Náttúrufræðingurinn - 1932, Blaðsíða 12

138
NÁTTÚRUFR.
hraustrar kýr er mjólkin jafnan laus við rotplöntur og sýkla, en
þegar í neðri hluta spenans kemur fjöldi gerla og sveppa til
sögunnar. Fyrstu bunurnar úr spenanum ættu því aldrei að fara
saman við hina mjólkina, heldur skyldu þær mjólkaðar í sérstakt
ílát og fleygt, enda er að þeim mjög lítill skaði, því að þær inni-
halda mjög lítið af næringarefnum. Eftir að mjólkin kemur úr
júgrinu, berast í hana gerlar og sveppir frá kúnum sjálfum,
mönnunum, er við hana fást, loftinu, mjal'tavélum og öðrum
áhöldum. Á meðal þeirra smávera eru einnig mjólkursýrugerl-
arnir, sem sýra mjólkina og drepið geta í henni aðrar tegundir
rotplantna. Vel súr mjólk inniheldur því mjög lítið af skað-
legum rotplöntum og getur því verið ágæt til drykkjar.
Að geyma mjólk án þess að hún súrni eða skemmist og að
losa hana við sýkla, sem í henni kunna að vera, er mjög erfitt
og hefir margra bragða verið leitað í þeim efnum. Öruggasta
ráðið er að sjóða mjólkina og geyma hana svo í vel luktum ílát-
um á köldum stað. Ekki er það samt einhlýtt að sjóða hana í
eitt skifti, en oftast nægilegt ef hennar er neytt strax. Við suð-
una er þó sá ókostur, að mjólkin spillist og verður ekki eins góð
fæða á eftir. Hefir því verið tekið upp á því, að gerilsneyða
(pasteurisera) hana, en það er gert á þann hátt, að mjólkin er
hituð upp í 85° C. í 1 mínútu eða 63° í 30 mínútur. Er talið að
þessi hitun nægi til þess að drepa flesta þeirra gerla og sveppa,
sem ekki mynda ,,spora“, en meðal þeirra eru sem betur fer
langflestir sjúkdómsgei’lar. El’tir hitunina er mjólkin kæld
snögglega, og getur hún nú haldist óskemd í fáeina daga, ef
lienni er haldið vel kaldri og ílátin eru vandlega lokuð. Hafi gerla-
tegundir verið í mjólkinni, er myndað geta ,,spora“, þá vakna
þær úr rotinu eftir hitunina og geta þá eyðilagt mjólkina mjög
fljótt, ef hún er ekki nægilega kæld. Nú eru nefnilega ekki nein-
ir mjólkursýrugerlar lengur í mjólkinni, til þess að verja hana
skemmdum með því að sýra hana, því að þær mynda ekki
,,spora“ og deyja því allar við hitunina. Gerilsneidda mjólk,
sem staðið hefir lengi á illa kældum stöðum, skyldu menn því
nota með varkárni.
Við geymslu á skyri og öðrum súrum matvælum úr mjólk
hafa mjólkursýrugerlarnir sömu þýðingu og í mjólkinni sjálfri,
sem sé að verja þau fyrir skaðlegum gerlum og sveppum. Við
smjörgerð eru mjög oft notaðir hreinræktaðir stofnar af mjólk-
ursýrugerlum, til þess að sýra rjómann, en við það verður smjör-
ið bragðbetra og geymist betur.