Húsfreyjan - 01.01.1965, Blaðsíða 16
bragðefni og þar kemur fitan einnig við
sögu, því lítið er hægt að steikja án fitu.
En mesta þýðingu hefur fitan sem orku-
gjafi.
Fæðan brennur sem kunnugt er í lík-
amanum og þá orku mælum við í hitaein-
ingum. IJr einu grammi af fitu fást 9 hita-
einingar, en úr hinum tveim orkuefnum,
kolvetni og eggjahvítu, fást ekki nema
4 hitaeiningar úr hverju grammi.
Þar sem hitaeiningaþörf manna hefur
minnkað síðustu áratugi, verður sérstak-
lega að minnka við sig fitu þ.e.a.s. orku-
efnið sem gefur flestar hitaeiningar úr
hverju grammi, ella hættir okkur við að
verða óeðlilega feit, ef borðað er sama
fæðumagn og áður, þegar hitaeininga-
þörfin var meiri. Ef fitan er of mikill hluti
af fæðunni getur orðið hætta á skorti á
nauðsynlegri efnum.
I stuttu máli má segja að minnka beri
fitumagn fæðunnar: I fyrsta lagi vegna
breyttra þjóðfélagshátta, við búum í
hlýrri húsum og við minna líkamlegt erf-
iði en áður og þessvegna þurfum við
færri hitaeiningar til líkamsþarfa okkar.
I öðru lagi er öll offita óholl og ber að
forðast hana, og í þriðja lagi eru raddir
uppi um að hið mikla fitumagn fæðunnar
geti stuðlað að hinni miklu aukningu á
hjarta- og æðasjúkdómum meðal þjóð-
arinnar.
Sá sem vill draga við sig fitu, minnkar
neyzlu fituríkra matvæla. Þau eru t.d.
feitt kjötmeti, kökur sérstaklega rjóma-
tertur, súkkulaði, smjörlíki, tólg, smjör
og feitur ostur.
Sá sem kaupir í matinn velur í búðinni
matvæli sém lítil fita er í eins og t.d. mag-
urt kjöt, undanrennu, grænmeti og ávexti,
að ógleymdum fiskinum, en forðast að
kaupa fituríkt álegg eins og pylsur og
kæfu.
Sá sem býr til matinn minnkar fitu-
magnið við matreiðsluna. Fjarlægja þarf
alla sjáanlega fitu úr kjöti, nota álegg sem
lítil fita er í, þegar smurt er brauð. Forð-
izt að baka upp sósur með miklu smjörlíki,
veiðið vel fituna af öllu kjötsoði. Þar sem
14
mikil fita er í flestum kökum, ber að tak-
marka kökubaksturinn.
Óþarfi er að láta smjörlíki eða aðra
fitu á kjöt, sem steikt er í ofni. Alla fitu
sem runnið hefur af kjötinu skal veiða
vel ofan af soðinu áður en sósan er búin
til.
Hægt er að glóðarsteikja (grillsteikja)
án þess að nota fitu eða þá einungis með
því að pensla kjötið með svolitlu smjör-
líki eða salatolíu.
Kjötið þarf að þerra vel ella er erfitt
að brúna það. Krydd er ekki látið á kjötið
fyrr en búið er að steikja það, því að salt
dregur vökva úr kjötinu og er þá erfiðara
að fá fallega brúna skorpu.
Fisk má einnig glóðarsteikja. Fiskstykk-
in þarf að þerra vel, pensla glóðarristina
með svolítilli fitu og láta fiskinn um 10
cm frá glóðarelementinu. Fiskurinn er
steiktur 4—5 mín. á hvorri hlið.
Það skal tekið fram, þegar steikt er á
pönnu, að kjöt og fiskur sem velt er upp
úr eggi og brauðmylsnu, sýgur til sín
mjög mikla fitu. Betra er að nota hveiti
í staðinn fyrir egg og brauðmylsnu.
Það er óþarfi að nota mikla fitu, þegar
kjöt er brúnað, t.d. smásteik. Einnig er
algjör óþarfi að brúna lauk og annað
grænmeti, sem láta á saman við, þó að
það standi í matreiðslubókunum. Það er
hægt að komast af með mjög litla fitu,
ef fiskur er steiktur í málmþynnum
(málmpappír). Málmþynnurnar eru
smurðar með örlítilli olíu og vafðar utan
um hvert fiskstykki. Gott er að láta stein-
selju, sveppasneiðar, sítrónusneiðar eða
lauksneiðar hjá fiskinum. Síðan má láta
pakkana á heita pönnu. Óþarfi er að láta
fitu á pönnuna, en léttara er að hreinsa
hana á eftir, ef hún er strokin með olíu,
áður en byrjað er að steikja. Þetta virðist
ef til vill ekki vera mjög þýðingarmikið,
en fróðlegt er að líta á hitaeiningarmagn
fisks við hina ýmsu meðferð.
100 g rauðspretta velt upp úr eggi og
brauðmylsnu og steikt gefur 180 h.e.
100 g rauðspretta velt upp úr hveiti og
steikt gefur 150 h.e.
HÚSFREYJAN