Vikan - 23.05.1963, Blaðsíða 22

EGG OG RÉTTIR ÚR EGGJUM
Egg eru eitt af því, sem erfiöast væri að vera án við venjulegt
heimilishald. Þau eru uppistaðan í fjölmörgum réttum, þótt engum
dytti í hug að kalla þá eggjarétti. Má þar nefna flestar kökur, margs
konar sósur, súpur og gratin. Þar , áð auki eru þau notuð soðin,
spæld og sem omeletta svo til daglegá í hverju húsi. Ein régla er
mikilvæg, þegar egg eru soðin, hvort sem þau eiga að vera harð-
soðin eða linsoðin, en hún er sú, að sjóða eggin við lítinn hita —
sjóða þau hægt. Séu þau soðin við of mikinn hita, verður hvítan
seig og hörð og eggin ójafnt soðin. Kétt er að hafa í huga, að séu
eggin ekki kæld samstundis og þau eru tekin úr pottinum, halda
þau áfram að sjóða dálitla stund. Sama er að segja um hrærð egg,
þau þarf að bera fram strax, annars verða þau of hörð og seig.
Allir vita að skurnið losnar af harðsoðnum eggjum, ef þeim er
haldið undir köldu rennandi vatni litla stund, en kalda vatnið
kemur líka í veg fyrir að grænleitir hringir myndist utan um
rauðuna. Spælegg á heldur ekki að steikja við mikinn hita, því að
bezt er að þau verði ekki brún að neðan. Séu þau steikt í sömu
feiti og bacon, verður að taka pönnuna alveg af plötunni á meðan,
því að sú feiti er miklu heitari en smjörlíki. Margir steikja spælegg
báðum megin, og má þá ekki fullsteikja það á fyrri hliðinni. Hægt
er að sjóða egg skurnlaus og heita þau þá á ensku poached egg,
og þekki ég ekki íslenzka orðið yfir það.
POACHED EGG.
Eggin verða að vera alveg ný, annars stífnar hvítan varla nógu
fljótt. Ef þau eru ekki nógu ný, má setja 1 matsk. edik eða sítrónu-
safa í 1 1 vatn. Með því kemur að vísu svolítið bragð af eggjun-
um, en hvítan stífnar fyrr. í hverja tvo bolla af vatni er sett Vi
tsk. salt, og vatnið hitað upp í suðu. Þá er dregið úr hitanum og
eggin, sem fyrst hafa verið brotin í bolla, sett út í eitt í einu. Ekki
mega fara fleiri egg í vatnið en svo, að þau snerti ekki hvort annað.
Þá er lok sett yfir pottinn og eggin soðin í 3—5 mín., en þá er
hvítan stíf en rauðan lin, og þannig eru þau venjulega notuð. Sé
óskað eftir þeim harðsoðnari, má auðvitað sjóða þau lengur. Svo
eru þau tekin upp úr með gataspaða. Líka má sjóða eggin í mjólk
og líka í þunnri tómatsósu. Pocheruð egg eru mjög ljúffeng í súpur
og grænmetisjafninga, sérstaklega spínat.
POCH^RUÐ EGG á la Saubise.
200 gr laukur er skorinn í sneiðar og soðinn í 50 gr smjöri og
svolitlu kjötsoði þar til hann er meyr, en síðan marinn í gegnum
sigti. Laukmaukið sett aftur á plötuna og ein tesk. hveiti sett í
og e. t. v. meira kjötsoð. Kryddað með salti, nokkrum sykurkornum
og svolitlu af Cayennepipar, köldum smjörbita og litlu glasi af
hvítvíni. Skorpan er skorin af 8 franskbrauðssneiðum, sem svo eru
steiktar á pönnu í nægu smjöri og raðað á fat. Eitt pocherað egg
sett á hverja sneið (vatnið verður að renna vel af þeim) og lauk-
maukinu hellt yfir og borið fram strax.
HRÆRÐ EGG.
6 egg, V2 bolli mjólk, vatn eða rjómi, % tsk. salt, Vs tsk. pipar,
3 matsk. feiti til að steikja úr.
Þetta er allt hrært lauslega saman og steikt á pönnu. Sjálf set
ég aldrei saltið í fyrr en síðast, því að áferðin á hrærunni verður
öðru vísi ef saltið er sett strax í. En þetta er sú uppskrift, sem er
í matreiðslubókum, og getur það verið smekksatriði. Saman við
hrærð egg má setja ýmislegt, tómatar eru sérlega ljúffengir,
sveppir, sem hafa þá verið soðnir svolitla stund í smjörinu
Framhald á bls. 37. (g?
M.
22 — VIKAN 21. tbl.