Náttúrufræðingurinn - 1932, Blaðsíða 8

134
NÁTTtJRUFR
Eins og áður yar getið, myndast vínandinn úr kolvetnum
fyrir starfsemi sumra rotplantna. Kolvetni þessi finnast sem
mjölvi eða sykur í plönturíkinu, þar sem þau oft eru geymd í stór-
um stíl, sem forðanæring í ýmsum plöntuhlutum (fræjum, aldin-
um, rótai'hnýðum o. s. frv.). Vei'k rotplantnanna er nú í því fólg-
ið, að kljúfa þessi kolvetni, sem oft eru mjög samsett, með að-
stoð ýmissa „enzyma“, og er vínandinn eitt af þeim efnum, sem
þá kemur fram. Þessi efnabreyting er oft nefnd gerð og þær
rotplöntur, sem orsaka hana, gersveppir eða gerlar. Við gerð-
ina myndast, auk vínandans, mikið af koltvísýringi og nokkur
fleiri efni.
Ef gera á vínanda úr mjölva, þá verður mjölvinn fyrst að
breytast í sykur og skeður það fyrir áhrif sérstaks „enzyms“,
sem nefnt er „amylase" (amylum = mjölvi) og ýmsar rotplönt-
ur geta framleitt, en einnig getur komið fram í ýmsum fræjum,
þegar þau ála. Við ölgerð er t. d. oftast notað álað bygg. f seyði
af slíku byggi er sett ölger, en það eru hreinræktaðir gersveppir,
sem breyta sykrinum í seyðinu í vínanda og koltvísýring. Venju-
legast inniheldur öl 3—6% vínanda, ásamt ýmsum öðrum efnum
úr korninu, sem oft geta haft mikið næringargildi, og bragðefn-
um, sem bætt er í það. (íslenzkt öl má samkvæmt lögum ekki inni-
halda meira en 2,25% vínanda).
Veik vín eru gerð úr ávaxtasafa (t. d. vínbei'jasafa), sem
pressaður er úr ávöxtunum og látinn gerast af gersveppum, sem
ýmist koma í hann villtir af ávöxtunum, eða eru hi'einræktaðir
og settir í hann á svipaðan hátt og við ölgerð. Auk vínandans og
koltvísýringsins myndast í ávaxtasafanum ýmis önnur efni, svo
sem: eplasýra, vínsýra, mjólkursýra o. fl., er gefa vínunum sér-
stakan ylm og bragð. Þannig gerð vín innihalda venjulegast ná-
lægt 8—12'% vínanda, einstöku allt að 15% . Þegar meii’a er af
vínanda í vínum en 15%>, þá hefir honum verið blandað saman
við þau, því að enginn gersveppur getur framleitt sterkara vín
en ca. 15%. Þegar vínin eru orðin svo stei’k, drepast gerlai’nir
sjálfir af vínandanum og gerðin hættir af sjálfu sér. Til þess að
gera sterk vín eða hreinan vínanda, verður því að taka til ann-
arra ráða. Eru þá gersveppirnir fyrst látnir gera það, sem þeir
geta, en síðan er vínandinn eirndur (destilleraður) frá.
f sterkum vínum eða vínanda getur engin rotplanta lifað,
og er vínandi því oft notaður til þess að geyma í hluti, sem verja
þarf rotnun. í veikum vínum og öli geta aftur á móti margar teg-
undir rotplantna lifað góðu lífi. Mynda þær þá oft bragð- og