Neytendablaðið - 01.12.1983, Blaðsíða 41

__ILLJagaCTlTlT-lJL-. '...3
z^z=z^mummmln
a
ICönnun
vetði og g
aeöum
Nautahakk - kindahakk
Neytendafélag Reykjavíkur
og nágrennis (NRON) hefur
látið rannsaka 12 sýni kinda-
hakks og 12 sýni nautahakks í
jafn mörgum verslunum á
höfuðborgarsvæðinu. Sýnin
voru keypt í júlímánuði s.l. og
send til rannsóknar hjá Holl-
ustuvernd ríkisins (gerlarann-
sókn) og hjá Rannsóknastofn-
un landbúnaðarins (efnarann-
sókn).
Leggja ber áherslu á að
niðurstöðurnar eins og þær
birtast hér, sýna ástand vör-
unnar í viðkomandi verslun
eins og það var þann dag sem
sýnið var keypt. Vegna þess
hve kostnaðarsöm rannsóknin
er, reyndist aðeins unnt að láta
hana ná til eins sýnis af hvorri
hakktegund í hverri verslun,
sem verður að teljast ófull-
nægjandi ef draga á miklar
ályktanir um hverja verslun.
Gerðar voru rannsóknir á
hakkinu með tilliti til gerla-
fræðilegs ástands vörunnar og
ástands hennar með tilliti til
hlutfalls fitu, próteins og þurr-
efnis af heildarþunga. Þessum
mælingum til frekari stuðnings
voru gerðar athuganir á ytra
útliti, gerð og sýrustigi
hakksins.
Gerlarannsóknin
Niðurstöður gerlarannsókn-
arinnar eru langt frá að teljast
viðunandi. í ellefu tilvikum
stóðust sýnin þær kröfur sem
gerðar eru, í tveimur tilvikum
voru þau gölluð, en í ellefu til-
vikum var um að ræða það
mikinn gerlavöxt að ófullnægj-
andi verður með öllu að
teljast. Þessar niðurstöður eru
þó mjög í samræmi við aðrar
gerlarannsóknir sem gerðar
hafa verið af heilbrigðisyfir-
völdum á þessari vörutegund
og öðrum svipuðum. Það er
því ljóst, að hér er úrbóta þörf.
í átta sýnum er heildargerla-
fjöldinn allt of mikill, eða
meira en 50 milljónir gerla pr.
gr. í sýni. Rannsókn á heildar-
gerlafjölda gefur góða hug-
mynd um magn miðlungshita-
kœrra gerla í sýnunum og
einnig um magn flestra kulda-
kærra gerla. Heildargerlafjöld-
inn gefur nokkra hugmynd um
meðhöndlun og ástand vör-
unnar, auk þess sem hann
getur í sumum tilvikum bent á
lélegt hreinlæti eða sóðaskap
við meðhöndlun matvæla.
Kuldakærir gerlar eru þeir
gerlar sem helst dafna í köldu
umhverfi, þó svo að vökstur
þeirra sé hægur. Þannig hlýtur
fjöldi þeirra í hakkinu að gefa
nokkra hugmynd um aldur
þess. Því eldra sem hakkið er
þeim mun fleiri eru gerlarnir.
Alltof mikill fjöldi kóligerla
reyndist vera í fjórum sýnum,
eða meira en 10.000 kóligerlar
pr. g. í öðrum sex sýnum var
fjöldi kóligerla á bilinu 1.000 -
10.000 gerlar pr. g, sem einnig
er of hátt. Saurkóligerlar fund-
ust í þremur sýnum í einhverju
mæli, þar af meira en 1.000
gerlar pr. g í einu þeirra. Til-
vist kóligerla í matvælum gefur
til kynna mengun sem ýmist er
af sauruppruna eða frá um-
hverfinu. Þeir benda einnig til
hugsanlegrar mengunar af
völdum sjúkdómsvaldandi
gerla og sem eru tengdir saur
manna og dýra. Það skal þó
tekið fram, að í þeim 24 sýnum
sem hér um ræðir fundust ekki
sjúkdómsvaldandi gerlar. Kóli-
gerlar geta þar að auki vaxið í
sumum matvælum og valdið
óæskilegum breytingum á
bragði og útliti. Kóligerlahóp-
urinn samanstendur fyrst og
fremst af tveimur stofnum,
Escherichia cólí (saurkóligerl-
ar) sem er fyrst og fremst upp-
runnin frá innyflum manna og
dýra og Enterobacter
aerogenes sem er úr plönturík-
inu (þó einstaka sinnum úr
innyflum).
Flestar tegundir stafylo-
kokka geta vaxið og myndað
eitur sem er mjög hitaþolið í
mörgum tegundum matvæla.
Þessa gerla má mjög oft finna
á húð manna og slímhimnum í
nefi og munni. Talið er að 30-
50% heilbrigðra einstaklinga
beri þessa gerla með sér og
matareitranir af þeirra völdum
má einmitt oftast rekja til
smitbera sem vinna við mat-
vælaframleiðslu. Gera verður
ráð fyrir að þessir gerlar séu til
staðar í mörgum matvælum
(aðallega kjöti og kjötafurð-
um) í einhverju magni, en eng-
in hætta er á matareitrun á
meðan fjöldi þeirra helst lágur.
Það er ekki fyrr en fjöldinn
hefur náð nokkrum milljónum
gerla í hverju grammi, að
nægilegt eitur nær að myndast
til að geta orsakað matareitr-
un. í rannsókninni hér fundust
þessir gerlar ekki nema í mjög
takmörkuðu mæli.
Auk þess var rannsakað
hvort að í sýnunum væru mat-
areitrunargerlar af tegundunum
Salmonella og Clostridium
39