Vikan - 02.12.1965, Blaðsíða 42

, «?
.-■í.< »>
■*
•C-f
■ t-e
BRAUÐTERTA, SKINKUKRAM-
ARHÚS, KRÆKLINGASOPA,
FYLLT MELÓNA, GRÆNT
SALAT, CREPES SUZETTE,
KRÆKLINGARÉTTIR
Á stóru myndinni t.v. er fremst
til hægri brauðterta meS skinku-
kramarhúsum. Brauðtertan er gerð
úr breiöu formbrauöi, gerðu sér-
staklega fyrir brauðtertur. Skerið
skorpuna af á öllum hliðum, að
neðan líka, og skerið svo 4 eða
5 lög eftir endilöngu. Smyrjið öll
lögin báðum megin, nema það
neösta að neðan og efsta að of-
an. Fallegast er að hafa fylling-
una mislita, en gæta þess að bragð-
ið á fyllingunni fari vel saman. Á
þessari tertu er fyllingin þannig:
Neðsta lag er % bolli smásöxuö
skinka, 3 matsk. söxuö, rauö pipar-
hulstur, 2 matsk. majones og %
tsk. úthrært sinnep, en þessu er
blandað vel saman. Næsta lag er 3
harösoöin söxuö egg, 2 matsk. maj-
ones, 1 tsk. sinnep, % tsk. worcest-
: ershire-sósa, % tsk. salt, % tsk. pip-
: ar. Þriðja lag er 1 dós af góöosti,
: i matsk. rifin og söxuö gúrka,
\ eða ef gúrkur fást ekki er ágætt
: að nota picles, 1 tsk. rifinn laukur,
\ % tsk. salt. Fjórða lag er venju-
: legt sandwichspread úr glasi. Þessi
: fylling fer vel við kramarhúsin,
: en sú er venjan, að blanda ekki
: saman fiski og kjöti í brauðtert-
r'um. Hins vegar má fylla brauð-
; tertur með alls konar fyllingum,
I t.d. eru sjávardýr vel fallin til
: þess, t.d. þannig að eitt lag sé með
: rækjum, annað með humar, þriðja
: svartur kavíar, fjórða kræklingur
: 'eða venjulegur, góður fiskur smá-
saxaður, en allt þetta þarf að
binda saman með majones, mis-
jafnlega krydduðu. Þessi terta á
myndinni er svo smurð að utan
með góöosti, sem hrærður hefur
verið með rjóma eða smjöri, og
siðan er hún skreytt með tóm-
ötum og gúrkum.
Skinkukramarhúsin eru fyllt
með mauki: Nokkrar skinkusneiö-
ar, 1 appelslna, % lítill laukur, 2
dósir góöostur, salt, pipar eða
annað krydd, nokkrar saxaöar
hnetur og e.t.v. dálítið af saxaöri
skinku. Flysjið appelsínuna og
skerið hana í bita með beittum
hníf og reynið að láta sem minnst
af safanum fara forgörðum. Saxið
laukinn mjög smátt, hrærið góð-
ostinn og þynnið með svolitlum
rjóma ef með Þarf, og blandið
söxuðu hnetunum saman við. Vefj-
ið skinkunni í kramarhús utan um
fyllinguna.
Á miðri myndinni er kræklinga-
súpa, en kræklingar eru alls stað-
ar annars staðar en á Islandi I
miklum metum. Þó þarf ekki ann-
að en að labba niður i fjöru hvar
sem er á landinu til þess að ná
í þetta góðgæti, en gæta verður
þess, að taka þá ekki úr sjó, sem
er mettaður af afrennsli frá byggð.
Það verður að tína þá þegar fjara
er, og það á ekki að hirða nema
lifandi kræklinga, en þá má þekkja
á því, að skelin er lokuð eða lok-
ar sér við snertingu. Hálfopna
skel má ekki nota, því að í henni
er fiskurinn dauður og skemmdur.
