Ægir - 01.11.2003, Blaðsíða 21

21
H Á K A R L S V E R K U N
Alkunna er að hákarl er mjög
dýr vara, enda tekur verkunin
langan tíma, sem fyrr segir. „Það
er hellings vinna í kringum þetta
og vegna þess hversu langur verk-
unartíminn er þarf maður að taka
afurðalán á háum vöxtum. Kostn-
aðurinn er því umtalsverður,”
segir Guðmundur Páll, sem auk
þess að verka hákarl vinnur hluta
úr ári á vélaverkstæði. „Ég keypti
hákarlaverkunina nýverið af
pabba og stefni að því að vera í
henni í fullu starfi eftir tvö ár,”
segir Guðmundur Páll.
Útflutningur á
íslenskum hákarli?
Spurningin er sú hvort hákarlinn
lifir áfram með þjóðinni. Guð-
mundur Páll er sannfærður um
það að pizzakynslóðin svokallaða
borði hákarl í framtíðinni og
hann telur miklar líkur á því að
unnt væri að flytja íslenskan há-
karl út. „Ég er viss um að það er
hægt að selja Japönum hákarl,
enda eru þeir vitlausir í hann. Það
kom japönsk kona til okkar í há-
karlaverkunina fyrir tveimur
árum og var svo heilluð að hún
keypti átján kíló af hákarli og tók
með sér til Japans.”
Mikið um undirboð á
harðfiskmarkaði
Auk hákarlsins hefur Guðmundur
Páll verkað harðfisk úr ýsu og
steinbít. Hann segir þann markað
hins vegar ekki mjög spennandi
nú um stundir, enda mikið um
undirboð. Verð á ýsunni hefur
lækkað mikið á mörkuðum og á
síðustu vikum segir Guðmundur
Páll að afurðaverðið hafi verið að
lækka til neytenda. „Ég hef ekki
verið að verka harðfisk upp á
síðkastið. Það er það mikið verð-
fall á markaðnum, að maður hefur
ekkert út úr þessari vinnslu eins
og er,” segir Guðmundur Páll
Óskarsson.
Að hafa vandvirkni og
nákvæmni að leiðarljósi
Hildibrandur bóndi í Bjarnarhöfn
segir að það orð fari af hákarlin-
um sem hann verki að honum
megi treysta. Betri auglýsingu
fari hann ekki fram á. „Ég veit til
þess að mörg félagasamtök setja
það sem skilyrði að á þorrablótum
þeirra sé hákarl frá Bjarnarhöfn.
Þetta er auðvitað mjög ánægju-
legt, en jafnframt getur verið
erfitt að standa undir þessu,” seg-
ir Hildibrandur.
En hver er lykillinn að því að
verka góðan hákarl? „Það er ná-
kvæmni og vandvirkni. Sumir
fara út í hákarlaverkun og halda
að í henni sé fólginn skjótfenginn
gróði. Það er hins vegar hinn
mesti misskilningur. Það þarf að
hafa mikið fyrir hákarlaverkun-
inni, þetta er erfið og oft óþrifa-
leg vinna.”
Hákarlinn vill Hildibrandur fá
ferskan, þ.e. ófrosinn. Best er að
hann sé ekki margra daga gamall
þegar hann er verkaður, „en ef er
kalt í veðri er allt í lagi að hákarl-
inn sé allt að hálfs mánaðar gam-
all. Það er bara lykilatriði að taka
innan úr hákarlinum og láta hann
liggja á kviðnum. Ef það er gert,
á hann ekki að þurfa að skemm-
ast. Ef hins vegar er of hlýtt í
veðri, verður hákarlinn fljótt
ónýtur og það sama má segja ef
sterkt sólskin skín á hann á dekki
á bátum og skipum,” segir Hildi-
brandur, sem verkar einungis há-
karl sem kemur sem meðafli í
vörpur báta og skipa.
Hvernig er góður hákarl?
Hildibrandur segir að í sínum
huga sé góður hákarl nokkuð
þéttur í holdið. „Ég vil hafa hann
nokkuð sterkan, en þó þannig að
allir geti borðað hann.”
Hann segist ekki gera sér grein
fyrir því hversu mikil eftirspurn-
in verður fyrir þorrann, en nú
þegar hafi stærri aðilar í veitinga-
geiranum og verslanir pantað há-
karl. „Ég held að unga kynslóðin
vilji hákarl, ekkert síður en við
sem eldri erum. Ég hef fengið
skólahópa hingað í heimsókn og
börnin eru dugleg að bragða á há-
karlinum.”
Hildibrandur heldur uppi
virku gæðaeftirliti og sendir ekki
frá sér hákarl nema að hann sé
ánægður með hann. „Sá hákarl
sem mér finnst ekki góður, fer
ekki á markað. Ef ég er í vafa um
hvort beiturnar eru nægilega góð-
ar, þá sker ég flís af þeim og
prófa. Maður verður að vera viss
um að sú vara sem ég er að selja
sé fyrsta flokks,” segir Hildi-
brandur hákarlaverkandi í Bjarn-
arhöfn.
Hildibrandur hefur
verið að byggja upp
safn í Bjarnarhöfn.
Hér stendur hann við
fornfrægan
hárkarlabát.