Fréttablaðið - 02.10.2010, Blaðsíða 75

5vín&veisla
Salat hússins
með heitreyktri villigæsabringu
V illibráð býður upp á enda-lausa möguleika og bara spurning um að opna hug-
ann og leika sér með hráefnið. Við
erum svolítið föst í því sem við
höfum alltaf gert, en villibráð er
ekki bara forréttur eða aðalrétt-
ur, heldur frábær kostur í salat,
samlokur og tortillur. Þá er gott að
nota sætt mangósalat með á móti
reyknum í kjötinu, segir Jóhann
Jónsson eigandi Ostabúðarinnar
sem að þessu sinni gefur lesend-
um uppskrift að lostætum forrétti
sem smakkast unaðslega með góðu
rauðvíni. Jóhann er veiðimaður af
Guðs náð, en segist ekki mundu
gera annað en að skjóta ef í hans
hlut kæmi að afla matar í búð sína;
slík sé eftirspurnin.
„Á sumrin koma til mín útlend-
ingar og biðja um villibráð á sam-
lokurnar sínar, en það er vissu-
lega dýrara hráefni en salami.
Þeir láta verðið þó ekki stoppa sig í
þeirri bragðupplifun, en Íslending-
ar hafa ekki enn komist á bragð-
ið og spurning hvort þeir viti nógu
vel af þessum óvæntu útfærslum á
lokurnar sínar,“ segir Jóhann sem
einnig er farinn að grilla gæsa-
bringur með ljúffengum árangri.
„Það er dálítil kúnst, en algjört
sælgæti ef það er rétt gert og þess
gætt að grilla á vægum hita þar
sem kjötið er nánast fitusnautt.“
Hann segist sjálfur hafa alist
upp á fjölbreyttri villibráð í for-
eldrahúsum í Borgarnesi.
„Þar fórum við bræðurnir ungir
á veiðar með pabba og fyrsta fugl-
inn skaut ég tólf ára með byssu
sem var lengri en ég. Þetta þótti
sjálfsagt í þá daga, þótt ég kærði
mig ekki um að láta tólf ára son
minn skjóta sér bráð í dag. Hins
vegar felst mikil forvörn í því að
leyfa börnum að koma með á veið-
ar, þar sem þau læra að umgangast
þetta og gera betur í framtíðinni,“
segir Jóhann sem er einn þriggja
bræðra í sjö systkina hópi. „Ég
smitaðist strax af veiðibakteríunni
og fór með pabba á rjúpu, gæs,
önd, svartfugl og allan pakkann.
Bráðin var svo borðuð heima og á
haustin undantekningarlaust fyllt,
sviðin gæs á sunnudögum, en það
er matur sem mamma þolir ekki
í dag, enda hálfgerður viðbjóður,
sviðin með olíulömpum. Þarna var
bara allt nýtt úr náttúrunni, enda
sjö svanga barnsmunna að metta
og þá veitt til matar í búrið,“ segir
Jóhann sem enn veiðir mest á Vest-
urlandi, þar sem hann þekkir fjöll-
in vel.
Veitt til að seðja sjö
svanga barnsmunna
Um þessar mundir koma veiðimenn færandi hendi með dýrindis villibráð úr íslenskri náttúru.
SKAPANDI Jóhann nýtir villibráð á
nýstárlegan máta. FRÉTTABLAÐIÐ/VALLI
UHMMM! Ein af lífsnautnum tilverunnar er að njóta góðs matar og prófa eitthvað nýtt.
SMÁRÉTTA NOTIÐ MEÐ VÍNI Antipasto er upprunalegur
forréttur ítalskrar máltíðar en orðið má þýða sem „á undan máltíð“.
Hans er notið með drykk áður en borðhald hefst, oft áður en gestir
setjast. Antipasto getur innihaldið ýmislegt en þó oftast þunnt skorna
hráskinku, kryddpylsur, oft reyktar eins og pepperoni, osta og ólífur
og saltar flögur. Marinerað grænmeti, svo sem tómata, er að finna á
diskinum og er ólífuolíu gjarnan hellt yfir. Ekki er ætlast til að gestir borði
sig sadda af antipasto, réttinum er ætlað að vekja bragðlaukana og rétt
seðja sárasta hungrið áður en sest er til borðs.
FR
É
TT
A
B
LA
Ð
IÐ
/V
A
LL
I
Blandað salat
Niðursneidd villi-
gæsabringa
Ristuð graskersfræ
Parmesan-ostur
Basilolía
Salt og pipar
Hindberjavinagrette
Að heitreykja gæs, er
dáltíð flókið, að sögn
Jóhanns, en það er
gert í sértilgerðum
reykkassa sem knúinn
er af gasspíssum. Þá
eru hreinar gæsa-
bringur látnar liggja í
grófu salti í klukkutíma,
en síðan skolaðar og
kryddaðar eftir smekk
hvers og eins. Jóhann
mælir með timian, ör-
litlu rósmarín, fennel og
sykri til móts við saltið.
Bringurnar eru þá
settar í reykkassa í 12-
20 mínútur, en í raun
þarf hver og einn að
finna út rétta tímann,
þar sem reykkassar eru
mismunandi í stærð og
vinnslu.
Dalahringur er nýr og bragðmildur
hvítmygluostur. Lögun ostsins gerir það að
verkum að hann þroskast hraðar en aðrir
sambærilegir mygluostar á markaðnum.
Gríptu með þér Dalahring í næstu verslun.