Náttúrufræðingurinn - 1932, Blaðsíða 9

NÁTTÚRUFR.
135
lyktarslæm efni í þessum drykkjum og- spilla þeim mjög. Við
geymslu veikra vína og öls, verður því að grípa til ýmissa varúð-
arráðstafana, svo sem: gerilsneyðingar (pasteurisation), kælingar
o. fl., til þess að verja þá skemmdum. Algengustu skemmdirnar
eru þær, að í ölinu eða víninu myndast ediksýra, sem gerir það
súrt og vont á bragðið. Eru það sumar tegundir gerla, sem breytt
geta vínandanum í ediksýru. En þar sem sýra þessi er til margra
hluta nytsamleg, þá hafa gerlar þeir, sem framleiða hana, fyr-
ir löngu verið teknir í þjónustu mannsins, og nú er framleitt
afar-mikið af ediksýru á þennan hátt.
Úr mjólk eru gerðar margar tegundir drykkja og annarra mat-
væla með aðstoð rotplantnanna. Úr mjólkursykrinum getur t. d.
bæði myndast mjólkursýra og vínandi, misjafnlega mikið af hvor-
um eftir því, hvernig í pottinn er búið. Ríkir þar sinn siður í
landi hverju, og bera réttir þessir ýmis nöfn, t. d. mazun (Vestur-
Asía), kumisz (Rússland), kefir (Kaukasus), yogurt (Balkan),
íslenzkt súrskyr o. fl. Við ostagerð eru rotplönturnar einnig mjög
þýðingarmiklar, því að þær eru notaðar til þess að kljúfa tor-
melt efni í ostinum í önnur auðmeltari. Eins og kunnugt er, þá
er mjólkurostur gerður á þann hátt, að mjólkin er hleypt og osta-
efnin, sem sé eggjahvítuefnin og feitin, skilin frá mysunni, en
í henni er aftur á móti nær allur sykurinn. Er osturinn press-
aður vandlega, til þess að ná úr honum mysunni, en síðan geymd-
ur langan tíma, og þá er það, að hann tekur þeim efnabreyt-
ingum, er gera hann svo Ijúffengan og auðmeltan. Eru það bæði
gerlar og myglusveppir, sem orsaka þessar efnabreytingar,
og eru oftast notaðar hreinræktaðar tegundir af þeim til osta-
gerðarinnar. Efnabreytingarnar í ostinum eru aðallega í því fólgn-
ar, að eggjahvítuefnin klofna niður í margs konar amino-
sýrur og jafnvel ammoniak, sykurinn breytist í sýrur, sem svo
ýmist klofna meira eða bindast öðrum efnum, og feitin klofnar
að nokkru leyti í fitusýrur og glycerin. Efnabreytingar þessar
ganga misjafnlega langt eftir því, hvernig ostagerðinni er hagað
og hvaða rotplöntur eru þar að verki, enda eru til afar-margar
tegundir osta.
Við framleiðslu ýmissa fleiri matar- og fóðurtegunda (t. d.
harðfiskur, brauð, þurhey, súrhey o. f 1.), hafa rotplönturnar
mikla þýðingu í þá átt að létta undir með meltingunni. Er hér ekki
rúm, til þess að fara frekar út í það, og verða þessi dæmi því
látin nægja að sinni.