Kræklingaskelina verður að bursta
vel áður en hún er sett í pottinn,
og þegar skelin opnar sig, er fisk-
urinn soðinn, en Það er venjulega
eftir 5—10 mín. Kræklingasúpan:
ca: 30 krœklingar, 1 laukur, 2—3
lárviöarlauf, l. vatn, % bolli
smjörlíki, 1 púrra, en aðeins not-
aður neðsti, hviti hlutinn, 1 tómat,
rúml. % bolli stjörnumakkarónur
eða annað smágert af makkarónu-
ætt, krydd. Blandið saman vatn-
inu, smásöxuðum lauknum og lár-
viðarlaufunum og sjóðið krækl-
inginn í því, þar til skeljarnar opn-
ast, takið þær þá upp úr og geymið
í lokuðu íláti, svo að þær þorni
ekki, meðan súpan er gerð. Síið
soðið, bræðið smjörlíkið (eða
smjörið, ef þið kjósið það) og
sjóðið púrrusneiðarnar og tómat-
sneiðarnar í þvi i 5 mín., en bætið
þá soðinu af kræklingnum út í,
sömuleiðis makkarónunum og
kryddi — en ekki þarf að salta
mikið, því að vökvinn, sem kemur
af kræklingnum er töluvert salt-
ur. Losið fiskinn úr skeljunum
og setjið í súpuna, en geymið
nokkra þeirra og berið þá fram
í skeljum ofan á súpudiskinum.
Þegar fiskurinn er losaður úr skel-
inni, þarf að iosa af honum „skegg-
ið“.
Ofar á myndinni er tómatkokk-
teill, en hann kemur oft í stað
súpu, þegar það á við máltíðina,
sem á eftir fer. 1 hann fer 2 l.
tómatsafi úr dós, safi úr 2 sítrón-
um, 3 matsk. sykur, 1 matsk. wor-
cestershire-sósa, salt, nýmalaöur
pipar eftir smekk — og sumir
setja svolítinn safa úr rifnum
lauk í — en þessu er öllu blandað
vel saman og drykkurinn kældur
mjög vel. Áður en hann er borinn
fram, er vinsælt að setja svo sem
eina matsk. af þeyttri súrmjólk
út í hvert glas og strá papriku
yfir.
Hjá tómatkokkteilnum stendur
fyllt melóna, ætiuð sem ábætis-
réttur. Skorið er lok af melónu,
kjarnarnir teknir innan úr og
sömuleiðis það mesta innan úr
sjálfri melónunni, en það er svo
skorið í stykki og haft i salatið
með öðrum ávöxtum. Flestir fieir
ávextir, sem hér verða á boðstól-
um um jólin, henta vel I svona
ávaxtasalat, og þar að auki má
bæta við niöursoönum ávöxtum,
t.d. kokkteilberjum. Nýju ávext-
irnir eru látnir liggja í sykurlegi
nokkra klukkutíma, og ef mikið
er haft við, er litlu glasi af likjör
eða góðu Spánarvíni hellt yfir og
ávextirnir látnir draga það i sig.
Salatið er geymt á köldum stað
og melónan kæld vel, en salatið
er sett í hana rétt áður en hún er
borin fram.
Lengst t.v. sézt í háa skál með
grænmetissalati, skreyttu með
rækjum, en í það er haft það græn-
meti, sem fæst um jólaleytið, svo
sem tómatar, grænt sálat (hvort
tveggja á boðstólum um jólin,
samkvæmt uppl. Sölufél. garð-
yrkjumanna), sellerí, gúrkur
(ferskar eða frystar), mjög smá-
saxað hvítkál, rifnar gulrætur, rif-
in piparrót o. fl. Salatsósu úr
blöndu af matarolíu og ediki,
krydduð eftir smekk, er hellt yfir.
Á barmana er krækt rækjum og
nokkrar settar í salatið.
