónum og rekja það sum- ir til kínverskra áhrifa. Hitt mun þó sönnu nær að þar hafi arabísk áhrif verið á ferðinni, en áðurnefndri kæli- tækni var lýst í arabískum ritum frá 13. öld og þar birtust uppskriftir að sætum réttum sem voru bornir fram kaldir. Smám saman breiddist kæliþekkingin norður eftir Evrópu og á 16. öld er vitað að kældir eftirréttir voru á borðum frönsku hirðarinnar. Talið er ólíklegt að um rjóma- eða mjólkurrétti hafi verið að ræða. Frá Frakklandi barst þekkingin til Bretlands í upp- hafi 17. aldar. Vitað er að matreiðslumaður Karls I, sem ríkti á árunum 1625-1649, gæddi konungi og vild- arvinum hans á kældum rétti sem sagður var líkjast nýfallinni mjöll og var mýkri og gómsætari en áður hafði þekkst. Konungur fékk kokkinn til að leyna upp- skriftinni og greiddi honum 500 pund á ári. Upp- skriftin barst hins vegar út því að kokkurinn gat ekki þagað yfir leyndarmálinu. Ísmolakælingin Grundvöllurinn að þeirri kælitækni sem þurfti til þess að framleiða rjómaís var lagður árið 1589 þegar ítalski vísindamaðurinn, leikskáldið og fjölfræðing- urinn, Giambattista Della Porta, kynnti nýja kæliað- ferð sem fólst í því að blanda saman ísmolum og salti í ákveðnum hlutföllum. Þar með varð kælingin mun meiri en áður hafði þekkst. Árið 1595 frysti hann vín í glasi sem hafði verið komið fyrir í slíkri ísupplausn. Upp úr því fór að bera á ísréttum á borðum fyr- irfólksins við hirðir Evrópu, einkum í Frakklandi, Ítal- íu og á Spáni. Flest bendir til þess að það hafi þó að mestu verið bragðbætt, fryst vatn. Árið 1671 er í fyrsta sinn svo að öruggt megi telja getið um rjómaís í veislu hjá Karli II, Englandskon- ungi, en hann fékk einn að njóta þessa gómsæta rétt- ar. Skýringin var sögð hinn langi tími sem það tók að útbúa réttinn og hann þótti þar að auki óheyrilega dýr. Rjómaís handa aðlinum Um þetta leyti þróuðust uppskriftir ört, einkum í Frakklandi, enda breiddist hin nýja kælitækni óðfluga um álfuna. Frá 1676 er til lýsing á því hvernig nota skuli snjó og saltpétur til að frysta rétt sem er búinn til úr rjóma, ávöxtum og sykri og árið 1692 lýsti L. Audiger kostum þess að hræra í blöndunni til þess að koma í veg fyrir að ískristallar mynduðust. Í stórum dráttum er þetta sú tækni sem notuð er við ísgerð á vorum dögum. Á næstu árum var gefinn út fjöldi matreiðslubóka þar sem nýjar ísuppskriftir birtust. Sérstök ísmót og fötur voru búin til og ísinn varð sífellt vinsælli á borð- um konunga og aðalsmanna. Upp úr 1700 er hans bæði getið við sænsku og rússnesku hirðina. Ísinn berst til Norður-Ameríku Í nýlendum Breta í Norður-Ameríku varð ísinn vin- sæll á meðal hátt settra embættismanna. Landstjórinn í Maryland er sagður hafa orðið einna fyrstur til að bjóða gestum sínum rjómaís sem eftirrétt árið 1741 og þegar frá fyrstu tíð varð ís hátíðareftirréttur á borðum forseta Bandaríkjanna. Á 19. öld fjölgaði þeim veitingastöðum í Evrópu og Bandaríkjunum sem höfðu rjómaís á matseðlinum. Þessa staði sótti einkum hin nýríka millistétt sem hafði efni á að njóta lífsins í mat og drykk. Á þessum árum bjuggu menn til ís með því að setja ísblönduna í skál. Henni var síðan komið fyrir í fötu með salti og ísmolum eða snjó. Sérstök skafa var notuð til þess að skafa burt ísinn sem vildi frjósa við skálina. Rjómaís kælir alþýðuna Um miðjan 5. áratug 19. aldar fann kona að nafni Nancy Johnson frá Philadelphíu í Bandaríkjunum, upp ísgerðarvél. Uppmjórri fötu, sem í voru settir tveir spaðar, var komið fyrir í íláti með blöndu af ísmolum og salti. Spöðunum var snúið með sveif og þannig var hægt að búa til mun meira magn af ís á skemmri tíma en áður. Árið 1851 setti kúabóndi nokkur frá Baltimore, Ja- cob Fussell að nafni, upp fyrstu rjómaísverksmiðjuna og hóf að selja ís á svo lágu verði að almenningur gat veitt sér þessi lífsins gæði. Upp úr 1870 tók kælitækni stórstígum framförum og fjölgaði þá íssölustöðum mjög. Ísinn drepur börnin Í Bretlandi varð rjómaís vinsæll á síðasta áratug 19. aldar. Þá fluttist þangað fjöldi Ítala og höfðu flestir þeirra atvinnu af að selja ís á götum úti. Ísinn var seldur í þykkum glösum. Eftir að menn höfðu lokið við ísinn sinn var þurrkað af glasinu með klút. Hreinlætinu var ekki fyrir að fara og urðu einkum börn fyrir barðinu á alls kyns sýkingum sem spruttu af þessum sóðaskap. Fjöldi dauðsfalla var rakinn til þessa skorts á hreinlæti. Voru því settar strangar reglur um meðhöndlun rjóma- eða mjólkuríss og annarra mat- væla upp úr aldamótunum 1900. Ís í brauðformi 200 ára Margir telja að kona nokkur, Agnes Marshall að nafni, hafi fundið upp kramarhúsið sem er svo vinsælt með rjóma- eða mjólkurís, en uppskrift að kram- arhúsum birtist í matreiðslubók sem hún gaf út árið 1888. Nýlegar heimildir hafa hins vegar leitt í ljós að árið 1807 voru menn farnir að borða ís í kramarhúsi í París og var 100 ára afmæli kramarhússins haldið há- tíðlegt þar í fyrra. Á 20. öldinni urðu gríðarlegar framfarir í kæli- og frystitækni. Farið var að framleiða sérstakar ísvélar og ísiðnaðurinn skaut rótum í flestum ríkjum heims. Ísöld til þessa dags Ís er sannkallaður herramannsmatur og var hann í eina tíð einungis á færi kónga og keisara. Þótt nú sé öldin önnur er enn ísöld hjá Arnþóri Helgasyni og viðmælanda hans, Jóni Brynjari Birgissyni, mjólkurfræðingi, sem er svo áhugasamur um ís að hann heldur úti rjómaísvefnum á netinu. Morgunblaðið/G.Rúnar
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.