Freyr - 01.05.1987, Blaðsíða 16
Birkir Friðbertsson,
Birkihlíð, Súgandafirði.
Enn um mat á kindakjöti
Hugleiðingar í tilefni af grein Einars E. Gíslasonar í 4. tbl.Freys 1987.
Einar E. Gíslason skrifaði í 4. tbl. Freys ’87 nokkurs konar svargrein við ágœtri grein
Ágústar Guðröðarsonar sem birtist í 23. tbl. ’86. í grein Einars eru ýmsir athyglisverðir
punktar sem ýmist er þörfað ræða frá öðru sjónarhorni, eða taka undir, eftir ástœðum.
Birkir Friðbertsson.
1. Dilkakjötið er „of feitt og of
dýrt“.
Vissulega er til allverulegt af
dilkakjöti sem er feitara en megin-
hluti neytenda óskar eftir. Um-
framfitu þess kjöts þarf að fjar-
lægja eftir því sem mögulegt er
áður en neytandinn fær vöruna.
Vilji kaupandi feitt í einstökum
tilfellum á verðfellingin að skila
sér til hans óskert. Litlir skrokkar
eru jafngrennri, en hitt er, að lítil
og vanþroskuð föll eru dýrari í
framleiðslu, slátrun og vinnslu,
einkum ef áfallinn raunkostnaður
er rétt reiknaður. Helstu orsakir
eru:
a) ef föllin eru smá vegna lélegra
haga eða ofsetinna, þá eru
landspjöllin ómetin til verðs,
en þjóðarinnar að greiða þau.
b) ef föllin eru smá vegna stuttr-
ar æfi, en viðkomandi heima-
hagar eða afréttir þyldu lengri
beitartíma, þá er verið að
framleiða dýrara kjöt en þörf
er á.
c) sláturkostnaður svo og
meginhluti vinnslukostnaðar
er að mestu bundinn við
ákveðinn kostnað pr. iamb.
Sláturkostnaður pr. kg er því
aðeins reiknað meðaltal sem
veldur því að í raun greiða
stærri lömbin verulega niður
sláturkostnað þeirra minni.
Jafnsmærri lömb leiddu til
hærri sláturkostnaðar pr. kg
og dýrara kjöts. Aukið hlut-
fall stærri lamba lækkaði slát-
ur- og vinnslukostnað og
skilaði lægra kjötverði.
d) a.m.k. í vissum landgóðum
sveitum sölna grös það seint
að próteinhlutfall þeirra helst
uppi lengi fram eftir. Við þær
aðstæður aukast vöðvar hlut-
fallslega svipað og sú fita sem
hugsanlega þyrfti að fjar-
lægja. Auk þess sem hlutfall
beina minnkar.
2. „um bragðgæðin efast fáir“
Ekki efa ég, frekar en Einar, að
bragðgæði dilkakjöts standa fyrir
sínu, þ.e.a.s. ef þar er um að ræða
safaríka og vel þroskaða vöðva,
hjúpaða hóflegri fituhulu. Hins
vegar er til dilkakjöt sem hefur
sömu annmarka og venjulegur
kjúklingur, þurrt, bragðlítið og
beinamikið og borðast helst með
feitum sósum og fitusteiktum
kartöflum. Til lengdar mun slíkt
kjöt lúta í lægra haldi fyrir öðrum
kjöttegundum, ekki síður en kjöt
sem fer óhóflega feitt á markað.
3. „rétt er að skipta O-flokknum í
tvennt eftir ntumagni"
Þarna á Einar við mismunandi
þykktarmörk samkvæmt núver-
andi mælingareglu. Þetta er eðli-
leg sanngirniskrafa en forgang ætti
þó sú sanngimiskrafa að hafa að
önnur fituþykktarmörk giltu á
stærri lömbunum heldur en þeim
minni, auk þess sem Ágúst Guð-
röðarson bendir á að mælipunkt-
urinn þarf að verða því lengra frá
hrygg sem lambið er stærra ef
mæling á að vera hliðstæð. Sama
fituþykkt á mjög misþroskuðum
föllum hlýtur að þýða mishátt
hlutfall milii kjöts og fitu. Einnig
er hallað mjög á stærri lömbin í
almennri kjötumræðu þegar
sleppt er hversu beinahlutfall
smærri lamba er að meðaltali
langtum hærra en þeirra sem náð
hafa betri þroska. Hver er munur-
inn fyrir kjötvinnsluna eða heim-
ilin hvort það er fita eða bein sem
úr gengur?
4. „í haust var þetta verðfellt um
11,5% til bænda, frá 1. flokki, en
í heildsölu er aðeins 8%
verðmunur".
Einnig ég lýsi undrun minni á
þessum samdrætti í verðfellingu á
344 Freyr