Ægir - 01.11.2002, Blaðsíða 16

16
M AT V Æ L A R A N N S Ó K N I R
Slíkar surimiafurðir (surimi
seafoods) eru framleiddar þannig
að salti er bætt í próteinmassann
og við hitun myndast sterkt gel.
Öðrum efnum er einnig bætt
saman við, þar á meðal litar- og
bragðefnum.
Það er mikilvægt að gera grein-
armun á surimi og surimiafurð.
Surimi er frystur próteinmassi
með frystivarnarefnum og er not-
að sem hráefni í framleiðslu á
surimiafurð. Surimi hefur hingað
til aðallega verið framleitt úr Ala-
skaufsa eða öðrum hvítum fiski.
Surimiafurðir, aðallega krabba-
líki, hafa náð miklum vinsældum
í Bandaríkjunum og Evrópu á
undanförnum árum. Framleiðsla á
surimi er þó langt frá því að vera
ný af nálinni, því í Japan hefur
þessi aðferð verið notuð í nokkur
hundruð ár til að nýta sem best
þann afla sem á land barst. Í hefð-
bundinni surimigerð er afurð
mótuð úr fersku surimi án fryst-
ingar. Á mynd 1 er sýnt hvernig
surimi og surimiafurð var fram-
leidd áður fyrr. Í Japan er surimi
upprunalega millistig við fram-
leiðslu á „kamaboko“ sem í dag er
dæmi um surimiafurð. Mikilvægt
er að nota nýtt hráefni til fram-
leiðslu á surimi og surimiafurð
varð að mynda úr fersku, ófrystu
surimi. Frysting skemmir
próteinin og kemur í veg fyrir að
gel myndist við hitun. Sú stað-
reynd að einungis var hægt að
nota glænýjan fisk og framleiða
varð surimiafurð samdægurs gerði
það að verkum að surimi var ein-
ungis framleitt og selt í strand-
héruðum Japans. Með aukinni
vélvæðingu á fyrri hluta síðustu
aldar og auknum rannsóknum
síðar þróaðist síðan þessi japanski
heimaiðnaður í það að verða stór-
iðnaður á heimsvísu. Tvær ástæð-
ur lágu einkum að baki þessari
breytingu. Í fyrsta lagi hófst tog-
aravæðing í Japan árið 1904 og
með því varð öflun á fersku hrá-
efni auðveldari. Í öðru lagi upp-
götvuðu japanskir vísindamenn
aðferð til þess að hægja á frost-
skemmdum á surimi með því að
nota frystivarnarefni, en helstu
frystivarnarefnin eru sykur og
sorbitol. Þetta varð til þess að
iðnaðurinn gat komið sér upp
birgðum af frosnu surimi, tryggt
þannig framleiðslu allt árið um
kring og flutningur á markað
fjarri ströndinni varð mögulegur.
Markaður
Í dag eru tveir stærstu markaðirn-
ir fyrir surimiafurðir í Japan og
Suður-Kóreu. Á síðasta áratug
hefur neyslan í Japan reyndar
minnkað um 14% og um 15% í
Suður-Kóreu. Þessi samdráttur er
m.a. talinn stafa af þeirri efna-
hagskreppu sem hófst í Asíu um
1997, en það er álit sérfróðra
manna að eftir að ríkin hafa kom-
ist út úr þessum efnahagsvanda
muni surimimarkaðurinn í lönd-
unum tveimur taka við sér að
nýju. Ennfremur hefur slæmt
efnahagsástand í Rússlandi bitnað
á kóreskum surimiframleiðendum
en þangað fluttu þeir áður fyrr
mikið af krabbalíki. Vegna
minnkandi sölu í Rússlandi
brugðust surimiframleiðendur við
með því að hækka verð á surimi
heimafyrir en það varð aftur til að
minnka neysluna. Í Japan eru
helstu ástæðurnar fyrir minni
surimineyslu aukin kjötneysla þar
í landi og einnig hefur verð á
surimiafurðum hækkað.
Eftir að Bandaríkjamenn fóru
að framleiða surimi á 8. áratug
síðustu aldar jókst surimi mark-
aðurinn þar í landi mjög mikið.
Fyrir 1984 var framleiðslan mjög
lítil en frá 1985 til 1990 tífaldað-
ist markaðurinn í Bandaríkjun-
um. Árið 1994 var hámarkinu
náð en þá var framleiðslan 211
þúsund tonn en hefur síðan farið
heldur minnkandi. Árið 1999 var
framleiðslan rúm 180 þúsund
tonn og hafði þá verið nánast
óbreytt í nokkur ár.
Lítil hefð hefur hins vegar verið
í Evrópu fyrir neyslu á surimi.
Frakkar hafa þó sýnt þessari fram-
leiðslu vaxandi áhuga og flytja
inn töluvert magn af frosnu
surimi frá Japan, Kóreu og
Bandaríkjunum. Þeir framleiða
einnig sjálfir gervikrabba og ýms-
ar fleiri afurðir. Franski markað-
urinn hefur aukist mjög á síðustu
árum og er talið að sá vöxtur
muni halda áfram og jafnframt að
Surimi:
Er það eitthvað fyrir
íslenskan fiskiðnað?
Surimi er framleitt úr hökkuðu fiskholdi sem
hefur verið þvegið með vatni og eftir situr
próteinmassi. Próteinmassinn er frystur með
frystivarnarefnum og kallast þá surimi. Úr
surimi er hægt að framleiða margvíslegar af-
urðir, t.d ýmiskonar krabba- og skelfisklíki og
kannast ugglaust margir við að hafa séð slíkt
„krabbakjöt“ á boðstólum í verslunum hér á
landi.