Hrund - 01.09.1967, Blaðsíða 18

SLÁTURGERÐ
1/igdís Jónsdóttir, skólastjóri,
skrifar fyrir HRUND
Þegar talað er um sláturgerð, verður mörgum
húsmæðrum trúlega hugsað til þeirra erilsömu
daga, sem sláturtíðinni fylgdu áður fyrr á öllum
heimilum, Ársforði af hinum ýmsu sláturafurð-
um var þá matreiddur og búinn til geymslu að
haustinu. Varð að hafa hraðann á, þegar fylla
þurfti mörg ílát og stór og ljúka því á svo
stuttum tíma, að ekkert skemmdist, þótt tæki
til kælingar og frystingar væru engin. Er von
að í mikið þyki ráðist að búa til slátur, þegar
menn sjá fyrir sér í huganum hóp kvenna yfir
fullum þvottabölum af blóðmörshræru og
mikla elda undir ofboð stórum pottum í
hlóðaeldhúsi. Ekki ættu þó þvílíkar sýnir að
vekja þær hugmyndir, að ókleift sé að fást við
sláturgerð í híbýlum nútímamanna með þeim
tækjum og mannafla, sem þar er völ á. Vel má
búa til slátur, þótt ekki sé stefnt að því að
fylla heilar ámur. Sláturgerð er ekki stórum
fyrirhafnarsamari en mörg önnur matreiðsla,
en auðvitað er vinnan því meiri sem stærri
verkefni eru tekin fyrir. Slátur fæst tilbúið í
matvörubúðum og er þægilegt að geta keypt
einn og einn kepp, en þeir, sem á annað borð
geta séð af dagstund, fá það mun ódýrara með
því að búa það til sjálfir, Sláturgerð fer mis-
jafnlega vel úr hendi, ræður þar mestu, eins
og við aðra matreiðslu, að meðhöndla hráefnin
rétt og gæta nákvæmni, svo að útkoman verði
jafngóð í hvert skipti, en ekki heppni eða
tilviljun háð.
Hráefnið, sem notað er til sláturgerðar, blóð,
lifur og mör, er flestum fæðutegundum
viðkæmara, skemmist mjög fljótt nema það
sé geymt í frosti. Er því bezt að vinna úr því
um leið og þess hefur verið aflað, það er að
segja: að búið sé að undirbúa verkið, þegar
slátrið er tekið, svo að unnt sé að hefjast
handa umsvifalaust. Uppskriftir segja til um
hvaða efni þarf að nota, og með því að líta á
þær og fara yfir verkið í huganum má af þeim
ráða, hvaða áhöld þurfa að vera handbær.
Ákjósanlegt er að hafa einhvern til aðstoðar
við sláturgerðina, ef fjölskyldumeðlimir geta
ekki sinnt kallinu, má vera að einhver í hópi
kunningja eða nágranna vilji rétta hjálparhönd
og miðla af reynslu gegn borgun í sama.
Starfsmenn sláturhúsa annast fyrstu með-
ferð innmatarins, aðskilja hann og verka að
nokkru; hægt er að kaupa hreinsaðar vambir
og sviðna hausa. Ef keypt eru heilslátur,
fylgja þeim flestir ætir hlutar innmatar úr
skepnunni: hjarta, litur, hálsæðar, þind, nýru,
vömb, ristill og blóð; sviðin má kaupa með.
Ekki íylgir annar mör en garnmör (ristill),
því er bezt að kaupa með slátrinu mör,
hæfilega mikinn í fyrirhugaða sláturgerð, og
eina aukavömb f . rir hvert slátur. Ef hentugra
þykir og tími er naumur, er ráðlegt að kaupa
aðeins efni í blóðmör og lifrarpylsu, ekki
endilega samtímis í hvort tveggja, Ef heilslátur
eru tekin, er venja að byrja á að rekja ristilinn,
hreinsa garnmör og leggja í kalt saltvatn,
kalóna vambir - bezt er að gera það með þvi
að dýfa þeim í sjóðandi vatn og skafa búa
til blóðmör og lifrarpylsu, gera kæfu, sjóða
svið og bræða mör. Allt þarf þetta að ganga
fljótt, og óunnu matvælin verður að geyma í
kulda og hreinu lofti meðan þau bíða.
Nú skulu talin nokkur atriði, sem máli
skipta við sláturgerðina:
f. Blandið blóðið ekki mikið með vatni,
slátrið verður við það lausara í sér og
bragðdaufara.
2. Hrærið mjölinu vel saman við og nógu
lengi, til þess að hræran verði vel samfelld.
3. Notið mör hóflega, ékki garnmör, hann
rennur út við suðu.
4. Bezt er að nota vambakeppi utanum
slátrið, þeir hiaupa við suðu og það verður
þéttara og bragðbetra úr þeim en úr
plastumbúðum eða léreftspokum.
