SunnudagsMogginn - 16.05.2010, Side 41
16. maí 2010 41
S
pánn getur hvorki boðið upp á
þá miklu fágun sem einkennir
bestu vín Frakklands né þá gíf-
urlegu breidd og dýpt sem ein-
kennir Ítalíu. Þegar kemur að rauðum
gæðavínum er það fyrst og fremst ein
þrúga sem skiptir máli: Tempranillo.
Hvort sem er í Rioja, Ribera del Duero
eða Valdepenas.
Fæstir gætu líklega nefnt einhverja
spænska hvítvínsþrúgu þótt lífið lægi við.
Þær eru þó nokkrar sem eru allrar athygli
verðar.
Spánn hefur vissulega merkilega sér-
stöðu að einu leyti. Þaðan kemur sérrí
sem er eitt þeirra vína sem mótað hafa
vínmenningu síðustu alda. Hvað hefð-
bundin borðvín varðar eru Spánverjar
hins vegar ekki miklir áhrifavaldar fyrr
en í seinni tíð.
Það er hægt að telja upp margar ástæð-
ur. Innlendi markaðurinn byggðist á
bændasamfélagi frekar en borgara-
samfélagi. Tuttugugasta öldin einkennd-
ist af herforingjastjórnum og byrjun
massatúrismans þar sem þær milljónir
ferðamanna er streymdu til landsins
höfðu meiri áhuga á grísaveislum og
sangría en dýrari gæðavínum.
Þau voru þó vissulega til og eftir því
sem leið á tuttugustu öldina fóru þau að
gera vart við sig. Fyrst inn á sviðið voru
Rioja-vínin. Einhver bestu „nautakjöts-
vín“ sem hægt er að hugsa sér. Þung,
krydduð og eikuð og látin liggja árum
saman á tunnum og flöskum áður en þau
komu á markað til að uppfylla skilyrðin
fyrir hinni sérstöku Reserva- og Gran
Reserva-flokkun.
Sama má segja um Ribera del Duero
þaðan sem bestu rauðvín Spánar hafa
komið og koma enn. Þeim svipar til
Rioja-vínanna en eru einhvern veginn
stærri og meiri hvað allt varðar. Þekktust
þeirra eru Vega Sigilia og Pesquera en í
seinni tíð hafa komið fram á sjónarsviðið
vín á borð við Pingus.
Einhver áhrifamesti einstaklingur
spænsku vínsögunnar er Miguel Torres
sem nær einum og óstuddum tókst að
koma Katalóníu á kortið sem mikilvægu
víngerðarhéraði jafnt með því að rækta
katalónskar sem alþjóðlegar þrúgur (og
átti raunar mikinn þátt í því að gera það
sama fyrir Chile). Þaðan koma líka bestu
freyðivín Spánar – Cava – sem ekki síst á
krepputímum eru skæður keppinautur
kampavínanna.
Nýstirnin eru líka mörg og ber þar fyrst
að nefna Priorato, svæði sem lengi skipti
litlu máli en framleiðir nú mörg af
stærstu og dýrustu vínum Spánar.
Þeim fjölgar raunar stöðugt svæðunum
sem koma sér á hið alþjóðlega kort: Som-
otano, Jumilla, Alicante svo nokkur séu
nefnd.
Mesta magnið kemur þó af hásléttunni
og svæðunum La Mancha og Valdepenas.
Lengi vel var flest þaðan óspennandi og
ómerkilegt. Það er þó að breytast hratt og
La Mancha og Valdepenas eru hugsanlega
að verða einhver athyglisverðasta upp-
spretta ódýrra en góðra borðvína í Evr-
ópu, ekki síst þegar þrúgan Monastrell
kemur við sögu. Hún er einnig mikið
ræktuð í suðurhluta Frakklands og heitir
þá Mourvédre.
Hvítvín eru svo annað mál. Þau eru
kannski ekki eins þekkt utan Spánar en
Spánverjar sjálfir neyta þeirra í miklum
mæli – enda sjávarfang vinsælt á þeirra
borðum.
Í Galisíu eru ræktuð einstaklega góð,
fersk og sýrumikil hvítvín í Rias Baixas úr
þrúgunni Albarino. Önnur Galisíu-þrúga
– Godello – skýtur sömuleiðis æ oftar
upp kollinum. Í Rueda vestur af Ribera
del Duero eru gerð virkilega góð hvítvín
úr Verdejo-þrúgunni, sem þegar best
lætur eru með athyglisverðustu hvítvín-
um Spánar. Loks ber að nefna þrúguna
Viura eða Macabeo sem er mikið ræktuð í
norðausturhluta Spánar.
Það vantar ekki góðu vínin þegar
Spánn er annars vegar. Mjög fá þeirra eru
hins vegar verulega þekkt. Þannig er til
dæmis ekkert spænskt hvítvín sem skar-
ar virkilega framúr á heimsmælikvarða.
