Ægir - 01.10.2003, Blaðsíða 19

19
R A N N S Ó K N I R
tímans. MAP-flökin dæmdust að-
eins þurrari og seigari en loftflök-
in. Þó að flökin dæmdust neyslu-
hæf í rúmar 3 vikur voru ýmsir
skynmatsþættir fremur neikvæðir
og getur það haft áhrif á álit neyt-
enda á vörunni. Það er ljóst að
flestar þær aðferðir sem notaðar
eru til að lengja þann tíma sem
fiskur er enn hæfur til manneldis
beinast að því að lengja þann
tíma sem fiskurinn er mjög hlut-
laus eða bragðlaus. Mjög áhuga-
vert væri ef unnt væri að beina
framtíðarrannsóknum á þessu
sviði í að finna aðferðir til að
lengja þann hluta af geymslutím-
anum þar sem fiskurinn er enn
með sitt einkennandi ferska
bragð.
Eftir stuttan tíma í frysti var P.
phosphoreum ríkjandi sem hlut-
fall af heildarfjölda örvera í pökk-
uðum þíddum flökum en með
lengri frystigeymslu fór hlutdeild
þessa gerils minnkandi. Pökkun
þíddra flaka í loftskiptar umbúðir
hafði greinileg örveruhemjandi
áhrif á örveruflóru. Með lengri
frystigeymslu lengdist vaxtarað-
lögunarfasi örvera og örveruvöxt-
ur var hægari. Vexti P. phosphor-
eum seinkaði verulega undir
MAP við lengri frystigeymslu
þrátt fyrir að þessi gerill sé talinn
vera mjög þolinn fyrir CO2.
Þetta er hugsanlega vegna frumu-
skemmda eftir lengri frysti-
geymslu. Niðurstöður rannsókna
á myndun TVB og TMA voru í
góðu samræmi við vöxt P.
phosphoreum. Eftir 15 mánaða
geymslutíma myndaðist mjög lít-
ið magn TMA og TVB þrátt fyrir
að nægt TMAO væri til staðar.
Samræmi var gott milli tilrauna
varðandi skynmat, örverur og
efnamælingar (sjá mynd 1). Eins
og frystirannsóknir gáfu til kynna
hafði tími í frystigeymslu afger-
andi áhrif á örverufjölda, einkum
séhæfðar skemmdarörverur. MAP
sem náðu sér á strik eftir þíðingu
og hægði á örveruvexti með
lengri frystigeymslu.
Þegar hugað er að hagkvæmni
við nýja framleiðslu- og flutn-
ingaferla verður að taka tillit til
þátta eins og vatnstaps við
geymslu og þíðingu. Drip mæld-
ist hærra í þíddum flökum en
ófrystum. Það var innan við 5%
eftir fimm daga geymslu í kæli í
ófrystu flökunum en um 7 til 9%
í þídda fiskinum. Heldur hærra
drip (1,5-5%) mældist í MAP-
flökum en flökum sem pakkað
var í lofti.
Hvað finnst íslenskum
neytendum?
Hluti af verkefninu var að kanna
hvernig neytendum fannst ferskur
fiskur í samanburði við sjófrystan
fisk sem pakkað var í loftskiptar
umbúðir (MAP) og venjulegar
umbúðir (loft). Markmiðið var
einnig að bera saman niðurstöður
frá þjálfuðum skynmatshópi sem
metur eftir einkunnaskölum þar
sem allir þættir bragðs, lyktar og
áferðar eru metnir. Neytendahóp-
ur valinn úr hópi þeirra sem
neyta fisks einu sinni í viku eða
oftar fengu fisk sem geymdur
hafði verið mislengi og á mis-
munandi hátt fyrir neyslu. Gerð
var svonefnd heimakönnun og var
fiskurinn matreiddur af fjölskyld-
unni sem lagði sinn dóm á fisk-
inn. Mjög athyglisvert var að bera
saman hvaða fisk neytendum lík-
aði best við og þá skynmatsþætti
sem dómarar notuðu til að lýsa
fiskinum. Íslenskir neytendur
fundu mun á fiski sem geymdur
hafði verið tvo og tíu daga í kæli
og líkaði betur ferski fiskurinn.
Einnig gerðu þeir greinarmun á
fiski eftir því hvernig honum var
pakkað. Þegar borinn var saman
fiskur sem geymdur hafði verið
10 daga fyrir neyslu annars vegar
í lofti og hins vegar í loftskiptum
umbúðum líkaði neytendum bet-
ur við þann sem geymdur hafði
verið í loftskiptum pakkningum.
Þetta má skýra með að MAP hafi
Niðurstöður þessara rannsókna
sýna ótvírætt að til að ná sem
lengstu geymsluþoli fiskflaka í kæli skiptir
meginmáli að upphafsgerlafjöldi sé lágur og
hitastigi sé haldið stöðugu og sem
næst 0°C allan geymslutímann.
„Nægilega langt geymsluþol á sjófrystum, þíddum flökum í loftskiptum pakkningum
gæti leitt til að unnt væri að flytja slík flök með skipum á erlendan markað. Þannig
gætu sölumöguleikar sjófrystra flaka á kælimarkaði aukist,“ segir m.a. í greininni.