Húsfreyjan - 01.07.1965, Blaðsíða 11

MJÓLKURAFURÐIR
Hér var aðallega um að ræða kúamjólk,
en einnig sauðamjólk eða sauðaþykkni og
eitthvað af geitamjólk.
Mjólkurbirgðum var safnað að sumrinu
vegna þess að að vetrinum var yfirleitt
um litla mjólk að ræða vegna fóðurskorts-
ins, sem ég hef áður getið um. Mjólkun
ásauðar þótti svo mikilvæg fyrir þjóðar-
búskapinn, að fyrirskipað var með lög-
um að færa frá 50—60% ánna. Ur einni
á fengust stundum 45—50 lítrar af mjólk
í þær 12 vikur, sem æi'nar voru mjólkað-
ar, og það gat gefið 10 pund af smjöri
auk skyrs og mysu.
Kýr mjólkuðu miklu minna í gamla
daga heldur en nú gerist af ýmsum ástæð-
um, t.d. fóðurskorti. Það er talið, að ekki
sé hægt að reikna með meii’i rnjólk til
uppjafnaðar á kú en þúsund lítrum. En
það var bætt upp með fjölda kúnna, og var
talið hæfilegt í gamla daga að hafa jafn-
margar kýr og fjöldi hjúa var á hinum
stærri bændabýlum. Þar að auki var svo
sauðaþykknið. Þannig hefur verið áætlað,
að mjólkurframleiðslan hafi verið í kring-
um 2V£ lítra á dag. En þetta gefur um
1500 hitaeiningar eða um helminginn af
hitaeiningarþörfinni og þar að auki mjög
mikið af hinum beztu eggjahvítutegund-
um, bætiefnum og steinefnum.
Eins og áður var minnzt á var mjólkin
aðallega sumarmjólk, og úr þessari mjólk
voru búnar til margvíslegar mjólkurafurð-
ir, sem geymdar voru yfir veturinn, og eru
þær helztu skyr eða súr, ostur, smjör og
mysa. Þessar mjólkurafurðir voru bæði
framleiddar í heimahúsum og einnig í
seljum, þar sem selför var stunduð að
sumrinu.
SKYRIÐ er búið til úr undanrennu.
Fyrst er mjólkin hituð upp undir suðu,
en við það er hún gerilsneydd að vissu
marki; síðan er mjólkin kæld allt niður
undir 37 gráður (C) (og hitann fundu
húsfreyjurnar í gamla daga nokkurn veg-
inn með því að dýfa litla fingri ofan í). Þá
er blandað í mjólkina hleypi og þeim
Skyrsár. Tekur um 200 lítra. (Þjóðminjasafnið.)
Ljósm.: Gísli Gestsson.
gerlum, sem eftir voru í afgangi (þétti)
frá fyrri skyrgerð.
Hleypirinn var unninn úr þurrum kálfs-
mögum eða úr lyfjagrasi, ef svo bar undir
(pingvicula vulgaris).
Þá er mjólkin látin standa undir tepp-
um eða öðru, sem heldur hitanum að, og
látin kólna mjög hægt til þess að gefa
hleypinum og gerlagróðrinum tíma til
þess að verka á undanrennuna og fá hana
til að hlaupa. Síðan er hlaupið síað, mis-
jafnlega lengi eftir því hvort maður vill
fá mikið eða lítið síað skyr, eða kannski
er mjólkin alls ekki síuð heldur látin beint
í tunnur eða ámur og geymd þannig eins
og súr eða þunnt skyr, sem getur geymzt
mánuðum saman ef ekki árum saman án
þess að skemmast. Af þessu má sjá, að
skyrgerðin byggðist á mjög margbrotnu
efna- og gerlastarfi, sem hinar ungu hús-
freyjur á íslandi lærðu af mæðrum sínum
og ömmum; og þessi fróðleikur hefur ver-
ið geymdur í ættunum mann fram af
manni og ætt eftir ætt frá fornöld, en hve
húsfreyjan
9