Einstaka rauðvín frá Ribera, Rioja og
Priorato blanda sér í „toppbaráttuna“ en
eru ekki nærri því eins þekkt og þau
þekkustu frá Frakklandi, Ítalíu eða
þess vegna Bandaríkjunum og
Ástralíu.
Næst: Þýskaland
Spánn sækir í
sig veðrið
Vín 101
Áttundi hluti
Steingrímur Sigurgeirsson
Það vantar ekki góðu vínin þegar Spánn er annars vegar. Fá þeirra eru hins vegar þekkt.
rauðurnar. Það má líka mýkja
kremið með því að blanda dálitlum
þeyttum rjóma saman við það – en
ég mæli með því eins og það er. Svo
má setja einhverja ávexti eða ber of-
an á, til dæmis kíví eða jarðarber. Þá
er kakan orðin verulega sumarleg,
bæði hvað varðar bragð og útlit.
Það er algengur misskilningur að
marens eigi að þeyta þar til hræri-
vélin er við það að bræða úr sér. Það
er óþarfi og reyndar til skaða því að
ofþeyttur marens fer að falla saman,
virðist þurr og lyftir sér ekki eins vel
í ofninum. Marens á aðeins að þeyta
þar til hann er glansandi og myndar
stífa toppa þegar þeytaranum er
lyft. Þetta tekur mun styttri tíma ef
eggjahvíturnar eru við stofuhita.
Hins vegar er auðveldast að aðskilja
rauðu og hvítu þegar eggin eru köld
og því er óvitlaust að taka þau úr ís-
skáp nokkru áður en á að nota þau,
aðskilja þau og láta hvíturnar standa
í skál á eldhúsborðinu í 20 mínútur
eða svo. Og svo þarf skálin auðvitað
að vera tandurhrein og það má ekki
arða af eggjarauðu lenda með hvít-
unum.
Pavlóva með sítrónu-
jógúrtkremi
4 eggjahvítur, við stofuhita
nokkur korn af salti
200 g sykur
2 tsk maísmjöl
1 tsk edik (ég nota hvítvínsedik)
Eggjahvíturnar þeyttar með ör-
litlu salti þar til þær freyða vel. Þá er
byrjað að þeyta sykrinum saman við
smátt og smátt, 1-2 tsk í einu, eða
sáldra honum stöðugt út í, hægt og
rólega, og þeytt áfram þar til mar-
ensinn er gljáandi og myndar stífa
toppa en ekki lengur. Maísmjöli
stráð yfir, edikinu hellt út í og
blandað gætilega saman með
sleikju. Sett á pappírsklædda bök-
unarplötu (sumir teikna hring á
plötuna, ég set lausan hring af
springformi á hana, jafna marens-
inum í hann og lyfti honum svo).
Marensinn á að vera þykkastur út
við barmana en grunn laut í miðj-
unni. Pavlóvan er bökuð á næst-
neðstu rim við 125°C í um 1 klst og
svo er slökkt á ofninum, höfð smá-
rifa á ofnhurðinni og hún látin
kólna alveg. Losuð gætilega af
pappírnum og sett á fat.
Sítrónukrem:
4 eggjarauður
125 g sykur
rifinn börkur af 2 sítrónum
150 ml sítrónusafi (úr 2-3 sítrónum)
100 g smjör, kalt, skorið í litla bita
300 g grísk jógúrt
ávextir eða ber eftir smekk
Eggjarauður, sykur, sítrónu-
börkur og safi sett í pott, hitað mjög
rólega og hrært á meðan. Þetta á
alls ekki að sjóða og ef vægasta
hitastillingin á eldavélinni er ekki
mjög væg er best að setja allt í skál
sem höfð er yfir potti með sjóðheitu
vatni. Þegar sykurinn er allur upp-
leystur og blandan orðin snarpheit
er byrjað að hræra smjörinu saman
við, einum bita í senn, og nýjum
bætt við þegar sá fyrri er næstum
bráðinn. Haldið áfram að hræra þar
til blandan þykknar. Þá er pott-
urinn tekinn af hitanum, sítrónu-
smjörinu hellt í skál gegnum sigti,
plastfilma breidd yfir og kælt. Þeg-
ar sítrónusmjörið er kalt er því
blandað saman við jógúrtina (ekki
öllu strax – best að byrja með 2⁄3 og
smakka, bæta við meiru ef maður
vill). Sett ofan á pavlóvuna og
ávöxtum e.t.v. dreift yfir.
Ástralir og Nýsjálendingar hafa rifist um það í áratugi hvor þjóðin hafi fundið upp
pavlóvuna. En það er sama hvaðan gott kemur ...