Efst eru svo Crépes Suzette, en
það eru litlar pönnukökur, bornar
fram logandi. 1 þær fer: % mæli-
bolli hveiti, svolitiö salt, 1 egg,
1 peli mjólk, 3 matsk. konlak, %
bolli sykur, % bolli smjör, safi
úr 2 apelsínum, 1 matsíc. góöur
líkjör. Blandið saman hveiti,
salti og eggi og þynnið út með
mjólkinni. Hrærið vel og bætið
einni matsk. af koníakinu í.
Bakið litlar pönnukökur og hald-
ið þeim heitum. Brúnið sykurinn
á pönnu og bætið smjörinu og
appelsínusafanum í og hitið hverja
pönnuköku fyrir sig í leginum.
Síðan eru þær brotnar í fernt,
líkjörinn settur í löginn og pönnu-
kökurnar svo hitaðar samanbrotn-
ar í honum. Hinar tvær koníaks-
skeiðarnar settar í stóra skeið og
koníakið hitað vel með logandi
eldspýtu, en síðan er kveikt I
því og hellt yfir kökurnar, þannig
að loginn leiki um diskinn.
Skemmtilegast er auðvitað að
halda þeim heitum á svona hita-
skál eins og sýnt er á myndinni.
Þetta er ábætisréttur.
Á litlu myndinni t.h. frægur
réttur úr kræklingum, Moules á
la Mariniére. k0 kræklingar, 2
matsk. fínsaxaöur laukur, 6 hvít
piparkorn, 2—4 matsk. fínsöxuö
persilja, 2 dl. lítiö sætt hvítvín,
2 matsk. smjör. Sjóðið krækling-
ana í þessari blöndu, losið þá svo
úr skelinni, en setjið eitthvað af
þeim aftur í skeljar, og hellið sós-
unni yfir þá um leið og þeir eru
bornir fram. Ágætt er að gera
sósuna svolítið þykkari með eggja-
rauöu eða rjómáblandi. Ath. að
rétturinn er ekki saltaður, þegar
lítill vökvi er hafður á krækling-
unum.
Kræklingar eru líka skemmti-
legur forréttur séu þeir bornir
fram í skeljunum, áður soðnir i
litlu saltvatni, og með þeim kalt
smjör, sítróna eða hollenzk sósa.
I kált sálat í venjulegri salat-
sósu eru krœklingar ágætir, og
er þá gott að hafa eitthvað annað
úr sjó með, t.d. góöa fiskbita, hum-
ar eöa rækjur.
Krœklingar soðnir í vatni og
settir í uppbakaða sósu úr smjöri,
hveiti og soöinu, kryddaðri með
hvítvírti og sítrónusafa og jöfnuð
með eggjarauöu, eru ágætir í
tartálettur. Lika má baka fiá í
ofni, en þá eru þeir soðnir líkt
og í Mariniere-sósuna, bökuð upp
sósa með soöinu og fiykkum rjóma
og svolitlum smjörbita settum í
síðast, losaðir úr skelinni, en sett-
ir aftur tveir og tveir i helming
skeljanna, stráð á rifnum osti og
bakaðar inni í ofni.
arinn í og látið stífna I samskon-
ar pappírsformum og hvítu karl-
arnir. Notið baunir og svartar ól-
ívur sem hnappa, en höfuðið, krag-
arnir og hattarnir eru gerðir úr
pappir, nema hægt sé að fá svip-
uð höfuð, t.d. á kokkteilpinnum.
Annars væri skemmtilegt að setja
á þá jólasveinahöfuð á þessum
árstíma. Þessum körlum er svo
raðað kringum salatskál eða ein-
hvern annan fisk- eða grænmetis-
rétt.
OSTBAKAÐAR SVEPPARÚLLUR
6 stórar sneiðar skinka, 400
gr. sveppir, smjör, 2 dl. rjómi, salt,
pipar, 6 tómatar, rifinn ostur,
ÍEranskbrauð.
