Ægir - 01.03.1990, Blaðsíða 28

136
ÆGIR
3/90
sem rífur með sér öll rokgjörnu
bragð- og lyktarefnin. Eftir þessa
meðferð er lýsið tilbúið til notk-
unar í smjörlíkisiðnaðinum.
Flestir kannast nú orðið við hina
miklu umræðu um hollustu lýsis
og fiskmetis almennt. Sérstaklega
hefur verið rætt um hollustu hinna
svokölluðu Omega-3 fjölómett-
uðu fitusýra. Raunar má rekja til
ársins 1956 umræðurnar um holl-
ustu búklýsis þegar Bandaríkja-
maðurinn Nelson sýndi fram á að
lýsi lækkaði kólesterólmagn í
blóði. Það var þó ekki fyrr en
1972 að danskir vísindamenn gáfu
út niðustöður sínar varðandi rann-
sóknir á dauðsföllum vegna
hjartasjúkdóma á Grænlandi.
Komust þeir að þeirri niðurstöðu
að orsök hinna lágu tíðni hjarta-
sjúkdóma meðal Grænlendinga
mætti rekja til neyslu Omega-3
fitusýra gegnum fæðuna. Þessi
niðurstaða vakti mikla athygli og
hratt af stað skriðu af rannsóknum
á orsökum hjarta- og kransæða-
sjúkdóma. Fljótlega kom í Ijós að
áhrif Omega-3 fitusýranna mátti
tengja við prostaglandin starfsemi
líkamans en hún hefur m.a. áhrif á
ónæmiskerfi líkamans og ýmsa
ertingarsjúkdóma eins og liðagigt.
Nýlegar rannsóknir hafa sýnt að
lýsisinntaka getur hjálpað fólki
sem er með liðagigt, asma og jafn-
vel psoriasis. Einnig er verið að
athuga hvaða áhrif þessar Omega-
3 fitusýrur hafa á miðtaugakerfið
sem og vöxt og viðgang mannsins.
Öll þessi umræða hefur aukið
áhuga matvælaframleiðenda á
búklýsi. Vandinn er hins vegar sá
að við hersluna eru þessar
Omega-3 fitusýrur mettaðar og
þar með holIustuáhrif þeirra eyði-
lögð. Því stendur lýsisiðnaðurinn
á ákveðnum krossgötum, því til
þess að geta framleitt búklýsi til
manneldis án þess að herða það,
verður að auka gæði hrálýsisins og
breyta vinnsluaðferðum. Það
getur reynst erfitt, sérstaklega ef
Helstu lýsisframleiðendur heims 1984-1988
aðstæður í íslenskum fiskmjöls-
iðnaði eru hafðar í huga. Það sem
helst háir notkun óherts búklýsis
til manneldis er hve óstöðugt það
er miðað við þær jurtaolíutegundir
sem standa til boða. Þótt búið sé
að aflykta lýsið vill koma lýsis-
bragð aftur við geymslu sem jgerir
það ónothæft í flest matvæli. En á
undanförnum árum hefur skiln-
ingur aukist til muna á hvað beri
að varast við framleiðslu og
vinnslu lýsisins til að gera það að
góðri vöru. Pað sem sérstaklega
verður að gæta að er ferskleiki
hráefnis og hreinlæti. Ef hráefnið
er ekki ferskt er nær öruggt að
lýsið verður dökkt og bragðvont
og þránar auðveldlega við geymslu.
Ekki má heldur blanda saman
lélegu og góðu lýsi því aldrei er
hægt að gera gott lýsi úr vondu
lýsi þótt öllum framleiðslu-
brögðum sé beitt. Næsti þáttur er
notkun góðra þráavarnarefna.
Nauðsynlegt er að setja þráa-
varnarefni í lýsið í upphafi og
bæta síðan við meðan á vinnslu
stendur, sé þess þörf. Einnig er
mikilvægt að breyta vinnsluferlum
á þá vegu að minnka og stytta alla
hitameðhöndlun, auk þess að sja
til þess að ekkert sé til staðar sem
geti mengað lýsið eða hvatt til
þránunar. Ef tekið er tillit til allra
þessara þátta er hægt að framleiða
óhert lýsi til manneldis. Á undan-
förnum árum hefur Lýsi h.f-
kannað möguleika á því að fram-
leiða óhert loðnulýsi til manneld-
is. Hefur fyrirtækið getað nýtt sér
þá þekkingu sem það hefur öðlast
við framleiðslu og meðhöndlun
lifrarlýsis. Eftir nokkurra ára rann-
sókna- og þróunarstarf hóf Lýsi hf-
sölu á lyktar- og bragðlausu
loðnulýsi til niðursuðu. í dag hefur
verið flutt töluvert magn af þessu
lýsi m.a. til Noregs þar sem það er
notað til niðurlagningar í stað
jurtaolíu. Hefurvaran líkað vel og
er til athugunar að nota þetta lýsi
einnig innanlands. Erlendir
matvælaframleiðendur hafa einn-
ig sýnt mikinn áhuga á að nota
þetta bragð- og lyktarlausa loðnu-
lýsi. Auk þess að vera yfirleitt
ódýrara hráefni en jurtaolíur er
það mun hollara vegna Omega-3
fitusýranna sem það inniheldur.