SunnudagsMogginn - 16.05.2010, Blaðsíða 41

SunnudagsMogginn - 16.05.2010, Blaðsíða 41
16. maí 2010 41 S pánn getur hvorki boðið upp á þá miklu fágun sem einkennir bestu vín Frakklands né þá gíf- urlegu breidd og dýpt sem ein- kennir Ítalíu. Þegar kemur að rauðum gæðavínum er það fyrst og fremst ein þrúga sem skiptir máli: Tempranillo. Hvort sem er í Rioja, Ribera del Duero eða Valdepenas. Fæstir gætu líklega nefnt einhverja spænska hvítvínsþrúgu þótt lífið lægi við. Þær eru þó nokkrar sem eru allrar athygli verðar. Spánn hefur vissulega merkilega sér- stöðu að einu leyti. Þaðan kemur sérrí sem er eitt þeirra vína sem mótað hafa vínmenningu síðustu alda. Hvað hefð- bundin borðvín varðar eru Spánverjar hins vegar ekki miklir áhrifavaldar fyrr en í seinni tíð. Það er hægt að telja upp margar ástæð- ur. Innlendi markaðurinn byggðist á bændasamfélagi frekar en borgara- samfélagi. Tuttugugasta öldin einkennd- ist af herforingjastjórnum og byrjun massatúrismans þar sem þær milljónir ferðamanna er streymdu til landsins höfðu meiri áhuga á grísaveislum og sangría en dýrari gæðavínum. Þau voru þó vissulega til og eftir því sem leið á tuttugustu öldina fóru þau að gera vart við sig. Fyrst inn á sviðið voru Rioja-vínin. Einhver bestu „nautakjöts- vín“ sem hægt er að hugsa sér. Þung, krydduð og eikuð og látin liggja árum saman á tunnum og flöskum áður en þau komu á markað til að uppfylla skilyrðin fyrir hinni sérstöku Reserva- og Gran Reserva-flokkun. Sama má segja um Ribera del Duero þaðan sem bestu rauðvín Spánar hafa komið og koma enn. Þeim svipar til Rioja-vínanna en eru einhvern veginn stærri og meiri hvað allt varðar. Þekktust þeirra eru Vega Sigilia og Pesquera en í seinni tíð hafa komið fram á sjónarsviðið vín á borð við Pingus. Einhver áhrifamesti einstaklingur spænsku vínsögunnar er Miguel Torres sem nær einum og óstuddum tókst að koma Katalóníu á kortið sem mikilvægu víngerðarhéraði jafnt með því að rækta katalónskar sem alþjóðlegar þrúgur (og átti raunar mikinn þátt í því að gera það sama fyrir Chile). Þaðan koma líka bestu freyðivín Spánar – Cava – sem ekki síst á krepputímum eru skæður keppinautur kampavínanna. Nýstirnin eru líka mörg og ber þar fyrst að nefna Priorato, svæði sem lengi skipti litlu máli en framleiðir nú mörg af stærstu og dýrustu vínum Spánar. Þeim fjölgar raunar stöðugt svæðunum sem koma sér á hið alþjóðlega kort: Som- otano, Jumilla, Alicante svo nokkur séu nefnd. Mesta magnið kemur þó af hásléttunni og svæðunum La Mancha og Valdepenas. Lengi vel var flest þaðan óspennandi og ómerkilegt. Það er þó að breytast hratt og La Mancha og Valdepenas eru hugsanlega að verða einhver athyglisverðasta upp- spretta ódýrra en góðra borðvína í Evr- ópu, ekki síst þegar þrúgan Monastrell kemur við sögu. Hún er einnig mikið ræktuð í suðurhluta Frakklands og heitir þá Mourvédre. Hvítvín eru svo annað mál. Þau eru kannski ekki eins þekkt utan Spánar en Spánverjar sjálfir neyta þeirra í miklum mæli – enda sjávarfang vinsælt á þeirra borðum. Í Galisíu eru ræktuð einstaklega góð, fersk og sýrumikil hvítvín í Rias Baixas úr þrúgunni Albarino. Önnur Galisíu-þrúga – Godello – skýtur sömuleiðis æ oftar upp kollinum. Í Rueda vestur af Ribera del Duero eru gerð virkilega góð hvítvín úr Verdejo-þrúgunni, sem þegar best lætur eru með athyglisverðustu hvítvín- um Spánar. Loks ber að nefna þrúguna Viura eða Macabeo sem er mikið ræktuð í norðausturhluta Spánar. Það vantar ekki góðu vínin þegar Spánn er annars vegar. Mjög fá þeirra eru hins vegar verulega þekkt. Þannig er til dæmis ekkert spænskt hvítvín sem skar- ar virkilega framúr á heimsmælikvarða. Einstaka rauðvín