Saxið sveppina gróft og sjóðið
þá í smjöri, kryddið með salti og
pipar og bætið rjómanum í eftir
dálitla stund. Látið malla nokkrar 3-
mínútur. Vefjið skinkusneiðunum J
utan um sveppajafninginn og legg-
ið rúllurnar í eldfast fat. Stráið j
vel rifnum osti yfir. Hægt er að J
undirbúa réttinn að þessu marki J
töluvert áður en á að bera hann J
fram, en rétt áður en á að nota *■
hann, eru skornir tómatar í tvennt, j
salti og pipar stráð á þá og síð- *
an rifnum osti, og þeim ráðað
utan með á fatinu. Allt sett inn
i ofn og bakað í ca. 15 mín. og
borið fram heitt með ristuðu
brauði.
LITLIR SALATLODDARAR
1 hvítu loddarana er notað: 3
blöö matarlim leyst upp í % mæli-
bolla af vatni yfir lágum hita,
1 bolli majones, en það verður
að vera egta majones (2 eggja-
rauður, 1 tsk. salt hrært mjög
vel, 1 tsk. sítrónusafi eða % tsk.
edik sett saman við og 2% dl
matarolíu bætt hægt í og hrært
stöðugt í á meðan, krydd eftir
smekk), 2 dósir góöostur, en mat-
arlíminu er hrært í þetta tvennt.
Þegar blandan er aðeins farin að
stífna, er 1 % bolla af soönum og
söxuöum humar, 2 matsk. af söx-
uöum, grænum piparhulstrum,
1 matsk. af söxuöum lauk og helzt
svolítið af söxuöu rauöu pipar-
hulstri bætt í. Sett í pappírskram-
arhús, sem hafa verið smurð vel
með matarolíu og látið stífna í
Þeim. Rauðu karlarnir eru gerðir
úr tómathlaupi: 4 bollar tómat-
safi úr dós, krydd eftir smekk,
6 blöð matarlím, % bolli kalt.vatn,
2 tsk. salt, 2 tsk. sykur, 2 matsk.
sítrónusafi, pipar. Hitið tómatsaf-
ann með kryddinu (t.d. lárviðar-
laufi, piparkornum, negulnöglum,
sellerí og persilju) og látið malla
undir loki í 10 mín., en síið það
svo. Bræðið matarlímið i vatninu
og bætið því í tómatsafann og setj-
ið xykurinn, sítrónusafann og pip-
OSTATERTA
Þessi terta getur hvort sem er
verið forréttur eða ábætisréttur,
eftir þvi hvernig máltíðinni er
háttað.
1. 4% dl. hveiti, 250 gr. smjör-
líki og 50—75 gr. rifinn ostur er
saxað saman, en smjörlíkið þarf
að vera vel kalt til þess.
2. Hnoðið deigið snöggt saman
með 1 dl. ísvatni.
3. Fletjið út deigið á smjör-
pappír þar til það er á þykkt við
tveggja krónu pening, og skerið
út kringlótta köku.
4. Skerið upp í hliðarnar og
snúið þeim aðeins upp á við. Sting-
ið gaffli á við og dreif um botn-
inn.
5. Gerið ræmur úr deginu, sem
eftir er og fléttið þeim saman.
6. Penslið allt með eggjahvítu
og leggið ræmu utan með. Lokið
á að vera aðeins minna um sig
en botninn.
7. Penslið svo yfir allt með
heilu, létt hrærðu eggi og stráið
kúmeni yfir. Bakið hvort tveggja
í vel heitum ofni.
8. Gerið ostamauk úr 200 gr.
af venjulegum, bragðgóðum rifn-
um osti og 150 gr. gráðaosti, 1 dl.
þykkum rjóma, svolitilli papriku og
örlitlu konjaki. Smyrjið þessi á
botninn.
9. Leggið lokið ofan á.
10. Skreytið með svörtum olív- I
um og hreðkurósum, ef hreðkur J
fást, annars má nota fallega skor- J
in stykki úr tómat eða jafnvel
rauð kokkteilber, ef tertan á að
notast sem ábætisréttur með á-
vöxtum.
VANILLUlS 1 SÚKKULAÐISKÁL
Gerið isinn þannig: % 1. þykk-
ur rjómi, % mælibolli flórsykur,
Framhald á bls. 47.