Freyr

Árgangur

Freyr - 15.11.1994, Blaðsíða 34

Freyr  - 15.11.1994, Blaðsíða 34
Framleiðsla á nautakjöti, gœðamál Byggt á erindi sem flutt var á aðalfundi Landssambands kúabœnda á Flúðum, 23. ágúst 1994 Guðjón Þorkelsson, deildarstjóri Fœðudeildar RALA Inngangur: Gœði felast í stuttu máli í að uppfylla kröfur kaupenda og neytenda um ákveðnar vörur. Við framleiðslu og úrvinnslu á nautakjöti verður að hafa þessar kröfur í huga á öllum stigum til þess hœgt sé að fá sem best verð fyrir vöruna. Hér á landi er opinbert gæðamat á nautakjöti . Verð til bænda og heild- söluverð úr sláturhúsi byggir á því. Við kjötmat eru kjötskrokkarnir flokkaðir eftir atriðum sem hafa áhrif á kjötgæði, þ.e. aldri, kynferði, holdfyllingu, fitumagni, skrokk- þunga , streitu og lit á fitu. Þetta eru allt atriði sem hægt er að hafa áhrif á með ræktun, fóðrun og meðferð heima á bæjunum. Þá eru í gildi strangar reglur um verkun og meðferð í sláturhúsi. Heilbrigðis- skoðun tryggir að kjötið er öruggt til neyslu. Við framleiðslu og slátrun þarf að uppfylla allar kröfur um gæði til að þeir sem vinna kjötið geti staðið við þær kröfur sem kaupend- ur og neytendur gera. Strangar opinberar reglur gilda um aðbúnað, kælingu vinnslusala og meðferð á kjöti í kjötvinnslum. Auk reglugerða um opinbert eftirlit eru nú gerðar kröfur um strangt innra eftirlit og nokkrir aðilar sem kaupa mikið magn af nautgripakjöti gera mjög strangar kröfur um gæði á meðan lágt verð skiptir aðra kaup- endur mestu máli. A úrvinnslustig- inu bætast einnig við nýjar kröfur, þ.e. um nýtingu skrokka, að farið sé eftir ákveðnum vöru- og verklýs- ingum við brytjun, úrbeiningu, samsetningu, um pökkun, frágang, dreifingu og upplýsingar til neyt- enda, þ.e. um verð, innihald, nær- ingargildi og matreiðslu. Þá stunda flestar vinnslur vöruþróun. Val neytenda á kjöti í verslunum byggir svo á vana, fyrri reynslu og 850 FREYR - 22'94 Guðjón Þorkelsson. hugmyndum um bragðgæði, lit, verð, umbúðir, framsetningu, kynn- ingu og auglýsingum. Það er síðan við matreiðslu, neyslu og afleiðingar hennat sem endanleg kjötgæði koma í ljós. Hvemig er liturinn og lyktin af kjöt- inu fyrir matreiðslu? Lekur mikill safi úr því við matreiðslu? Er það bragðgott, meyrt og ilmandi? Eru þessi atriði í samræmi við það sem borgað er fyrir vöruna? Eru þessi gæði fyrir hendi í hvert sinn sem þessi vara er matreidd? Hvemig líður mér í maganum eftir neyslu? Ég tel að þrátt fyrir mjög miklar framfarir sé framleiðsla á nautakjöti enn svo breytileg að mjög erfitt sé að tryggja jöfn og stöðug gæði. Mörg ný vandamál hafa komið upp við úrvinnslu á kjöti við breytinguna úr frystivömmarkaði yfir í fersk- vörumarkað. Kröfumar um kælingu og meðferð hafa aukist stórkostlega og hjá nokkrum eru þessi atriði í lagi og til fyrirmyndar. Þó eru enn nokkrir aðilar í kjötvinnslu, dreif- ingu, smásölu og veitingahúsarekstri sem uppfylla ekki lágmarkskröfur um kælingu og það kemur rækilega niður á gæðum vömnnar. Hér hefur ástandið á kjötmarkaðnum og af- koma fyrirtækjanna haft mikið að segja. Eg er þeirrar skoðunar eftir að hafa unnið við nokkur nauta- kjötsverkefni að hrinda þurfi af stað samstilltu gæðaátaki. Nýjar reglur um kjötmat og innflutningur á nýj- um stofnum til kjötframleiðslu og innflutningur á kjötvömm em ærið tilefni til þess. Verkefnið verður að vinna í nánu samstarfi við slátur- leyfishafa, kjötvinnslur og fleiri aðila. í því sambandi vil ég ítreka að innanlandsmarkaðurinn er og verður mikilvægasti markaðurinn fyrir nautakjöt. Útflutningur verður aldrei raunhæfur nema hann byggi á öfl- ugri innanlandsframleiðslu. íslenskt nautgripakjöt: Fyrsta atriði í kjötmati er flokkun eftir aldri. Islensku nautgripakjöti má í grófum dráttum skipta í kálfa- kjöt, ungneytakjöt og kýrkjöt. Framleiðsla á kálfakjöti og kýrkjöti er og verður eins og hún hefur verið.

x

Freyr

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Freyr
https://timarit.is/publication/863

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.