blaðið - 29.09.2007, Blaðsíða 34

34
LAUGARDAGUR 29. SEPTEMBER 2007
blaóiö
LÍFSSTÍLL M ATU R
matur@bladid.net
Allir sem hafa gaman af því að lifa
hafa áhuga á því að elda góðan
mat. Þegar maður býr á Ítalíu er
varla annað hægt.
Nám í
súkkulaði
Áhugafólk um eftirrétti og aðrir
sælkerar geta farið að huga sér
gott til glóðarinnar. Nokkrir af
fremstu bökurum og matreiðslu-
mönnum landsins sóttu nefnilega
á dögunum námskeið í hinum
fræga Valrhona-súkkulaðiskóla í
Frakklandi. Má búast við að þeir
snúi til baka með nýjar og ferskar
hugmyndir í farteskinu. Kennari
á námskeiðinu var Frédéric Bau
sem þykir einn sá besti í heimi í
eftirréttagerð og frumkvöðull í
ýmsum gerðum eftirrétta að því
er segir á vefsíðunni freisting.is.
íslensku bakararnir og mat-
reiðslumennirnir eru heldur
engir aukvisar enda koma þeir
frá mörgum af helstu bakaríum
og veitingastöðum landsins svo
sem Mosfellsbakaríi, Sandholt
bakaríi, Grillinu, Silfri, Nord-
ica Hilton og Hótel Holti. Þá er
í hópnum Hafliði Ragnarsson
súkkulaðimeistari sem unnið
hefur til fjölmargra verðlauna
bæði hér á landi og erlendis í
gegnum tíðina.
Matur í
Eyjafirði
Sýningin Matur-inn 2007 fer
fram í Verkmenntaskólanum
á Akureyri dagana 13.-14. okt-
óber. Sýningunni er meðal
annars ætlað að endurspegla
fjölbreytileika norðlenskrar
matarmenningar í víðum skiln-
ingi og vera um leið eins konar
uppskeruhátíð.
Þá fer lokaumferðin í keppninni
um titilinn „matreiðslumaður
ársins 2007“ fram á sýningunni.
Keppnin er haldin af Klúbbi mat-
reiðslumeistara og munu fimm
matreiðslumenn keppa til úrslita.
Spergilkálstíð
Mikið er af nýju og fersku spergil-
káli (brokkolíi) í verslunum um
þessar mundir og því upplagt að
nýta tækifærið og elda eitthvað
skemmtilegt úr því. Gott er að
gufusjóða eða léttsteikja sper-
gilkál og einnig hentar það vel í
ýmsa pottrétti. Gæta verður þess
að sjóða það ekki of lengi því að
þá verður það lint og bragðlaust
auk þess sem næringarefni tapast.
Því miður láta sér margir nægja
að borða aðeins haus kálsins
en henda afganginum. Sumum
þykir nefnilega stilkur spergil-
kálsins ekki síðri og jafnvel betri
en hausinn auk þess sem stór
hluti næringarefna plöntunnar
leynist þar.
Kristirm Pétursson er áhugamaður um ítalska matargerðarlist.
Galdur ítalskrar matar-
geröar felst í einfaldleika
Mikil Ítalíuvakning hefur
átt sér stað í matargerð
hér á landi á undan-
förnum árum og úrval
ítalsks hráefnis aukist.
Einfaldleikinn skiptir máli
þegar ítölsk matargerð er
annars vegar.
Eftir Einar Jónsson
einarj@bladid.net
„Allir sem hafa gaman af því
að lifa hafa áhuga á því að elda
góðan mat. Þegar maður býr á
Italíu er varla annað hægt,“ segir
Kristinn Pétursson, ritstjóri Róm-
arvefsins og sérlegur áhugamaður
um ítalskan mat og menningu.
Kristinn bjó um tveggja ára skeið
í Róm ásamt konu sinni og þar
komst hann í kynni við ítalska mat-
argerðarlist og lærði ýmislegt af
heimamönnum.
„Það sem ég lærði við það að búa
á Ítalíu og elda ítalskan mat er hvað
einfaldleikinn skiptir miklu máli
og að nota allt hráefni sparlega.
Margir halda þegar þeir elda eitt-
hvað suðrænt, spænskt eða ítalskt,
að þá sé aðalmálið að hrúga ein-
hverjum kryddum í matinn og nota
mikinn hvítlauk en því er í raun öf-
ugt farið. Yfirleitt notar maður bara
eitt til tvö krydd og maður notar
þau sparlega þannig að hráefnið fái
að njóta sín,“ segir Kristinn.
ftalíuvakning á fslandi
Úrval af ítölsku hráefni í matvöru-
verslunum hér á landi hefur aukist
til muna á undanförnum árum að
mati Kristins.
„Það eru tíu ár síðan ég fór til
Ítalíu og mér finnst að það hafi
mikið breyst til batnaðar síðan
þá. Það hefur orðið mjög mikil ítal-
íuvakning hér á íslandi á síðustu
fimm til sjö árum. Það eru margir
sem hafa tileinkað sér og lært að
elda ítalskan mat og nota þetta hrá-
efni. Ég held að fólk kunni almennt
í dag að sjóða pasta „al dente“ en
samt held ég að margir eldi sínar
sósur á sinn hátt,“ segir Kristinn og
bendir jafnframt á að eldamennska
ftölsk matargerðarlist Sönn
ítölsk matargerð er Kristni Péturs-
syni mikil ástríða en sjálfur bjó
hann í Róm um tveggja ára skeið
og kynntist þar vel matargerðarlist
innfæddra. Mynd/EiríkurKristófersson
á Ítalíu sé langt í frá einsleit heldur
mismunandi eftir landshlutum og
héruðum.
