Ægir - 01.10.2003, Blaðsíða 17

R A N N S Ó K N I R
17
Höfundar greinarinnar
eru Emilía Martins-
dóttir, efnaverkfræð-
ingur, Hélène L.
Lauzon, matvælafræð-
ingur, og Hannes
Magnússon,örveru-
fræðingur. Þau eru öll
starfsmenn Rann-
sóknastofnunar fisk-
iðnaðarins.
Síðustu tvö ár hefur Rann-
sóknastofnun fiskiðnaðarins
stundað rannsóknir á geymslu-
þoli sjófrysts fisks eftir þíð-
ingu. Rannsóknasjóður Íslands
og fyrirtækin Ísaga og ÚA
veittu styrk til þessa verkefnis.
Markmiðið var að rannsaka
geymsluþol sjófrysts þorsks
sem látinn væri þiðna í neyt-
endaumbúðum í flutningi.
Hlutfall sjófrysts fisks af heild-
armagni frystra afurða er orðið
yfir 50% á Íslandi. Nægilega
langt geymsluþol á sjófrystum,
þíddum flökum í loftskiptum
pakkningum gæti leitt til að
unnt væri að flytja slík flök
með skipum á erlendan mark-
að. Þannig gætu sölumöguleik-
ar sjófrystra flaka á kælimark-
aði aukist.
Ferskur og sjófrystur fiskur
í neytendapakkningar
Á helstu mörkuðum okkar Ís-
lendinga fyrir sjávarafurðir fer
áhugi á kældum vörum inn á
smásölumarkaðinn vaxandi. Auk-
inn áhugi neytenda er á matvæl-
um sem eru tilbúin til eldunar
eða neyslu. Þídd kæld flök eru
gjarnan nefnd „chilled fillets“ í
Bretlandi, en þar hafa slíkar vörur
náð töluverðri útbreiðslu. Á
ferskfiskmörkuðum bæði í Evr-
ópu og Bandaríkjunum tíðkast að
þíða fisk og selja sem „defrosted“.
Almennt fjölgar þeim stórversl-
unum sem bjóða ferskan fisk í
sérstökum kæliborðum. Framboð
getur verið sveiflukennt og verð
óstöðugt en hvorugt samræmist
þeirri kröfu að verðlag fiskafurða
fylgi svipuðum stöðugleika og
verð annarra matvæla. Ef unnt
væri að skapa frystum þíddum
flökum stöðu á ferskfiskmörkuð-
um sem vöru af sambærilegum
gæðum og með sama notagildi
ætti að vera hægt að ná fram tölu-
verðum verðhækkunum á sjó-
frystum flökum. Einnig myndu
skapast auknir möguleikar á
markaðssetningu þeirra í Evrópu
og Bandaríkjunum með sérstöðu
vegna ferskleikans. Með því að
kaupendur á frystum fiski erlend-
is pökkuðu honum í loftskiptar
pakkningar myndi skapast aukið
svigrúm vegna þess að skilyrði
vöru sem seld er fersk á markaði
eru stöðugt framboð og langt
geymsluþol.
Hvað er MAP?
Loftskiptar pakkningar (modified
atmosphere packaging, MAP)
hafa á síðustu árum orðið vinsælar
fyrir margar tegundir matvæla,
einkum kjöt. Neytendapakkning-
ar á fiski hafa komið fram í ýms-
um löndum en ekki náðst jafn-
góður árangur með þær og kjöt-
pakkningar.
Notkun loftskiptra umbúða
getur lengt geymsluþol fisks
verulega eins og margar rann-
sóknir hafa sýnt. Við gaspökkun
er yfirleitt notuð gasblanda sem
inniheldur 30-60% koldíoxíð
(CO2), köfnunarefni (N2) sem
fyllingargas og oft einnig súrefni
(O2). Við fiskpökkun er lítið
magn súrefnis notað til að hindra
vöxt sýkilsins Clostridium botul-
inum, sem vex eingöngu í súrefn-
issnauðu umhverfi. Aftur á móti
er óæskilegt að nota O2 þegar um
feitan fisk er að ræða vegna þrán-
unarhættu. Rannsóknir hafa sýnt
að kjöt geymist þrisvar til sjö
sinnum lengur í loftskiptum um-
búðum en í lofti. Magur fiskur
geymist mun skemur. Algengt er
að geymsluþol ófrystra flaka í
kæli sé um 10 til 12 dagar og
getur loftskipt pökkun aukið
geymsluþolið um 5 til 7 daga.
Vísbendingar eru um að
skýring á þessu sé sú að
ákveðnar örverur séu til
staðar í fiski sem ekki
eru í kjöti.
Fyrri rannsóknir sem
gerðar voru á Rf hafa
sýnt að áhrif kolsýru-
pökkunar minnka veru-
lega ef vikið er frá bestu
vinnslu- og geymsluað-
stæðum. Þannig er mik-
ilvægt að nota ávallt
mjög ferskt hráefni
unnið við sem hreinleg-
astar aðstæður. Einnig er mikil-
vægt að geyma fiskinn eftir pökk-
un við sem næst 0°C. Virkni CO2
er fólgin í því að það leysist í
vatnsfasa fiskholdsins og veldur
lækkun á sýrustigi. Þetta breytta
umhverfi hefur síðan áhrif á vöxt
örvera, sem leiðir til öðruvísi
samsetningar á skemmdarflór-
unni og breyttra skemmdarein-
kenna. Sumar örverur þola vel
CO2 og ná að vaxa við slík skil-
yrði.
Tilraunir Rf
Í tilraunum þeim sem hér er lýst
var geymsluþol ófrystra og þíddra
þorskflaka sem geymd voru ann-
ars vegar í lofti og hins vegar loft-
skiptum pakkningum rannsakað.
Rannsóknir voru einnig gerðar til
að kanna frystiþol ákveðinna teg-
unda af skemmdargerlum. Bornar
voru saman hraðvirkar aðferðir
við talningu á skemmdargerlum
með Malthus-tækni í samanburði
við hefðbundnar aðferðir. Valdar
voru heppilegustu gasblöndur og
þíðingaraðferðir og síðan gerðar
Þídd sjófryst MAP-flök með
skipum á erlendan markað
Á helstu mörkuðum okkar Íslendinga fyrir
sjávarafurðir fer áhugi á kældum vörum inn á
smásölumarkaðinn vaxandi. Aukinn áhugi
neytenda er á matvælum sem eru tilbúin til
eldunar eða neyslu.
Emilía Martinsdóttir
Hélène L. Lauzon
Hannes Magnússon