Ægir - 01.04.2003, Blaðsíða 37

F I S K V I N N S L A
37
heldur ferskleika afurðanna og
fiskurinn getur farið í áframhald-
andi vinnslu hvort sem hann fer á
markað ferskur eða frosinn. Að-
ferðin hentar fyrir allar tegundir
bolfisks, hvort sem er fyrir bita-
vinnslu eða flakavinnslu. Aukið
hlutfall í verðmætustu afurðirnar
og bætt nýting færir landvinnsl-
unni nýja framtíðarsýn,“ segir
Sigurður.
Roðdráttur og beingarðstaka
Lokaþátturinn í vinnslulínu
Skagans er önnur flæðilína þar
sem flakið kemur frá roðfrystin-
um og að sambyggðri vél sem
roðdregur og fjarlægir beingarð.
Roðfrysting byggir á því að frysta
roð fisksins og þunna skel af
holdinu. Roðhlið flaksins liggur á
teflonhúðuðu álbandi (- 35 til –
40°C) sem snöggfrystir þunnt lag
af flakinu. Hröð frysting í
skamman tíma tryggir að einung-
is örsmáir ískristallar myndast í
holdinu sem valda ekki skemmd-
um á fiskinum. Eftir frystinguna
fer flakið í roðdrátt. Þar sem flak-
ið er stíft fer það gegnum roð-
drátt án þess að skemmast. Við-
kvæm flök fara jafnt í gegnum
roðdrátt og loslaus flök. Þessi vél
er enn í þróun. Gerð hefur verið
frumgerð sem er í prófun og lofa
niðurstöður góðu. Við að taka
beingarðinn frá roðhliðinni er
ekki skorið í gegnum hold fisks-
ins og flakið nýtist betur í verð-
mestu afurðirnar. Eftir að bein-
garður hefur verið fjarlægður er
flakið snyrt.
Afurðir
Markmið varðandi afurðina er að
með því að breyta vinnsluaðferð-
inni batnar afurðaskipting og
nýting, jafnframt því að gæði
aukast. Sigurður segir að út frá
þeim mælingum sem þegar hafi
verið gerðar sé niðurstaðan
eftirfarandi:
• Heildarnýting eykst
Þetta byggist á þrem atriðum.
Roðdráttur er betri þannig að
minna af holdi fylgir roði. Við
að taka beingarðinn frá roðhlið
kemur minna hold með bein-
unum jafnframt því sem flakið
helst heilt. Minna vökvatap er í
vinnslunni þar sem yfirborðið
er frosið og vökvinn lekur ekki
úr holdinu.
• Afurðaskipting batnar.
Ekkert los myndast við roð-
drátt né aðra meðhöndlun þar
sem flakið helst stíft í vinnsl-
unni. Bitahlutfall hækkar þar
sem beingarðurinn klýfur ekki
flakið. Þunnildi eru skorin á
annan hátt sem eykur hlutfall
þess sem fer í A-afurð. Þunnildi
er óskemmt og auðsnyrt eftir
roðdrátt og beinhreinsun.
Þunnildið fer í auknum mæli í
blokk eða jafnvel sem lausfryst-
ur biti. Í stuttu máli sagt þá
haldast gæði flakanna óbreytt í
gegnum vinnslurásinni.
• Nýjar afurðir.
Flök sem áður fóru í blokk
koma ósködduð í gegnum
vinnsluna og eru seld heil, fersk
eða frosin. Jafnframt er auðvelt
að skera minni bita þar sem
flakið er stíft þegar það er skor-
ið niður. Eldra hráefni nýtist til
vinnslu í ferskar afurðir, jafn-
framt því sem ferskar afurðir
þola lengri geymslu. Möguleiki
er á vinnslu þunnildabita.
• Afköst aukast
Betri flök og minni meðhöndl-
un leiðir til minni vinnu við
hvert flak. Minni vinna við
beintöku með nýrri aðferð.
Breytt afurðaskipting minnkar
meðhöndlun afurða bæði í
snyrtingu og pökkun. Formföst
flök og bitar minnka vinnu við
pökkun og lausfrystingu.
Aukin gæði afurða
Sigurður segir að snögg kæling
og kaldur fiskur í gegnum
vinnsluferlið tryggi að ferskleik-
inn haldist í vinnslunni, en rýrni
ekki. Þar sem flakið er stíft í allri
vinnslunni myndast ekki los í því
og útlit þess helst eins og það var
við upphaf vinnslunnar. Minni
hætta er á að bein verði eftir í
fiski eftir að beingarðurinn er
fjarlægður. Aðskilin vinstri og
hægri flök auðvelda ormaleit.
Helstu kostir aðferðarinnar í
vinnslu eru:
• Lágmarks bakteríusmit
Eftir flökun liggur flakið á roð-
hliðinni allt þar til það er roð-
flett. Bakteríur eru á roðhlið
flaksins. Hold fisksins snertir
því aldrei færibandareimina en
krosssmit milli flaka á sér stað
á henni. Fækkun baktería sem
komast í flökin getur lengt
þann tíma sem hægt er að selja
flökin sem ferska afurð. Veru-
leg verðmætaaukning er ef
tekst að lengja þann tíma sem
unnt er að selja fiskinn sem
ferskan.
• Afurðin er kæld í byrjun
vinnslunnar og helst köld í allri
rásinni. Í stað þess að fiskurinn
hitni í vinnslurásinni eins og
gerist í hefðbundinni vinnslu
lækkar hitastig hans við roð-
frystinguna.
• Snyrting og beintaka á sér stað
á sjálfu bandinu. Flökin koma
aðskilin eitt og eitt.
• Hægri flök á annarri hlið
bandsins og vinstri flök á hinni.
Þetta lágmarkar meðhöndlun
og bætir vinnuaðstöðu við
snyrtingu.
Varan er stíf og heldur form-
inu. Flakið heldur forminu alla
leið inn á lausfrysti eða í pökkun
ef afurðin er seld fersk. Flökin eru
aldrei sveigð né hnoðast saman í
vinnsluferlinu, en það eykur los í
holdi og rýrir gæði. Stífleikinn
auðveldar alla meðhöndlun og
varðveitir gæði fisksins.
Sigurður leggur áherslu á að út
frá fyrirliggjandi gögnum geri
tæknin að verkum að unnt sé að
vinna nánast öll flök í heilflaka-
vinnslu, nýting batni og mun
hærra hlutfall af hverju flaki fari í
verðmestu afurðirnar. Ástand
flaksins breytist ekki í vinnslu-
rásinni. Mest verðmætaaukning
er í viðkvæmum afurðum svo sem
ýsu og uppþýddum þorski.
„Eins og ég sagði áður er
tækniþróunin mikilvæg fyrir
framtíð landvinnslunnar en
einnig er mikilvægt að hafa í
huga að að þessari vinnu koma
með okkur fyrirtæki og stofnanir,
s.s. Haraldur Böðvarsson hf. á
Akranesi og Rannsóknastofnun
fiskiðnaðarins. Aðkoma þessara
aðila getur haft mikla þýðingu
um árangurinn,“ segir Sigurður
Guðni Sigurðsson, framkvæmda-
stjóri Skagans hf.
Krapa dælt í kar.