„Það er allt annað eldhús á Norður-
ftalíu en á Suður-Ítalíu. Það er að-
eins kaldara fyrir norðan og þar er
maturinn miklu feitari og þeir nota
mikið rjóma, smjör og þess háttar í
matargerðina. Fyrir sunnan er eld-
húsið aðeins léttara og meira lagt
upp úr olíum,“ segir hann.
Smáatriðin skipta máli
Sjálfur segist Kristinn hafa voða-
lega gaman af því að elda en hann
eldi þó gjarnan sömu réttina aftur
og aftur. „Ég lagði mig sérstaklega
eftir því á þessum árum sem ég bjó
úti að læra að búa til carbonara-
sósu þangað til að ég náði henni al-
veg „perfetto“,“ segir hann og bætir
við að sú sósa sé í miklu uppáhaldi
hjá sér. Ekki er þó hlaupið að því
að laga hana eins og vera ber hér
KRISTINN PÉTURSSON
Kristinn starfar við vefhönn-
un, textasmíð og kvikmynda-
gerð.
Hann bjó ásamt eiginkonu
sinni á Ítalíu frá 1997 til
1999 og stundaði þar nám í
kvikmyndagerð.
Eftir að hann fluttist aftur til
íslands kom hann Rómar-
vefnum á laggirnar en þar er
að finna margvíslegar upp-
lýsingar og fróðleik um mat
og menningu á Ítalíu.
uppi á íslandi. „Carbonara, eins
og við þekkjum hana hér á landi,
er búin til úr venjulegu beikoni en
það er alls ekki efnið sem á að nota
í hana. f alvöru carbonara eru not-
aðar svínakinnar og þær eru mjög
saltar,“ segir Kristinn og bætir við
að án þeirra fái maður ekki hið
sanna góða carbonara-bragð.
Þó að úrval af ítölskum mat-
vörum hafi aukist á undanförnum
árum saknar Kristinn engu að
síður ýmislegs frá námsárunum
í Róm. „Ég er mikið fyrir skelfisk
og sakna þess alveg geypilega að
geta ekki keypt hann hérna. Það
er að vísu hægt en er ekki eins
auðvelt og úti. Þar gat maður bara
farið út í fiskbúð og keypt stóran
eða lítinn krækling og hann kost-
aði ekki mikið. Þetta setti maður
bara á pönnu, setti hvítlauk út í og
chili-pipar, hellti smá hvítvíni yfir
og sauð spagettí á meðan. Þetta var
alveg frábært," segir Kristinn og
bendir á að þar hafi einnig mátt fá
aðrar tegundir skelfisks.
„Þegar maður pantar skelfisk á
pastastöðum hér á landi fær maður
hann yfirleitt í einhverri tómatsósu
og það er ekki gott,“ segir hann.
Spaghetti alla carbonara
Kristinn Pétursson deilir upp-
skrift að Spaghetti alla carbonara
með lesendum Blaðsins. Hann
áréttir þó að íslenska beikonið sé
ekki nærri nógu gott fyrir þennan
rétt og því nái menn ekki hinu sanna
carbonara-bragði. Fleiri uppskriftir
að ítölskum réttum má finna á Róm-
arvefnum romarvefurinn.is sem
Kristinn heldur úti. Þar er einnig
margvíslegur fróðleikur um matar-
menningu og meðhöndlun hráefna.
Spaghetti alla carbonara (eggja-
og ostasósa með beikoni fyrir 2-4)
Hráefni:
• ólifuolía, nokkrar matsk.
• 1/2 bolli þurrt hvítvín, ef til
• hvítlaukur, 2-3 geirar
• 1/2 laukur
• beikon, nokkrar sneiðar (helst vel
reykt)
• Parmaostur (a.m.k. hálfur bolli
rifinn)
• 2 egg (3 fyrir fjóra)
• smjörklípa
• fersk steinselja (má sleppa)
• svartur pipar
Aðferð:
Setjið vatn í stóran pott og saltið
með grófu salti þegar suðan kemur
upp. Rífið niður parmaost og skerið
beikon í bita. Hrærið eggin létt í
skál, bragðbætið með pipar, smá
smjörklípu og rifnum ostinn. Hvít-
laukur er saxaður fint en laukurinn
er skorinn í bita, svipaða beikoninu.
Olían er sett á pönnu og laukurinn
léttsteiktur, þá er beikonbitunum
bætt út í og loks hvítlauknum en
gætið þess að hann brenni ekki. Nú
skal sjóða spagettíið, en þegar það
er að verða tilbúið er bvítvíninu
hellt út á pönnuna (ef það er notað)
og hitað upp að suðu. Þegar búið er
að skola af spagettíinu er það sett út
á pönnuna og brært saman við lauk-
inn og beikonið. Hellið svo strax
eggjunum og ostinum yfir og látið
m
velta á pönnunni eitt augnablik.
Eggin mega alls ekki eldast; pastað
á að vera vel blautt. Rífið steinselju
yfir og berið fram í skál. Basta.