5. Sjóðið slátrið þegar í stað, ef suðan dregst,
skemmist það fljótt og verður holótt
vegna gerðar í kornmatnum.
6. Sjóðið slátrið nógu lengi, suðan breytir
bragði rúgsins.
7. Kælið slátrið snöggt, ef ekki á að borða
það heitt, helzt í köldu, rennandi vatni.
Geymsla í súr heppnast því aðeins vel, að
völ sé á köldum og rakalausum stað fyrir
súrmatarílát, frost skemmir súrinn, en í hita
nær mygla og annar óheppilegur gróður
yfirhöndinni. I jöfnum og stöðugum geymslu-
kulda, þar sem hitinn fer ekki upp fyrir 10°C
eða niður fyrir frostmark, getur súrmatur
geymzt árlangt óskemmdur. Blóðmör og
lifrarpylsa geta súrnað sjálfkrafa vegna sýru-
myndunar í rúgnum, en betra er að láta vel
súra skyrmysu á slátrið. Er ráð að afla hennar
með fyrirvara, svo að hún sé orðin hæfilega
sterk, þegar til á að taka, einkum þarf þess með,
ef hún er ætluð á feit matvæli. Rétt er að geyma
blóðmör innanum önnur súr matvæli, rúgurinn
heldur við sýrunni og kemur í veg fyrir að
þau fúlni, að öðrum kosti verður að skipta um
sýru eftir þörfum. Svið, bringukollar, hvalur
og annað kjötmeti leggja ekkert til sýru-
myndunar. Allan mat, sem á að súrsa, skal
sjóða mjög vel og kæla vandlega, áður en hann
er lagður í sýruna.
Auðvelt og gott er að geyma slátur í frysti.
Það verður bezt gert með því að sjóða keppina
í tvær stundir, kæla þá snöggt í rennandi vatni
og búa um í loft og rakaþéttu plasti, tvöföldu.
Ráðlegt er að hafa í hverjum böggli hæfilega
mikið í eina máltíð. Allt, sem frysta skal, þarf
að vera í frekar smáum eða flötum bögglum,
og láta skal lítið inn í frystigeymsluna í einu.
Því fljótari, sem varan er að gegnfrjósa, því
betri verður árangurinn. Slátrið er sett niður
í sjóðandi vatn beint úr frostinu og soðið í
eina stund. Með þessu móti fæst fallegra og
betra slátur úr geymslu, en ef keppirnir eru
frystir hráir, því að kveikjuverkanir spilla þá
oft bæði útliti og bragði matarins, ekki sízt
ef slátrið er sent tilbúið um langan veg í
frystihús og síðan heim aftur, orðið hálfþítt
og skemmt, þegar það kemst í pottinn. í
geymslu, þar sem kuldinn er -y20°C, geymist
slátur ágætlega í 6-8 mánuði.
Blóð og innmatur sláturdýra er mun fjöl-
þættari að efnafari en kjöt. Einkum geymir
lifur ríkulegan forða vítamína og steinefna.
Hún er sér í flokki meðal fæðutegunda, vegna
þess hve hún er auðug af nýtilegu járni. í
blóði er sömuleiðis mikill járnforði, en hann
kemur neytandanum ekki að fullu gagni.
Mikið er af eggjahvítu hentugri til manneldis,
bæði í blóði og lifur. Þegar svo við þetta bætast
góðar og B-vítamínríkar korntegundir, sem
notaðar eru við sláturgerð, verður slátur holl
fæða. Vart fæst betur samsett máltíð en nýtt
slátur með gulrófum eða grænmetisjafningi,
þar eru valdar saman fæðutegundir úr jurta-
og dýraríkinu, auðugar af verðmætum
næringarefnum.
Til eru margar uppskriftir af slátri með
misjöfnum hlutföllum milli hráefnanna, sem í
það eru notuð. Styðst þar hver við sína reynslu
og smekk. Ekki er hægt að fastákveða hve
mikið mjöl skuli nota, það er ekki allt eins,
dregur m.a. i sig misjafnlega mikinn vökva,
verður því að meta hverju sinni þykkt hrærunn-
ar; ef blóðið er mikið vatnsblandað, þarf
hræran að vera þykk, í h'tið blandað blóð
þarf mun minna mjöl. Stundum eru notaðar
rúsínur í blóðmör, sem borða skal nýjan, en
söxuð fjallagrös í þann, sem á að sýra.
1 Utri blóð
2 dl vatn
| matskeið salt
300 g haframjöl
400-500 g rúgmjöl
400-700 g mör
Lambavambir.
Hreinsið vambirnar, sm'ðið fimm keppi úr
hverri auk vélindiskepps, saumið þá með
grófri nál, notið frekar gróft bómullargarn,
takið þétt í sporið, skiljið eftir vænt op, leggið