Vikan - 29.11.1979, Blaðsíða 26

HLUSTIO Á RÖDD REYNSLUNNAR:
lesendum VIKUNNAR uppskriftir að besta
Gísli Ólafsson bakari, sem lengst af bakaði í Gíslabakaríi
að Bergstaðastræti 48, hóf feril sinn í bakarfínu á Eyrar-
bakka árið 1915. Hann þekkir brauð og bakkelsi betur en
flestir aðrir.
Áttræður bakari gefur
brauði sínu
Það var árið 1834 sem þýskættaður
Dani, Knudtson að nafni, opnaði fyrsta
bakariið hér á landi. Knudtson reisti húsa-
lengjuna sem nú stendur á Bemhöftstorf-
unni i Reykjavik og setti bakari i eitt þeirra.
Hjá honum starfaöi annar Ðani, Bemhöft,
og sá keypti bakariið 1845. Við hann er
torfan kennd, en Bernhöftsbakari starfar
enn þó á öðmm stað sé.
„Eina menningarsögulega gildið sem
húsin á Bemhöftstorfunni hafa er að þar
var reist fyrsta bakari á Islandi, að öðru
leyti eru þetta bara ónýtir skúrar,” segir
Gibii Ólafsson sem enn er ve! hress þrátt
fyrir háan aldur. „Fyrstu bakararnir, sem
komu hingað til lands, voru danskir þannig
að íslensk brauðgerðarhefð stendur á
dönskum grunni en Danir lærðu aftur á
móti sínar bakarakúnstir af Þjóðverjum.
Þannig er þetta nú til komið.”
En hvernig ætli brauðúrvalið hafi verið á
Eyrarbakka árið 1915?
„Að langmestu leyti var það rúgbrauð,
einnig kringlur, skonrok, tvíbökur og svo
lítilsháttar af vínarbrauði, en það var ekki
mikið. Ég byrjaði þarna í bakaríinu
eingöngu auranna vegna, fékk 500 kr. yfir
árið, og var þar í fjögur ár, eða fram að
tvítugu, og þá var annaðhvort að læra
þetta betur eða þá bara að hætta. Það varð
úr að ég lærði. 1919 fór ég til Reykjavíkur
og komst í læri hjá dönskum bakara sem
var með bakari að Laugavegi 42. Þremur
árum eftir að ég lauk sveinsprófi opnaði ég
bakarí, ásamt öðrum, í Þingholtsstræti 23
en seinna flutti ég mig upp á Bergstaða-
stræti 48 þar sem ég var með bakarí upp frá
því. Það var venjulega kallað Gíslabakari.
Þegar ég var að byrja var ekkert pressu-
ger flutt til landsins og því þurftu allir
bakarar að brugga öl til að ná sér í ger. Nei,
nei, þetta öl var ekki áfengt og því var
yfirleitt hellt niður eða þá gefið vinum og
kunningjum.
Enn þann dag í dag eru þessar sömu
uppskriftir notaðar og þær standa fyrir
sínu. Það sem hefur. breyst er að hver
bakari hefur fikrað sig áfram og bakað eins
og honum best hentar, og það er eins með
brauð og annað að gæðin fara eftir því
hvernig farið er með hráefnið — hvernig
vinnan er. í dag á þetta e.t.v. síður við þar
sem flest tæki eru orðin sjálfvirk.”
- Kökur?
„Upp úr 1918 er almennt farið að baka
kökur í bakaríum hérlendis, uppskriftirnar
að sjálfsögðu danskar og mér er til efs að
kökuúrval í dag sé betra eða glæsilegra en í
þá daga.”
— Það er ekki fyrr en nú á síðari árum
að hægt er að fá eitthvað annað en fransk-
brauð og rúgbrauð í bakaríum. Hvers
vegna ekki fyrr?
„Það er satt, það er ekki fyrr en nú á
seinni árum sem einhver fjölbreytni verður
í brauðframleiðslu. Við reyndum stundum
að baka úr heilmöluðu korni en það seldist
einfaldlega ekki. Bakarar hafa yfirleitt
reynt að haga sér í samræmi við eftirspurn.
Breytingin, sem hefur orðið hin síðari ár, er
eingöngu til komin vegna áróðurs um
hollustuhætti. Þetta, að víija eingöngu
gróft brauð, er komið í tísku L.g var einmitt
að lesa það í norsku bakara . laði að vegna
þessarar eftirspurnar eftir grófu brauði
gætu bakarar eins farið að baka úr hálmi —
það yrði alla vega nógu gróft! Ég fer ekki
ofan af því að ef maður borðar rúgbrauð og
franskbrauð jöfnum höndum þá fær maður
það besta úr korninu og líður engan
næringarskort. Áróðurinn, sem rekinn hef-
ur verið gegn hvítu hveiti, hefur gengið svo út
í öfgar að það er fjöldi manns sem trúir því
að það sé eitthvert eitur. Það er algerlega
rangt og ég hef gert athugasemdir þar að
lútandi. Hvítt hveiti er ekki algerlega sneytt
næringarefnum, það er skjalfest á mörgum
stöðum og meira að segja hefur vinur
minn, Jón Óttar Ragnarsson næringar-
fræðingur, viðurkennt þetta. Svo má ekki
gleyma því að fólk borðar að töluverðu
leyti með augunum og því er ómögulegt
annað en nota hvítt hveiti í betri kökur —
það bætir útlitið ótvírætt. Best er liklega að
blanda hvítu og grófu saman.”
— Vinna bakarar ekki mest um nætur?
„Á Eyrarbakka hófst vinna upp úr
klukkan 4 um nóttina og unnið fram að
hádegi. Meðan ég stundaði bakaranámið
var byrjað klukkutíma seinna og unnið í 10
tíma samfleytt. Eftir að ég var kominn með
mitt eigið bakari byrjaði ég alltaf um
fjögurleytið og vann eins lengi og ég þoldi.
Vann allar helgar og tók aldrei sumarfrí.”
Nóg um það. Reynið uppskriftir Gisla
Ólafssonar, bakarans sem byrjaði að baka
brauð og kökur fyrir fæðingu flestra okkar.
Hann hefur reynsluna — sagt er að hún sé
ólygnust. EJ
26 Vikan 48. tbl.