Ægir - 01.04.2003, Blaðsíða 33

33
G Æ Ð A M Á L
heildareinkunn, svonefndan
gæðastuðul, sem fylgja á beinni
línu með geymslutíma í ís.
Nokkur reynsla er komin á
notkun gæðastuðulsaðferðar hér á
landi, einkum varðandi þjálfun
fólks. Aðferðin er mjög hentug til
kennslu og þjálfunar og samræm-
ingar á mati.
Vaxandi áhugi er fyrir gæða-
stuðulsaðferðinni og hefur aðferð-
in verið þróuð fyrir ýmsar fiskteg-
undir og skelfisk, m.a. þorsk,
karfa, ýsu, ufsa, síld, eldislax,
skarkola, sólflúru, sandkola, sand-
hverfu og rækju o.fl. Þar sem
gæðastuðullinn fylgir línulega
geymslutíma í ís við eðlilega
geymslu er einnig möguleiki á að
nota upplýsingarnar við fram-
leiðslustýringu. Þannig er hægt
að spá fyrir um hversu langt er
eftir af geymsluþoli fisksins ef
hann er geymdur við eðlilegar
aðstæður í ís. Ef fiskurinn er met-
inn áður en hann er fluttur milli
landshluta og landa er hægt að
spá fyrir um í hvaða ástandi hann
verður eftir ákveðinn tíma í flutn-
ingi svo framarlega sem geymslu-
aðstæður eru góðar á leiðinni.
Samræmdar aðferðir við mat
á ferskum fiski í Evrópu
Öryggi og gæði matvæla eru
mikilvægir þættir í Evrópu. Þess
vegna er áríðandi að varðveita há-
marksgæði fisks (sem er eitt af
viðkvæmustu matvælunum) á öll-
um stigum hinnar flóknu fisk-
keðju til að þess að geta tryggt
öryggi, ferskleika og mikil gæði á
lokaafurðum. Gæðastuðulsaðferð-
in (QIM) er nú notuð í rannsókn-
um á fiski á flestum rannsókna-
stofnunum í Evrópu. Vaxandi
áhugi hefur verið í fiskiðnaði og
fiskmörkuðum í Evrópu á gæða-
stuðulsaðferðinni (QIM).
Rf hefur á undanförnum árum
unnið að þróun QIM í samstarfi
við Hollendinga og Dani og nú
hafa Norðmenn, Þjóðverjar, Spán-
verjar og Portúgalir bæst í hóp-
inn. Evrópusambandið hefur
styrkt þessar rannsóknir og nú
liggur fyrir matskerfi fyrir 12
fisktegundir með ljósmyndum í
handbókinni „Sensory Evaluation
of Fish Freshness; Reference
manual for the Fish Industry“ se,
gefin var út árið 2003. Einnig er
til hugbúnaður til notkunar fyrir
ferskfiskmat nefnt „Wisefresh“ og
fyrirtækið Maritech markaðssetur.
Í nýju Evrópuverkefni
(QIMCHAIN - Introduction of
Quality Index Method (QIM) in
the European Fishery Chain No.
QLAM-2002-00152) er áhersla
lögð á að kynna QIM fyrir fisk-
iðnaði í Evrópu verður handbókin
þýdd á 9 Evróputungumál til við-
bótar. Ljóst er því að QIM aðferð-
in mun verða mjög þekkt í Evr-
ópu innan tveggja ára. Nokkrir
hollenskir og belgískir fiskmark-
aðir hafa tekið upp þessa aðferð
og þrír hollenskir fiskmarkaðir
hafa keypt hugbúnaðinn. Breskir
fiskmarkaðir hafa einnig sýnt að-
ferðinni mikinn áhuga.
Mikilvægt er fyrir Íslendinga
að nýta sér það forskot sem þeir
hafa með því að hafa tekið þátt í
þessari þróun frá upphafi. Búist
er við að þessi aðferð verði tekin
upp sem samræmd aðferð í Evr-
ópu í framtíðinni.
Þjálfun starfmanna
fiskmarkaða
Í fiskiðnaði þurfa að vera þjálfaðir
skynmatshópar eða matsmenn til
að framkvæma skynmat í daglegu
gæðaeftirliti. Til að forðast rangt
mat í skynmati er nauðsynlegt að
fylgja skilgreindum einkunna-
kerfum eða leiðbeiningum og
stöðlum.
Í vetur hafa verið haldin nokk-
ur námskeið í skynmati á heilum
fiski með áherslu á gæðastuðuæs-
aðferðina á vegum Rannsókna-
stofnunar fiskiðnaðarins og Sam-
taka uppboðsmarkaða fyrir starfs-
fólk fiskmarkaða. Námskeiðin
voru styrkt af sjóðunum Sjó-
mennt, Starfsafli og Landsmennt.
Gefin var út handbók í mati á
ferskleika fisks sem nýtast mun
við kennslu/þjálfun/endurmennt-
un starfsfólks fiskmarkaða/fisk-
vinnslu og annarra sem með-
höndla afla. Handbókinni var
dreift til þátttakenda námskeið-
anna. Í handbókinni var fjallað
um skynmat almennt og skynmat
í fiskiðnaði. Þátttakendur nám-
skeiðanna voru fljótir að tileinka
sér gæðastuðulsaðferðina og urðu
fljótt nokkuð öruggir í notkun á
aðferðinni. Með aukinni þjálfun
ættu matsmenn að geta fram-
kvæmt mat með gæðastuðulsað-
ferð á mjög fljótan og öruggan
hátt. Slíkt mat gefur ómetanlegar
upplýsingar um gæði fisksins sem
nýtast munu við bæði dreifingu
hans og framleiðslu.