Bændablaðið - 20.04.2011, Blaðsíða 20

20 Bændablaðið | fimmtudagur 20. apríl 2011
Er hægt að framleiða íslenska hráskinku?
- svarið er já og eftirspurn er fyrir hendi að sögn matreiðslumanna en 17 tonn eru árlega flutt inn af slíkri vöru
Matgæðingar um víða veröld
þekkja vel hina ítölsku parmask-
inku og spænskættuðu jamon serr-
ano eða fjallaskinku. Hingað til
lands eru árlega flutt inn tæp 17
tonn af þessari og skyldri unninni
vöru, s.s. reyktum pylsum, fyrir
andvirði um 38 milljóna króna
(Fob). Þetta kjöt er selt dýru verði
í verslunum og er einnig notað víða
á veitingahúsum. Í Ostabúðinni
í Reykjavík kostar kílóið 9.200
krónur af spænskri serranoskinku
en hver sneið vegur um 14 grömm
svo kílóið gefur um 70 sneiðar. Í
ljósi þess hafa ýmsir velt því upp
hvort Íslendingar geti sjálfir fram-
leitt svipaða vöru úr sínu svína-
kjöti og boðið neytendum.
Á dögunum hittust nokkrir aðilar í
húsakynnum Hótel- og matvælaskól-
ans til að ræða saman um hráskinku-
gerð og smakka á íslensku grísalæri
sem Örlygur Ásgeirsson kjötiðn-
aðarmeistari og kennari við skólann
á heiðurinn af. Bændablaðið var á
staðnum en þarna voru m.a. saman
komnir veitingastjórar Hörpunnar,
þeir Jóhannes Stefánsson, oft kennd-
ur við Múlakaffi og Bjarni Gunnar
Kristinsson yfirmatreiðslumaður þar
á bæ. Geir Gunnar Geirsson svína-
bóndi var einnig á svæðinu ásamt
sínum samstarfsmönnum. Fulltrúi
Slow Food í Reykjavík og kjötáhuga-
maður, Ingi Steinar Ingason, var í
hópnum en hann hefur um árabil gert
tilraunir með hráverkun á svínakjöti.
Þolinmæði er lykilorðið
Lærið sem Örlygur tók út úr kælinum
var úrbeinað og búið að verkast í
5 mánuði. Fyrst er það þurrsaltað
og síðan látið moðna og hanga við
rétt hita- og rakaskilyrði. Gerlar eru
notaðir til að hraða moðnunarferlinu.
Fitu sem búið var að smyrja í sárið
hafði kjötmeistarinn skolað af lærinu
tveimur dögum fyrr svo nú var bit-
inn klár til átu. Örlygur lagði lærið
í skurðarhnífinn og á meðan tóku
munnvatnskirtlar viðstaddra kipp.
Sneiðarnar voru fallegar á að líta en
það var mál manna að bragðið mætti
vera meira afgerandi. „Sennilega
veitir ekki af lengri tíma,“ sagði
Bjarni Gunnar en þolinmæði ku
vera dyggð í hráskinkuverkuninni.
Á Spáni eru heil svínalæri látin hanga
allt upp í 36 mánuði og jafnvel lengur
en það kjöt sem er innflutt hingað til
lands og selt í áleggsbréfum er yfir-
leitt á aldursbilinu 12-24 mánaða.
Verkunartími á ítölsku skinkunum
er oft styttri.
Íslensku svínin henta vel
Svínabóndinn Geir Gunnar hjá
Stjörnugrís var spurður að því
hvernig íslensku svínin hentuðu í
verkun sem þessa. Kvað hann gæðin
hérlendis jafnast fyllilega á við það
sem bjóðast hjá frændum okkar í
Danmörku en þar í landi hefur hrásk-
inkugerð þróast ört á síðustu árum.
Kunnáttuleysi og áhætta
En hvers vegna hafa íslenskar kjöt-
vinnslur ekki hafið framleiðslu á
hráskinku í meiri mæli en raun ber
vitni? Töldu viðstaddir að þar kæmi
tvennt til, annars vegar er dýrt að
hefja framleiðsluna og svo hafi kunn-
áttuleysi og skortur á hefð haft sitt að
segja. Það er töluverð áhætta og fjár-
binding fólgin í því að hefja verkun á
vöru sem tekur jafn mikinn tíma og
hráskinka í verkun. Varan er fremur
plássfrek, rýrnunin mikil og nýtingin
ekki sérlega góð.
Setjið framleiðsluna í gang!
Jóhannes í Múlakaffi og Bjarni í
Hörpunni, sem nú undirbúa opnun
Hörpunnar, hafa lýst því yfir að þeir
vilji leggja áherslu á innlent hráefni
og kynna veitingar í tónlistarhúsinu
undir þeim formerkjum. Jóhannes
taldi að kjötiðnaðurinn ætti að drífa
í þessu.
„Það verður ekki vandamál að
koma þessu út ef vel tekst til. Setjið
100 læri í vinnslu og við skulum selja
þau!“ /TB
Örlygur Ásgeirsson, kjötiðnaðarmeistari og kennari í Hótel- og matvælaskólanum, hampar þurrverkuðu grísalæri. Myndir / TB
Hópur manna kom saman á dögunum í Hótel- og matvælaskólanum til að skeggræða um möguleika í hráskinkugerð. Árlega eru flutt inn um 17 tonn af
hráskinku og skyldum vörum frá Spáni og Ítalíu fyrir um 38 milljónir króna.
Lóðir í Grímsnesi
Láttu drauminn rætast !
Sumarhúsalóðir á frábærum
gróðurreiti í Grímsnesi eru til sölu.
Verð aðeins kr. 375,- pr.m2
Nánari upplýsingar www.kerhraun.is og í síma 896 0587