Fréttablaðið - 23.04.2010, Blaðsíða 29

FÖSTUDAGUR 23. apríl 2010 3
BAKSTUR
Pönnukökur hafa kraumað á pönn-
um Íslendinga í nokkur hundruð ár
og hafa bestu uppskriftirnar geng-
ið manna á milli. Halla Soffía Jón-
asdóttir, sem hefur bakað heilmik-
ið af pönnukökum um ævina, segir
bestu pönnukökuuppskriftina vera
að finna í fyrstu uppskriftabókinni
sem hún eignaðist, árið 1960.
„Ég hef prófað margar upp-
skriftir og þessi er sú besta,“ segir
Halla en bókin sem hún vísar til
heitir Nýja matreiðslubókin, eftir
Halldóru Eggertsdóttur og Sól-
veigu Benediktsdóttur. „Og jóla-
kakan í þessari bók er dásamleg,“
bætir hún við um leið og hún
flettir í gegnum guln-
aða bókina með matar-
blettum víða, einkenni
góðra matreiðslubóka.
Þótt Halla hafi verið
innan við fermingu
þegar hún fór að elda
mat segir hún bakst-
urinn alltaf eiga betur
við hana og við pönnu-
kökubaksturinn veigr-
ar hún sér ekki við að
baka á tveimum pönn-
um í einu.
„Ég nota gömlu góðu
íslensku álpönnuköku-
pönnuna og þegar ég baka fleiri
en 30 stykki nota ég alltaf tvær í
einu. Ég baka þær þangað til að
þær ná fallega brúnum lit, en ég
vil alls ekki hafa þær of ljósar. Svo
þykir mér best að bera þær fram
upprúllaðar með sykri.“
Þegar talið berst að sykri
segir Halla sögu af föður sínum,
Jónasi Hallgrímssyni frá Dal-
vík, sem aldrei notaði álegg á
brauð heldur púðursykur. „Pabbi
var hraustasti maður sem ég
hef kynnst, hann setti alltaf að
minnsta kosti eins sentimetra
þykkt lag af púðursykri ofan á
brauðið. Ekki það að ég mæli með
miklu sykuráti, en honum varð
aldrei misdægurt. Allt er hollt í
hófi.“
Upprúlluð hollusta í hófi
Pönnukökur hafa verið fastur liður á veisluborðum Íslendinga í fjölmörg ár. Uppskriftirnar eru misjafnar
og sumar betri en aðrar. Halla Soffía Jónasdóttir bakar ávallt upp úr uppskriftabók frá árinu 1960.
Halla Soffía bakar pönnukökur fyrir barnabarn sitt, Anton Jónasson, sem ekki fúlsar
við góðgætinu. FRÉTTABLAÐIÐ/ARNÞÓR
KÓKOSOLÍA er stundum notuð í bakstur í stað smjörlíkis/
smjörs. Þá er gott að láta hana standa á eldhúsborðinu yfir
nótt til að mýkja hana upp.
ÍSLENSKAR PÖNNUKÖKUR
Úr gulnuðu eintaki af Nýju matreiðslubókinni 15 STK
160 g hveiti
½ tsk. salt
½ tsk. lyftiduft
1 egg
½ l mjólk
30 g fita (Halla notar alltaf
smjörlíki)
„Ég smyr pönnuna allt-
af örlítið með fitu áður
en ég byrja að baka
fyrstu pönnukökuna,“
segir Halla.
Yfirleitt er best að allt hráefni í
bakstur sé við stofuhita.
Bókin Matarást eftir Nönnu Rögn-
valdardóttur hefur að geyma mik-
inn fróðleik um allt sem snertir
mat og matargerð. Þar greinir hún
frá ýmsum eiginleikum baksturs.
Við grípum niður í stuttan kafla
um hráefni: „Í hrærðu deigi er
yfirleitt byrjað á að hræra sykur
og feiti vel saman þar til bland-
an er ljós og slétt og bæta síðan
eggjunum út í, séu þau notuð,
og svo öðrum vökva og þurrefn-
unum. Hrært deig vill stundum
mærna (skiljast að) þegar eggin
hafa verið sett út í, einkum ef
þau eru ísköld, en það jafnar sig
aftur þegar búið er að setja svolít-
ið hveiti út í og hræra vel. Þó verð-
ur kakan ekki alveg eins létt og ef
deigið hefði ekki mærnað. Hveiti
og önnur þurrefni eru síðan oftast
sett saman við hræruna í þrennu
lagi og annar vökvi sömuleiðis og
deigið hrært slétt á milli. Ef hræri-
vél er notuð má raunar í mörgum
tilvikum setja allt sem á að fara
í hrærða deigið saman í skál og
hræra það saman á svipstundu.“
Fróðleikur
um bakstur
Kökur eru ljúffengar.
BR
A
U
Ð
- O
G
K
Ö
K
U
BÓ
K
H
A
G
K
A
U
PS
Yfir 220 spennandi uppskriftir
HAGKAUPS
BRAUÐ
KÖKUBÓK
OG
Höfundur uppskriftaJói Fel
Pressuger eða ferskt ger er lifandi og því þarf
að fara að því með alúð. Pressuger er kælivara og
það hefur ekki langan líftíma. Þegar nota á pressu-
ger er best að kaupa það rétt áður. Það á að vera
góð „ger“-lykt af gerinu. Ef gerið er farið að þorna,
springa eða komnar eru hvítar eða brúnar skellur
á gerið er það farið að eldast, það er ekki ónýtt en
það gæti orðið aðeins veikara.
Bakarar setja pressugerið beint í mjölið, en það
leysist vel upp í vinnslunni. Þegar verið er að gera
deig heima þá er nóg að mylja gerið á milli fi ngra
sér og setja það saman við mjölið, og eru fl estallar
uppskriftirnar miðaðar við það. Stundum er pressu-
gerið leyst upp í vatni sem er svo
blandað saman við mjölið, en það á
ekki að þurfa að gera þetta ef gerið
er ferskt og gott. En þeir sem hnoða
brauðdeig í höndunum, ekki í
vél, skulu gæta þess að mjög
gott er að leysa gerið upp í vatni á undan svo það
blandist strax vel við mjölið. Ger lifi r á sykri, en það
myndast náttúrulegur sykur (sykrur) þegar
deigið er hnoðað, þá myndast koltvísýringur sem
gerið það að verkum að deigið lyftir sér.
Þurrger er eins og nafnið segir til þurrkað ger.
Þurrger er ekki eins kraftmikið og pressugerið og er
því ekki eins gott í brauð og ferskt ger. Best er að
setja þurrger í vatn (ca. 1 msk þurrger á móti 5 msk
af vatni), hrærið þurrgerið saman við vatnið með
gaffl i og látið standa í um 5–10 mín., þá ætti þurr-
gerið að vera komið aðeins af stað. Blandið því þá
saman við þurrefnin. Ef þið viljið nota þurrger þá
er þumalfi ngursreglan sú að setja ca. 35–45%
umfram uppgefi ð pressuger í uppskriftinni.
Þurrgerið er eins
og áður segir
ekki eins kraftmikið
og gæti þurft að
hefa deigið lengur
en segir til í
uppskriftinni.
GER
Meiri fróðleik og uppskriftir
er hægt að fi nna í Brauð og kökubók Hagkaups!