frá Ribera, Rioja og Priorato blanda sér í „toppbaráttuna“ en eru ekki nærri því eins þekkt og þau þekkustu frá Frakklandi, Ítalíu eða þess vegna Bandaríkjunum og Ástralíu. Næst: Þýskaland Spánn sækir í sig veðrið Vín 101 Áttundi hluti Steingrímur Sigurgeirsson Það vantar ekki góðu vínin þegar Spánn er annars vegar. Fá þeirra eru hins vegar þekkt. rauðurnar. Það má líka mýkja kremið með því að blanda dálitlum þeyttum rjóma saman við það – en ég mæli með því eins og það er. Svo má setja einhverja ávexti eða ber of- an á, til dæmis kíví eða jarðarber. Þá er kakan orðin verulega sumarleg, bæði hvað varðar bragð og útlit. Það er algengur misskilningur að marens eigi að þeyta þar til hræri- vélin er við það að bræða úr sér. Það er óþarfi og reyndar til skaða því að ofþeyttur marens fer að falla saman, virðist þurr og lyftir sér ekki eins vel í ofninum. Marens á aðeins að þeyta þar til hann er glansandi og myndar stífa toppa þegar þeytaranum er lyft. Þetta tekur mun styttri tíma ef eggjahvíturnar eru við stofuhita. Hins vegar er auðveldast að aðskilja rauðu og hvítu þegar eggin eru köld og því er óvitlaust að taka þau úr ís- skáp nokkru áður en á að nota þau, aðskilja þau og láta hvíturnar standa í skál á eldhúsborðinu í 20 mínútur eða svo. Og svo þarf skálin auðvitað að vera tandurhrein og það má ekki arða af eggjarauðu lenda með hvít- unum. Pavlóva með sítrónu- jógúrtkremi 4 eggjahvítur, við stofuhita nokkur korn af salti 200 g sykur 2 tsk maísmjöl 1 tsk edik (ég nota hvítvínsedik) Eggjahvíturnar þeyttar með ör- litlu salti þar til þær freyða vel. Þá er byrjað að þeyta sykrinum saman við smátt og smátt, 1-2 tsk í einu, eða sáldra honum stöðugt út í, hægt og rólega, og þeytt áfram þar til mar- ensinn er gljáandi og myndar stífa toppa en ekki lengur. Maísmjöli stráð yfir, edikinu hellt út í og blandað gætilega saman með sleikju. Sett á pappírsklædda bök- unarplötu (sumir teikna hring á plötuna, ég set lausan hring af springformi á hana, jafna marens- inum í hann og lyfti honum svo). Marensinn á að vera þykkastur út við barmana en grunn laut í miðj- unni. Pavlóvan er bökuð á næst- neðstu rim við 125°C í um 1 klst og svo er slökkt á ofninum, höfð smá- rifa á ofnhurðinni og hún látin kólna alveg. Losuð gætilega af pappírnum og sett á fat. Sítrónukrem: 4 eggjarauður 125 g sykur rifinn börkur af 2 sítrónum 150 ml sítrónusafi (úr 2-3 sítrónum) 100 g smjör, kalt, skorið í litla bita 300 g grísk jógúrt ávextir eða ber eftir smekk Eggjarauður, sykur, sítrónu- börkur og safi sett í pott, hitað mjög rólega og hrært á meðan. Þetta á alls ekki að sjóða og ef vægasta hitastillingin á eldavélinni er ekki mjög væg er best að setja allt í skál sem höfð er yfir potti með sjóðheitu vatni. Þegar sykurinn er allur upp- leystur og blandan orðin snarpheit er byrjað að hræra smjörinu saman við, einum bita í senn, og nýjum bætt við þegar sá fyrri er næstum bráðinn. Haldið áfram að hræra þar til blandan þykknar. Þá er pott- urinn tekinn af hitanum, sítrónu- smjörinu hellt í skál gegnum sigti, plastfilma breidd yfir og kælt. Þeg- ar sítrónusmjörið er kalt er því blandað saman við jógúrtina (ekki öllu strax – best að byrja með 2⁄3 og smakka, bæta við meiru ef maður vill). Sett ofan á pavlóvuna og ávöxtum e.t.v. dreift yfir. Ástralir og Nýsjálendingar hafa rifist um það í áratugi hvor þjóðin hafi fundið upp pavlóvuna. En það er sama hvaðan gott kemur ...
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56

x

SunnudagsMogginn

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: SunnudagsMogginn
https://timarit.is/publication/785

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.